Ile octu mogę bezpiecznie dodać do ciasta chlebowego?

Robię rosyjski czarny chleb po raz pierwszy i nie mam zwyczaju dokładnie przestrzegać przepisów. (Ważę składniki i rozumiem, jak mówić w procentach piekarza, więc ogólnie jest to w duchu eksperymentów).

Dodałem sporą ilość octu. (100–1400 g suchej mąki lub składników sąsiadujących z mąką, około 7%). Przepis zawiera również jogurt, melasę i kawę, a także użyłem puli, więc dzieje się tam cała przygoda z pH.

Dziś rano widzę, że rośnie jeszcze wolniej, niż jestem przyzwyczajony do mojej puli. Nie wiem, ile to jest tego, że jest to bardzo mokre (~ 80%), bardzo wzbogacone ciasto, więc trochę przeszukałem, a internet ostrzega, aby nie używać „zbyt dużej” ilości octu, aby uniknąć zabicia drożdży, ale nie bardzo precyzyjnie.

Czy istnieje zalecany maksymalny procent? Czy jest oparty na całkowitym pH, a zatem może przesuwać się z innymi składnikami?

Aktualizacja: Chociaż nadal jestem zainteresowany odpowiedziami na moje pytanie z powodów improwizacji w nauce o żywności, mogę teraz zgłosić przyszłym osobom dodającym ocet, że opisana powyżej ilość nie stanowi problemu. Ta partia miała fenomenalną wiosnę.

Po włożeniu ich do piekarnika poklepano je prawie płasko jak bułki hamburgerowe. Kiedy wyszli, byli prawie sferyczni i rwieli się w partyturze, ponieważ chcieli więcej miejsca:

Chłodny rosyjski czarny chleb!

Ponieważ wydałeś aktualizację, myślę, że nadal możesz śledzić pytanie.

Czy w Twoim przepisie używa się sody oczyszczonej? To zareaguje na ocet, aby wytworzyć CO2 potrzebny do podniesienia ciężkiego chleba, ale ponieważ jest to bardzo szybka reakcja, musisz przejść od dodania octu do piekarnika w ciągu kilku minut.

Domyślam się, że w przepisie zastosowano drożdże, a ocet ma jedynie mocny kwaśny smak. Sądzę, że ocet zahamowałby twoje drożdże, ale skoro masz dobry sprężysty chleb, jesteś już na dobrej drodze.

Niektóre tradycyjne przepisy opierają się na zakwasie, w którym drożdże rosną, a bakterie Bacillus są połączone w celu przekształcenia laktozy mleka w ten kwaśny kwas mlekowy zamiast octu. Możesz stworzyć własne „dzikie drożdże”, mieszając mąkę (żyto i pszenicę) z maślanką lub jogurtem z aktywną kulturą bakteryjną i dodając komercyjne drożdże (lub modląc się, aby złapać i wyhodować własne dzikie drożdże, co może zająć dużo czasu i będą prawdopodobnie tymi samymi gatunkami drożdży na podstawie testów projektu Sourdough).