(Dlaczego) czy cebula ma słodszy smak po ugotowaniu w niższej temperaturze?

Używam cebuli, aby dodać słodszy smak niektórym potrawom, na przykład w sosie pomidorowym do makaronu. Gotuję je na oleju, z odrobiną soli, przed dodaniem innych składników. Wydaje mi się, że gdy podniosę temperaturę, cebula wcale nie staje się słodka, a raczej zachowuje swoją pikantność. Wyglądają również mniej „szklisto”. Dlaczego to?

frying onions temperature Hanno Fietz
źródło

Wikipedia: „Karmelizacja jest złożonym, źle zrozumiałym procesem, który wytwarza setki produktów chemicznych i obejmuje następujące rodzaje reakcji: <osiem punktów kuli>”. O o. +1!

Cascabel

@Jefromi: To nie jest karmelizacja. Karmelizacja obejmuje brązowienie, podczas gdy pytanie najwyraźniej odnosi się do krótkiego smażenia lub smażenia na patelni (co daje im przezroczysty wygląd opisany w pytaniu).

Aaronut,

@Aaronut: Hm, mój zły. Myślałem, że odnosi się to do gotowania długiego i powolnego, tak że brązowieją (ale nie ciemno) równomiernie przez cały czas, zamiast szybko brązowienia na powierzchni przy dużym upale - i stają się bardzo bardzo słodkie. Dorastałem z mamą nazywając to „karmelizowaną cebulą” - czy to nie prawda?

Cascabel

@Jefromi: Jeśli są całkowicie zrumienione, to rzeczywiście są karmelizowane. Karmelizacja tak naprawdę nie wymaga niskiej temperatury, łatwo jest ją najpierw spalić na dużym ogniu. W obu przypadkach wydaje się, że to pytanie dotyczy smaku zwykłej, nie karmelizowanej cebuli gotowanej na małym ogniu w porównaniu do wysokiego.

Aaronut

Chcę poznać odpowiedź na to pytanie, ponieważ chcę uniknąć słodkiej cebuli (odwrotnie, niż chcesz, ale odpowiedź zadziała dla nas obojga).

Francis Davey

Odpowiedzi:

Cóż, zdecydowanie masz rację. Cebule gotowane w wysokiej temperaturze działają inaczej niż te gotowane w niskiej temperaturze, według „biblii”, czyli jedzenia i gotowania. Jednak nie wyjaśnia zbyt wiele, dlaczego. Prawdopodobnie najbardziej odpowiednie aspekty tego, co tam jest:

Po podgrzaniu cebuli i ich krewnych różne związki siarki reagują ze sobą i z innymi substancjami, tworząc szereg charakterystycznych cząsteczek smakowych. Metoda gotowania, temperatura i medium silnie wpływają na równowagę smaku. Pieczenie, suszenie i mikrofalowanie powodują wytwarzanie trójsiarczków, charakterystycznych nut rozgotowanej kapusty. Gotowanie w wysokiej temperaturze w tłuszczu daje więcej substancji lotnych i mocniejszy smak niż w przypadku innych technik. (str.311)

Ponieważ niska temperatura wytwarza mniej substancji lotnych, zakładam, że zamiast tego lśnią naturalne cukry cebuli.

Prawdopodobnie ważne jest również, aby zrozumieć, skąd pochodzi oniony smak. Przyprawa, jak ją opisujesz, jest naturalnym mechanizmem obronnym cebuli. Jednak nie ma defacto w cebuli, ale jest raczej wynikiem reakcji chemicznej. Cebula przechowuje bardzo reaktywną siarkę w płynie komórkowym, a oddzielny mechanizm spustowy w wakuoli magazynowej. Kiedy kroisz / miażdżysz / gotujesz / obierasz cebulę, łamiesz wakuolę, a enzym i siarka powodują reakcję chemiczną wydzielającą przyprawę. (p272 i 310 )

yossarian
źródło

Pewnego dnia muszę usiąść i przeczytać tę okładkę książki.

hobodave

Wtedy może mógłbym odpowiedzieć na KAŻDE pytanie na stronie. muahahaha

hobodave

@hobodave, próbowałem to zrobić, ale to jak powrót do liceum z biologii. To poważna lektura nauk technicznych. „Przeczytałem” trochę dla mnie. Zamiast tego odsyłam do niego, ilekroć jestem zainteresowany konkretną rzeczą. Jestem podekscytowany jego nową książką, która ma być w dużej mierze odpowiedzią na to, że ludzie mówią mu, że OFAC jest niesamowity, ale nie jest zbyt przystępny.

yossarian

I w żadnym wypadku nie musisz ZWIĘKSZAĆ liczby pytań, na które odpowiadasz. Zostaw coś dla reszty z nas. Jezu.

yossarian

Użytkownik TXCraig1 podał następujące wyjaśnienie na forum The Naked Scientists: „Cebula zawiera dużo fruktanów (fruktany są polimerami fruktozy - w przeciwieństwie do skrobi, która jest polimerem glukozy). Gotowanie ich hydrolizuje polimery, rozkładając je na fruktozę i fruktooligosacharydy. „ thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0

Juha Palomäki