Jak rozbić emulsję wytwarzającą masło karotenowe?

Robię masło karotenowe, mieszając masło klarowane i sok z marchwi.

Chodzi o to, że muszę teraz oddzielić masło z karotenem od soku. Jedynym problemem jest to, że są one bardzo dobrze zemulgowane razem.

Próbowałem mieszać go bardziej, dopóki ciepło i tarcie go nie zepsują, ale tak się nie stało, nawet po ponad 5 minutach mieszania na wysokim poziomie (limit mojego blendera. Próbowałem podgrzać ciecz do wrzenia, ale to też nic nie zrobiło. W końcu , Próbowałem je zdekantować, ale ledwo się rozdziela, nawet po długim czasie.

Jak mogę rozbić emulsję?

Wyluzuj

Masło zestali się, a po stopieniu emulsja zostanie zerwana.

Nigdy nie miałem emulsji maślanej, która nie pęka po schłodzeniu.

Sposób rozbijania emulsji zależy w pewnym stopniu od tego, czy faza ciągła jest wodna, czy oleista, kropelek oleju w wodzie czy kropelek wody w oleju. Podejrzewam, że masz kropelki oleju.

To tylko kilka metod, które wypróbowałbym (oprócz tych już wspomnianych wcześniej przez użytkowników Sobachatina i fyrepenguine), gdybym miał do czynienia z tym, ale nie przetestowałem ich na dokładnej kombinacji.

Dodanie do niej ciepłej lub gorącej słonej wody (0,5% wagowych soli w wodzie) i mieszanie

Obróbka termiczna: ekstremalne cykle cieplne (zamrażanie i ogrzewanie)

Metody zakłócania ładunków cząsteczek (wszystkie różne metody nie stanowią jednej metody):

• Dodaj ocet i zamieszaj
• Rozpuść agar lub żelatynę w gorącej wodzie i dodaj do emulsji, wymieszaj i pozwól jej się uspokoić, a następnie oddziel olej od żelu (1-2% masy)
• Dodaj sól (0,5% masy) do powyższego roztworu żelu i zamieszaj w emulsję

Siła G: Jeśli masz wirówkę, powinna istnieć wystarczająca różnica gęstości między dwiema fazami, aby osiągnąć całkowite rozdzielenie.

Karoten ma silną preferencję, aby pozostać w oleju podczas soli, ocet zdecydowanie woli wodę.

Nawiasem mówiąc, przy agresywnym mieszaniu i przy dużym ścinaniu uzyskuje się bardzo stabilną emulsję. Właśnie dlatego moim preferowanym sposobem tego typu 2-fazowej ekstrakcji ciecz-ciecz jest delikatne mieszanie przez dłuższy czas zamiast mieszania. Preferowane jest nawet okresowe wstrząsanie. Rozproszenie w interfejsie pozwoli na wyodrębnienie z czasem. Jeśli używasz termometru do monitorowania temperatury zawartości w większości mikserów kuchennych, nawet w trybie wysokiej prędkości, nie występuje efekt ogrzewania spowodowany tarciem (z wyjątkiem bardzo dużych mocy, jak wskazano w komentarzu poniżej), aleBardzo prawdopodobne jest, że utworzysz elektrycznie naładowane kropelki, co jest świetne, jeśli szukasz stabilnej emulsji. Bardzo szybkie blendery zdolne do ogrzewania przez kawitację mogą uczynić emulsję bardziej stabilną niż mniej stabilną. Istnieje również prawdopodobieństwo napowietrzenia w celu przyspieszenia brązowienia enzymatycznego.

Zbyt łatwo jest skupić się na najlepszym sposobie ekstrakcji (małe cząstki dla dużej powierzchni i krótkiej ścieżki dyfuzji) w jak najkrótszym czasie i stracić z oczu cały proces, który wciąż wymaga oddzielenia fazy olejowej od fazy wodnej . Ekstrakcja między dwiema bardzo ruchomymi fazami jest względnie bezbolesna, ale zrywanie emulsji może być bolesne, a ty chcesz uniknąć jednego kroku naprawdę dobrze, aby stworzyć później trudny problem.

