Czy potrafisz zrobić sfermentowaną, przechowywaną w oleju Giardiniera w domu?

Chcę spróbować zrobić giardinierę w stylu Chicago w domu. Jednak niektóre witryny bezpieczeństwa żywności mówi, że

Włoska przyprawa Giardiniera NIE MOŻE być bezpiecznie przygotowana w domu. Ta mieszanka surowej, ostrej papryki i warzyw na bazie oleju może wspierać wzrost Clostridium botulinum . Dlatego produkty niskokwasowe, takie jak warzywa zmieszane z olejem, należy przechowywać w lodówce. Można je przechowywać w lodówce do 10 dni. Produkty przygotowane w handlu zawierają określone poziomy inhibitorów drobnoustrojów lub zakwaszających warzyw do stosowania w produkcie na bazie oleju w środowisku domowym.

Większość przepisów, na które szukam sfermentowanego steku, reklamuje jego tajemnicze moce lecznicze dla flory jelitowej i nie dyskutuję o przechowywaniu go pod olejem. Przepisy na olej, które znajduję, po prostu moczą warzywa w solance na jeden dzień , podczas gdy są chłodzone , więc praktycznie nic się tam nie wydarzy.

Co do ostrzeżeń, nie jestem pewien, czy „niskokwasowe produkty [...] wspierające wzrost Clostridium ” obejmują sfermentowane warzywa. Z tego, co mogę powiedzieć, sfermentowane warzywa są bardziej podatne na atak (w krótkim okresie) przez pleśń i tylko wtedy, gdy dostanie się tlen.

„Właściwy” przepis z Chicago jest cytowany w artykule Tribune jako:

Według Shay z Local Foods, przygotowanie giardiniera w stylu Chicago jest dwuetapowym procesem. „Najpierw marynujesz warzywa” - mówi. Następnie „opróżniacie wszystko, a następnie pokrywacie (warzywa) olejem”. Shay pozwala warzywom marynować przez dwa tygodnie, zanim wrzuci je do oleju, gdzie zostawia je do zaparzenia na kolejne dwa tygodnie.

Moje pytanie dotyczy w zasadzie, jaki jest oczekiwany okres trwałości / zagrożenia (schłodzone lub nie), jeśli to zrobię (2-tygodniowy ferment, spuszczanie, olej, 2-tygodniowe zaparzanie).

Jeśli jest odpowiednio wytrawiony (tj. Udana lakto-fermentacja, w tym przypadku), to nie jest już niski poziom kwasu (można nawet sprawdzić pH po wytrawianiu, aby się upewnić).

Mieszanie surowych (jak w nieprzetworzonych) warzywach i oleju nie jest tym samym, co mieszanie marynowanych (ale nie ugotowanych) warzyw i oleju. Albo tak to widzę ... ale pewnie nadal zostawiłbym to w lodówce, gdy włączy się olej.

Edytuj: ale nie martwiłbym się zbytnio okresem przechowywania w lodówce - jako kwaśne (nie wspierające botulizmu) jedzenie podobne do kiszonej kapusty, życie w lodówce powinno zbliżać się do „na czas nieokreślony”.