Jak zachęcić do spójności ciasta lejkowego?

W ten weekend próbowałem zrobić ciasta lejkowe.

Przepisy, na które patrzyłem, były bardzo podobne, w zasadzie ciasto naleśnikowe, które jest głęboko smażone. Użyłem tego przepisu: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

Zamiast mąki AP użyłem całej pszenicy.

Spodziewałem się, że strumień ciasta będzie smażył się w masę chrupiących węży, gdy rozpoznam, że to jest ciasto z lejka. Zamiast tego, gdy ciasto zostało skropione olejem, rozpadło się na milion małych kropelek. Rezultat przypominał bardziej chrupiący ryż niż ciasto z lejka.

Próbowałem chłodniejszego oleju o temperaturze 300F i cieplejszego oleju o temperaturze 365F. Próbowałem mżąc się przez grubsze lub cieńsze otwory. Starałem się, aby przesyłanie strumieniowe trwało dłużej i krócej (coraz mniej ciasta). W każdym przypadku wynik był taki sam. Ciasto praktycznie eksplodowało.

Zdaję sobie sprawę, że mąka pełnoziarnista ma więcej błonnika i mniej dostępnego białka niż AP. W innych przepisach miałem tylko takie, które powodują niewielkie różnice w teksturze.

Czy zastąpienie mąki wystarczyło, by wywołać to nieszczęście, czy też jest jakiś inny czynnik, który powinienem rozważyć?

Spróbuję ponownie kiedyś. W tej chwili trochę odkładam cały eksperyment.

Twoim problemem może być cała pszenica. Spróbuj dodać co najmniej połowę mąki AP lub mąki chlebowej, które lepiej nadają się do formowania kleistych pasm, które utrzymają wszystko przylegające do siebie. Jeśli chcesz trzymać się 100% mąki pełnoziarnistej, możesz spróbować dodać dodatkowe jajko, aby wszystko było razem.

Twój przepis zawiera 3 szklanki lub 375 g mąki na jedno jajko. Ciasto jest złożoną mieszanką białka i skrobi (z mąki), tłuszczu i wody (z masła i mleka) oraz cukru. Jajko działa jak emulgator. Domyślam się, że po przejściu na mąkę pełnoziarnistą, która ma więcej białka i pochłania więcej wody niż biała mąka, jedno jajko nie wystarcza do utworzenia emulsji, która pozostaje stabilna w frytkownicy.

Inne przepisy w Internecie, na przykład allrecipes , bbcgoodfood i youtube , mają stosunek około 300 g mąki do dwóch jaj.

Wreszcie, pomiar objętości mąki jest bardzo trafiony, ponieważ zgarnięcie zagęszcza mąkę. Być może po prostu miałeś za dużo. Ważniejsze jest ważenie wszystkich suchych składników.