Czy to prawda, że ​​spleśniały dżem / ogórki są dobre do jedzenia, jeśli zmieszasz pleśń z resztą mieszanki?

Wszyscy w mojej rodzinie mówią, że kiedy widzisz białą pleśń na dżemie lub marynowanych produktach, nie powinieneś zawracać sobie głowy wyrzucaniem lub usuwaniem pleśni. Wszystko, co musisz zrobić, to wymieszać z resztą tego, co jest w puli. Oto przykład:

Chciałbym wiedzieć, czy to mit, ponieważ czuję we mnie coś ewolucyjnego, co mówi mi, że po prostu mieszanie go z powrotem w wodzie jest złym pomysłem.

Chyba że istnieje uzasadniony powód, by zakładać, że nie jest to kolonizacja pleśni / bakterii, ale niektóre inne osady, jak wyjaśniono w innych odpowiedziach:

Nie ma żadnego naukowego powodu, aby zakładać, że taka metoda jest bezpieczna, z pewnością nie w przypadku jakiejkolwiek przypadkowej marynaty sporządzonej według jakiejkolwiek przypadkowej receptury zepsutej przez jakąkolwiek losową białą pleśń znalezioną w przypadkowym środowisku. Chociaż niektóre bardzo kwaśne ciecze trawiące mogą zabić pleśń lub bakterie, nie dezaktywują istniejących aflatoksyn lub toksyn bakteryjnych.

Cóż, zacznijmy od góry. Wspomniałeś o „Dżemie i piklach”, ale w rzeczywistości są to dwa bardzo różne środowiska dla rozwoju takich rzeczy, jak pleśnie i bakterie.

Pod względem dżemów (ale ogólnie pleśni na żywności)

Niektórzy wspominali już, że możesz widzieć coś innego niż pleśń. Jeśli jest to pleśń, zaleceniem USDA jest wyrzucenie go z powodu potencjalnych mikotoksyn.

USDA faktycznie ma piękny stół z zaleceniami dotyczącymi tego, co należy zachować, a co rzucić, gdy zobaczysz prawdziwą pleśń w jedzeniu.

Dżemy i galaretki

Odrzucać

Pleśń może wytwarzać mikotoksynę. Mikrobiologowie odradzają wybieranie pleśni i stosowanie pozostałej przyprawy.

Osobiście polecam następujące wytyczne USDA na jedzeniu (lub, bardziej ogólnie, nie jeść) potrawy z formy. Nie oznacza to, że zawsze robię to sam (często jeśli jest to bardzo mały punkt, denerwuję się i kończę ostrożnie, wybierając go, nawet wiedząc, że nie powinienem), ale to byłoby to, co poleciłbym komuś jeszcze. Szczerze mówiąc, istnieje wiele innych sposobów na zatrucie pokarmowe, które są ryzykowne, ale można je uznać za warte kontynuowania, aby osiągnąć coś, czego tak naprawdę nie można uzyskać bez podjęcia tego ryzyka (i, najlepiej, sposoby na zmniejszenie tego ryzyka, takie jak głębokie mrożenie z sushi itp. ); Nie jestem do końca pewien, czy próba nie wyrzucenia dżemu jest jednym z nich.

To prawda, że ​​obraz nie wygląda dla mnie jak pleśń , i chciałbym zgodzić się z innymi komentarzami dotyczącymi tego zdjęcia, które prawdopodobnie są pektyną lub krystalizacją, ale szczerze mówiąc, trudno jest mi na pewno stwierdzić na podstawie tego konkretnego obrazu, osobiście.

Pikle: pleśń czy… Kahm ?!

Oczywiście, mówiąc o piklach, nie powinieneś widzieć pektyny na powierzchni. Ale to, co możesz zobaczyć w procesie wytrawiania, który czasem można pomylić z pleśnią, to drożdże! Drożdże Kahm , a ściślej mówiąc , to dość powszechny problem trawienia, gdy sprawy nie idą idealnie. Jeśli to drożdże Kahm, uważa się je za nieszkodliwe.

Mimo to większość miejsc zaleca wybieranie go w jak największym stopniu (w granicach rozsądku), zamiast mieszania go z powrotem. Nie dlatego, że to cię zrani, ale ponieważ wpłynie na smak, jeśli ponownie go zamieszasz.

Wydaje się to być kolejnym argumentem przeciwko „zawsze po prostu wmieszaj to!” mit, jeśli zaczniemy od założenia, że ​​powstało ono w oparciu o błędną tożsamość rzeczy takich jak Kahm, które tak naprawdę nie są pleśnią.

Jak więc stwierdzić, czy masz pleśń czy drożdże? (lub obydwa??)

^{Źródło zdjęcia: Kultura dla zdrowia - biały film na temat warzyw hodowanych}

Pleśń zwykle wyróżnia się tym, że wydaje się „rozmyta” (wyrasta nieco z powierzchni z rozmytymi wąsami), a także wyrasta wąsów na cokolwiek, co rośnie na / w (często nie są one bardzo widoczne, w zależności od etapu wzrostu, który to kolejny powód, aby wyrzucić niektóre rzeczy, gdy zostaną zainfekowane pleśnią, ponieważ będzie to więcej niż tylko na powierzchni). Z drugiej strony drożdże Kahm są zwykle opisywane jako wyglądające jak stosunkowo płaska powłoka (która może mieć pod nimi pęcherzyki lub grzbiety powstałe w wyniku procesu fermentacji). Drożdże Kahm są zawsze półprzezroczyste (w zależności od grubości) w kolorze białym do jasnego kremu. Gęstsze kultury drożdży Kahm mogą wydawać się mniej „płaskie” i bardziej szorstkie, ale nadal obowiązuje podstawowa zasada: nie jest „rozmyta” jak pleśń.