W dzisiejszym bardzo surowym eksperymencie odkryłem, że zaczynając od rozdrobnionej marchewki gotowanej na parze, stosując stożek ze złotym filtrem kawy i wielokrotnie ociekające klarowane masło, cierpliwie działało bardzo dobrze, bez emulsji (tylko warstwa fazy wodnej poniżej do zdekantowania) . W rzeczywistości, jeśli naprawdę chcesz wydajności, zatrzymaj trochę masła karotenowego na następny raz, rozpocznij ekstrakcję świeżą miazgą i stopionym masłem karotenowym w pierwszych kilku seriach, a następnie użyj czystego klarowanego masła dla kolejnego. ( Technika ekstrakcji przeciwprądowej). Ściśle mówiąc, nie jest to już ekstrakcja liq-liq, ale ługowanie, ale zasada gradientu stężenia jest taka sama.

PS

To kolejna technika, która jest znacznie bardziej sensowna / praktyczna w domowej kuchni.

Rozdrabnij marchewki, drobniejsze jest lepsze, ale grubsze rozdrabnianie działa wystarczająco dobrze. Opcjonalnie możesz to blanszować, jeśli martwisz się brązowieniem.

Włożyć do worka z rozgrzanym masłem w temperaturze powyżej 75 ° C, usunąć tyle powietrza, ile się da, lub odkurzyć worek przed uszczelnieniem. Sous vide w 75 ° C lub użyj gorącej kąpieli wodnej (znacznie poniżej wrzenia) przez 3 godziny lub dłużej. Zlać fazę olejową w kolorze pomarańczowym. Możesz zatrzymać miąższ marchwi, aby zrobić chipsy lub wyrzucić je. Jeśli masz obsesję na punkcie wydajności ekstrakcji, gotuj ją przez jeden dzień, ale podejrzewam, że liczbowo nie uzyskasz tego samego stopnia co metoda sok / emulsja, ale jest to praktycznie tylko jeden etap ekstrakcji-separacji bez żadnego bólu głowy emulsji.

(W żadnym wypadku nie jest to metoda, o której wiem, że zadziała, ale jest to przyzwoita ostatnia deska ratunku)

Po prostu odchodzę od tego, czego nauczyłem się z chemii, ale inną możliwością jest dodanie słonej wody, jeśli sugestia Sobachatiny o schłodzeniu jej nie działa. Słoną wodę należy wymieszać z sokiem z marchwi, a zwiększona biegunowość powinna oddzielić masło. Oto link do listy technik (nie wszystkie nadające się do gotowania) do rozbijania emulsji.

Po prostu odstaw miksturę na kilka godzin. Podobnie jak w mleku masło powinno wynurzyć się na powierzchnię.

Jeśli dodatkowo schładzasz je przez około pół godziny, zestalone masło powinno być łatwe do zerwania. Jeśli go zamrozisz, prawdopodobnie nie zadziała.

Jeśli to nie zadziała, być może będziesz musiał go ubić, jak w przypadku mleka. Potrząsanie pojemnikiem może być dobrym rozwiązaniem, jeśli nie jest zbyt duże.

Bez potu Lub prawie. LOL!

weź niewielką porcję, włóż do małego, ale solidnego pojemnika, zawiąż go małym sznurkiem i pozwól mu obracać się w kółko. Uważaj, kiedy się zatrzymasz, może się rozlać wszędzie !! To bardzo „preistoryczne” wirowanie, ale może działać: D

Włóż to do małego pojemnika i potrząśnij jak szalony. Masło łatwo oddzieliło wodę i było bardzo kremowe. Zapisane 1/4 uncji Uff!