Wegańskie patty

Chcę zrozumieć naturę działania spoiw.

Kiedyś zrobiłam paszteciki. Ziemniak, dwie marchewki, puszka czarnej fasoli, trochę bułki tartej. Zmieszało się z przyzwoitym ziarnistym błotem i ładnie usmażyło.

Potem spróbowałem słodkiego ziemniaka, brokułów i ciecierzycy. Mieszanka wydawała się odpowiednia, ale nie trzymała się razem, gdy próbowałem ją ugotować, na patelni lub do pieczenia. (Chociaż moja wegańska córka powiedziała, że ​​smak jest świetny, więc coś mi się przydarzyło)

Czy istnieje proces, którego używają wegańscy kucharze, aby (a) wybrać odpowiednią mieszankę składników, które nie wymagają specjalnego spoiwa lub (b) czy istnieje przyzwoite uniwersalne spoiwo, które działa w rozsądnym zakresie, gdy inne składniki są wybrane właściwie?

W przypadku wegańskiej kuchni należy użyć składników o wysokiej zawartości skrobi lub białek wiążących, takich jak gluten . Jedną ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że skrobia jest usuwana (do wody) podczas gotowania. Tak więc, jeśli wstępnie ugotujesz ziemniaki przed dodaniem ich do pasztecików, dostarczą mniej skrobi niż surowe ziemniaki. To samo dotyczy fasoli, ciecierzycy i innych skrobiowych potraw.

Dodanie glutenu, w mniej lub bardziej czystej postaci lub w postaci mąki pszennej, również pomaga, ale wymaga pewnego „czasu rozwoju”, aby jego chemia zadziałała.

Również ilość wody w twoim cieście wpływa na jego konsystencję. Im więcej masz wody, tym więcej skrobi / mąki potrzebujesz.

W konkretnym przypadku ciecierzycy mogę powiedzieć, że surowe , namoczone, mielone (przetwarzane na żywność) ciecierzyca nie potrzebują spoiwa, podczas gdy wstępnie ugotowane (w puszkach) potrzebują spoiwa (z moich eksperymentów tworzenia falafel). to, że „bardziej wilgotne niż większość przepisów” opierało się na mnie lepiej w falafelu. To może naprawić przepis, który nie działał, ale smakował dobrze.

Jeśli nie masz do czynienia z bezglutenowym weganinem (zdecydowanie zbyt wielu z nich wydaje się modnych, a nie celiakii - mam wiele sympatii dla celiakii, a mało modnych) zwykła stara mąka pszenna jest dobrym ogólnym środkiem wiążącym. Zmielone siemię lniane (wspomniane przez Carmi w komentarzach) jest kolejnym, choć ma większy wpływ na smak; może to mieć dobry wpływ.

Możesz przejść kilka tras tutaj, ale zalecam użycie zacieru ziemniaczanego jako spoiwa. Bez soli, bez mleka lub masła, przyprawione, jeśli chcesz. Działa to doskonale zarówno do pieczenia, jak i smażenia. Piękno polega na tym, że możesz utrzymać wszystkie inne składniki „wegańskiej kulki” masywne i po prostu użyć tyle zacierania, ile potrzebujesz do wiązania. Ziemniaki są również używane na deserach (patrz irlandzkie dougnuts), więc można je również stosować do słodyczy. Wystarczy dodać kakao w proszku i cukier! Najlepsze jest to, że ziemniaki są bezglutenowe.

PS. ziemniaki gotowane na parze, a następnie tarte, dodają dodatkowej konsystencji, choć trudniej się je przygotowuje.

Mam nadzieję że to pomoże :)

Mąki strączkowe (np. Mąka z ciecierzycy - niedrogo dostępne w azjatyckich sklepach spożywczych, mąka sojowa, mąka z soczewicy ...) są silnymi środkami wiążącymi na bazie białka; przynajmniej mąka z ciecierzycy (przygotowana w cieście z wodą) jest wystarczająco silna, aby sama mogła wytworzyć użyteczny naleśnik (jak ma to miejsce w kuchni indyjskiej). Pamiętaj, że będą one wymagały różnych stopni gotowania, aby były smaczne (nie długo dla mąki z ciecierzycy, ale tak naprawdę nie smakuje dobrze w stanie niewzruszonym lub surowym). Upewnij się również, że są one dobrze nawodnione, ale nie przesuszone (podobnie jak ciasto na bazie mąki).