Właściwie znalazłem jedno interesujące zdjęcie, które pokazuje wzrost jakiejś pleśni nad kulturą Kahm .

Jeśli rzeczywiście nie ma pleśń na czymś

… A nie tylko część oddzielającego się dżemu lub drożdże Kahm rosnące na piklach, to nie, ponowne mieszanie to ostatnia rzecz, jaką kiedykolwiek chciałbyś zrobić. Jeśli pleśń wytwarza mikotoksyny , właśnie wymieszałeś je z resztą dżemu. Nawet jeśli zdołałeś zabić pleśń, splecione jedzenie może cię jeszcze zatruć: mikotoksyny są toksycznymi chemikaliami wytwarzanymi przez pleśń i nie znikną po prostu dlatego, że sama pleśń jest (lub wydaje się, że jest).

Ponadto pomogłeś teraz rozprzestrzenić się pleśni, nawet jeśli początkowo wydaje się, że zniknęła z procesu mieszania. Tam gdzie jest pleśń, którą MOŻESZ zobaczyć, zwykle jest pleśń, której jeszcze nie widać. Jest to jeden z powodów, dla których zalecenie to zmniejszenie cala wokół wzrostu pleśni w produktach spożywczych, które są ogólnie uważane za bezpieczne do spożycia po prawidłowym usunięciu pleśni na nich, takich jak ser.

Nie mam pojęcia o piklach, ale jeśli na dżemie jest pleśń, ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, to wymieszać z resztą słoika.

Jeśli masz tylko kilka drobnych plam pleśni na dżemie lub słoik nad dżemem, możesz nawet całkowicie usunąć pleśń (hojnie - tzn. Wyciąć trochę więcej wokół spleśniałej łaty), a także reszta dżemu może być nadal dobra.

Jednak twoje zdjęcie ma jakąś dziwnie wyglądającą pleśń. Zastanawiam się, czy to naprawdę pleśń, a nie jakaś inna substancja.

Jeśli to jest dżem - marmolada? - ta biała rzecz może być czymś innym, co różni się od domowego dżemu, jeśli jest stary. Jakaś zawartość pektyny lub cukru wychodzi z roztworu. Często jest trochę chrupiące i nie pachnie ani nie smakuje spleśniałe, ani też nigdy nie jest „puszyste”. Czymkolwiek jest ta substancja (nie pleśń, ale inny białawy wysięk z dżemu), mieszam ją z resztą słoika. Ale musisz się upewnić, że to nie pleśń, bo zniszczy cały słoik.

Jeśli twoje zdjęcie to marynaty ... Nie wiem, co to za białe rzeczy.

Zakładasz, że to pleśń, ale faktyczna pleśń w butelkach z dżemem jest raczej rzadka. Częściej dostajesz pektyny zestalające się lub krystalizację kryształów cukru.

Pamiętaj, że cukier jest bardzo konserwantem, podobnie jak sól. Jeśli użyjesz odpowiedniej ilości cukru, cukier w znacznym stopniu zahamuje rozwój pleśni.

Więc jeśli nie dzieje się naprawdę niedbałe gotowanie, prawdopodobnie nie jest to pleśń.

W przypadku dżemu (i miodu), jeśli jest to krystalizacja, można również delikatnie ogrzać cały słoik w podwójnym bojlerze. Umieść słoik na patelni z sosem z wystarczającą ilością wody, aby wspiąć się na ramiona słoika. Ogrzej delikatnie. Bardzo delikatnie. Mieszaj, jeśli możesz.

Jest to kłopotliwe w przypadku produktów komercyjnych, ponieważ można stopić plastikowe pojemniki (a także mają niewielką wartość, ponieważ zwykle nie są warte oszczędzania), ale dobry owoc konserwowany lub dobry miód warto włożyć trochę wysiłku w utrzymanie. Uważaj, aby po prostu podgrzać go wystarczająco, aby rozbić kryształy (nie doprowadzaj go w pobliżu do wrzenia), każde ciepło w ogóle spowoduje trochę gotowania, którego naprawdę nie potrzebuje (przechowywanie go w Tennessee w lecie wystarczy powodować pogorszenie).

W przypadku jedzenia w środowisku tlenowym prawdopodobnie zawsze należy je wyrzucić ze względu na konsekwencje zdrowotne, które może to mieć na ciebie.

Przydatne porady na temat przechowywania dżemu ze strony Nigelli :

Domowy dżem należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła i zużyć w ciągu 12 miesięcy od wytworzenia. Po otwarciu słoik należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu jednego miesiąca. Sugerujemy odrzucić wszelkie słoiki z dżemem, na których rośnie pleśń.

Komentarz Toma Goodfellow jest niepoprawny. Podczas gdy niektóre rodzaje sera są celowo zakażone pleśnią w ramach procesu dojrzewania (na przykład Blue Stilton) i są całkowicie bezpieczne do spożycia. Jedzenie innych rodzajów sera, na których rośnie pleśń, jest złym pomysłem, ponieważ ten rodzaj pleśni wytwarza toksyny, które rozprzestrzeniają się w całym serze. Odcięcie spleśniałych części nie usunie toksyn. Powiedział mi o tym naukowiec od żywności.