Papryka staje się chrupiąca lub rozmoczona

13

Dlaczego nigdy nie mogę gotować papryki o odpowiedniej konsystencji?

Zwłaszcza w potrawach azjatyckich i pokroiłem je na różne sposoby - kontynuuję gotowanie, jeśli wydają się trudne, potem stają się rozmoczone i / lub gorzkie.

Czy istnieje gotowanie z przeniesieniem, które dzieje się z papryką, podobnie jak jajka?

Czy restauracje potrafią doprowadzić ich do odpowiedniej konsystencji?

Może przed gotowaniem na parze lub blanszowaniem?

cooking-time texture bell-peppers Chefchab
źródło
4
Nawiasem mówiąc, co uważasz za właściwą konsystencję papryki? Znam je tylko jako chrupiące (surowe lub smażone) lub miękkie (grillowane, w gulaszu). Oba są pyszne, ale nie jestem świadomy trzeciej konsystencji.
Konrad Rudolph

Odpowiedzi:

23

W przypadku większości rzeczy, które gotujesz, istnieje niewielkie przeniesienie. Myślę jednak, że odpowiedź na większość „Dlaczego moje smażenie nie jest takie jak w restauracji?” pytania dotyczą ciepła. Ich kuchenki są znacznie, znacznie mocniejsze. Po prostu nie można tego uzyskać za pomocą typowego kuchenki domowej.

Tak więc sposobem na zbliżenie się do domu jest podgrzanie woka (lub największej płaskiej, nieprzywierającej patelni), aż będzie krzyczeć, dodać trochę oleju i ugotować jedzenie partiami; Nie więcej niż 1 warstwa i nic się nie tłoczy. Szef kuchni Ming Tsai sugeruje, czy masz woka ze stali nierdzewnej, który można wstawić do piekarnika, aby go podgrzać.

Powinno skwierczeć i skwierczeć podczas gotowania. Jeśli tak nie jest, gotujesz na parze, co spowoduje miękką teksturę. Kluczem do zamieszania jest smażenie go bardzo szybko. Przy mniejszych partiach wszystko ugotuje się dość szybko, że ostatecznie nie potrwa to dłużej.

Edycja: Pytałeś o blanszowanie. Możesz zblansować trochę twardszych warzyw, aby skrócić czas smażenia na ruszcie, ale nie widzę, żeby to pomogło w przypadku jakiejkolwiek papryki.

talon8
źródło
2
Gotowanie w małych partiach to IMO, największa pojedyncza porada, która poradzi sobie z gotowaniem w domu, od drobnych do świetnych. Ciepło jest ważne, ale bardzo gorący wok nie może zapobiec parowaniu, jeśli włożysz zbyt dużo.
logofob
1
Dlaczego ludzie w ogóle nie gotują na parze? Jest to prawdopodobnie całkowicie nieautentyczne ... ale daje twardszą teksturę, którą lubię w twardszych warzywach (papryka, brokuły, fasolka szparagowa ...) Mam trochę gotującej się wody. Raz, a może dwa razy, w trakcie smażenia z mieszaniem (poruszając się stale, tak gorąco, jak tylko potrafię) rozpryskuję pełną łyżkę stołową, aby dać bardzo krótki czas parowania, zanim woda wyparuje. Uważam, że wynik jest niezłą chrupką, ale nie jest surowy.
Robin Betts
1
Czy wlewanie oleju do już gorącej patelni jest bezpieczne? Zawsze dodawałem olej do miski na zimno, a następnie podgrzewałem go, aż olej zacznie się dymić, a następnie wrzuciłem pierwszą partię i podniosłem palnik tak wysoko, jak to możliwe (ponieważ miska zwykle ochładza się dość szybko po jedzenie uderza). Zastanawiam się, czy mogę rozgrzać patelnię, jeśli nie ma już w niej oleju, ale zastanawiam się, co się stanie, gdy zimny olej uderzy w gorącą patelnię.
Todd Wilcox
2
@Robin: całkowicie nie przeciwdziała parowaniu, ale podczas dodawania wody zdarzają się dwie rzeczy. Jednym schładzasz patelnię, co zapobiegnie szybkiemu gotowaniu z bardzo wysoką temperaturą, które uzyskasz dzięki odpowiedniej technice smażenia z mieszaniem. Po drugie, po prostu nie jest to ta sama forma przewodzenia ciepła, że ​​jedzenie będzie inne. To powiedziawszy, niekoniecznie jest gorzej, po prostu zauważ, że jest inaczej. Wykończenie twardych warzyw parą po smażeniu z mieszaniem nie jest rzadkością.
talon8
3
@ToddWilcox: tradycyjna chińska mądrość mówi: „gorący wok zimny olej”. Powodem jest najwyraźniej jedzenie mniej przylegające. Może też mniej palić? Więcej informacji tutaj: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...
talon8
7

Papryka ma bardzo szybką zmianę z chrupkiej na miękką

Dlatego zwykle spotyka się je na surowo lub w całości prażone i obrane. Zmieniają się szybko. Usmaż kilka razy, gotując kilka minut i akceptuj lekko chrupiącą konsystencję lub gotuj. Uważam, że prowadzi to do czasami „gumowatej” tekstury, ponieważ skóra nie mięknie w ten sam sposób.

Char i obierz je

To kolejny najczęstszy preparat. Zaakceptuj, że ich gotowanie oznacza miękką teksturę i używaj ich w ten sposób.

Pokrój w cienkie paski i szybko smaż

Widać to w kanapkach ze stekami i amerykańsko-meksykańskiej restauracji skwierczących fajitowych talerzach. W ten sposób różnica tekstury między skórą a miąższem nie jest zauważalna.

MarsJarsGuitars-n-Chars
źródło
Cięcie cienkie jest jednym z najskuteczniejszych sposobów na zachowanie ostrości.
JustinCB
0

Jeśli pożądana jest nieco gęstsza konsystencja, blanszowanie olejem (grzeczne określenie na szybkie głębokie smażenie warzyw) może pomóc - kawałki pieprzu lekko się skurczą, zmniejszając zawartość wody i potencjalnie wzmacniając smak. Oczywiście można je w ten sposób łatwo rozgotować i najlepiej nadają się do sosów tłustych lub emulgowanych, ponieważ będą one dość tłuste, szczególnie ze skórą (która nie wchłania dużo oleju - ale świetnie nadaje się do wbijania dużej ilości oleju do tego!)

rackandboneman
źródło