Ile soli jest wchłaniane podczas gotowania makaronu w osolonej wodzie?

17

Większość szefów kuchni zaleca, aby do wrzącej wody, w której gotuje się makaron, dodać sporo soli (czasem 1 łyżeczkę).

Dla tych, którzy obserwują spożycie sodu, ile tej soli zostanie ostatecznie wchłonięte przez makaron, a ile zostanie wyrzucone z wodą?

LeopardSkinPillBoxHat
źródło
Niektóre pytania są nie na temat, a inne nie. To jest pytanie o zdrowie.
BaffledCook
2
Ciekawe: jedną łyżeczkę nazywasz odrobiną soli, ale nie określiłeś, ile makaronu gotujesz. Kiedyś przeczytałem wskazówkę, że do gotowania makaronu należy użyć 1 litra wody z 10 g soli na 100 g makaronu. Zmierzyłem 10 g soli jako około półtorej łyżeczki. Więc jeśli gotuję 200 g makaronu, używam 2 l wody z 3 łyżeczkami soli.
Rinzwind
1
Nie musisz dodawać soli. Jeśli ograniczasz poziom sodu, po prostu nie dodawaj soli. Nie dodaję soli i bardzo mało oleju.
paparazzo

Odpowiedzi:

17

Oto raport zatytułowany „Zmiana zawartości sodu w ziemniaku, makaronie i ryżu różnymi metodami gotowania”.

Zatem „odpowiedź naukowa” brzmi:

  • Zawartość sodu w makaronie gotowanym z różnymi poziomami soli wzrosła w przybliżeniu liniowo wraz z ilością soli dodanej do wody do gotowania. Makaron ugotowany w 4 g soli / 100 g surowca wchłonął średnio 28 mg Na / 100 g, podczas gdy przy gotowaniu w 40 g / 100 g surowca wzrosła około 10-krotnie do 230 mg Na / 100 g.

HTH!

PS: Pomoże ci to czasowo zapomnieć o przyjmowaniu Na

alternatywny tekst

Dr Belizariusz
źródło
1
Cudowne zdjęcie, jadę do Na
BaffledCook
Wygląda na to, że ten raport nie jest dostępny pod adresem URL podanym 9 lat później :(
Bernhard Döbler
8

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Badanie z „Cereal Chem. 64 (2): 106-109” było pomocne w udzieleniu odpowiedzi na pytanie.

Jeden przykład: zastosowanie 71 g suchego spaghetti, 592 cm3 wody, 2,6 g soli (w przeliczeniu na 5,5 g soli / łyżeczkę): 100 mg gotowanego spaghetti zawierało 1,8 mg Na przed gotowaniem, 0,9 mg Na przy gotowaniu w niesolonej wodzie z kranu, 107 mg Na gotowane w osolona woda (patrz wyżej) i 77 mg Na po ugotowaniu w słonej wodzie, a następnie spłukaniu.

Zgodnie z artykułem różne kształty makaronów różniły wynik.

użytkownik23667
źródło
2

znalazłem ten inny artykuł: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

eksperymentowali z różnymi rodzajami makaronów i różnymi rodzajami wody (osolona / niesolona woda z kranu, osolona / niesolona woda destylowana), a wynik jest taki, że w przybliżeniu dla nieco więcej niż 5 g / l soli w wodzie (co odpowiada około 2000 mg sodu na każdy kg wody) otrzymujesz nieco mniej niż 200 mg sodu na każde 100 g ugotowanego makaronu.

Więc sól w wodzie z makaronem nie stanowi problemu dla twojego spożycia sodu, ale uważaj na sos!

pqnet
źródło
1
Er ... Myślę, że to ten sam artykuł, o którym mowa powyżej.
FuzzyChef,
@FuzzyChef no tak, nie zauważyłem, ponieważ jest hostowany na innej stronie internetowej
pqnet
1

Oto najlepsza odpowiedź. Tylko około 3% sodu dodanego do wody wchłonie się w makaron, ale 3% może być dużo, biorąc pod uwagę, że w łyżeczce soli kuchennej jest 2300 mg!

Jeśli klikniesz poniższy link, znajdziesz dokładnie zmierzoną ilość sodu zaabsorbowaną w 6 g makaronu przy różnych pomiarach soli dodanej do wody. Zawsze bierz pod uwagę wielkość porcji i liczbę porcji!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Michael
źródło
0

Naprawdę nie mogę udzielić porady medycznej, jeśli jesteś na diecie niskosodowej, ale makaron ugotowany w osolonej wodzie zdecydowanie pochłania część soli wraz z wodą. Taki jest cel solenia wody: przyprawianie makaronu przez cały czas. Możesz zmniejszyć lub pominąć sól, jeśli uważasz, że musisz, ale twój makaron będzie mniej smaczny.

Jeśli naprawdę chcesz się tego uczyć, możesz obliczyć stężenie soli w stosowanej ilości wody (masa soli / masa wody), a następnie pomnożyć przez różnicę masy makaronu przed i po gotowanie (ilość wchłoniętej wody). To powinno dać ci przybliżoną ilość soli wchłoniętej przez makaron. 40% tego stanowi masa sodu w soli kuchennej (NaCl). Myślę, że przekonasz się, że jest to o wiele mniej sodu niż w przypadku spożycia przetworzonej żywności i nie jest prawdopodobne, aby stanowiło zagrożenie dla zdrowia. Jednak jeśli musisz zmierzyć dokładną ilość sodu, którą bierzesz, to jest to sposób na zrobienie tego.

Kok
źródło
4
Sugeruje to, że gdy solona woda jest wchłaniana przez makaron, stężenie soli w nim się nie zmienia. To może być lub nie być prawdą - może wewnątrz makaronu tworzy się struktura molekularna, która pochłania więcej soli na objętość makaronu niż woda pierwotnie zawarta na objętość wody.
sharptooth
@sharptooth Sól zwykle koncentruje się na rzeczach poprzez wiązanie jonowe. Jednak makaron składa się głównie z nienaładowanych węglowodanów, więc sól nie tworzy z nim wiązań jonowych. Białko jest znacznie bardziej narażone na sekwestrację jonów sodu.
Wayfaring Stranger
0

Nie znam dokładnej odpowiedzi, ale możesz ją sam znaleźć. Będzie to wymagało czasu i cierpliwości.

Mierzysz wagę soli, którą dodajesz do wody i objętość wody. Następnie gotujesz makaron i ponownie mierzysz objętość wody. Nalej niewielką, ale dokładnie znaną ilość wody po makaronie do otwartego plastikowego pojemnika i pozwól wodzie odparować. Ponieważ woda po makaronie pogorszy się w temperaturze pokojowej, możesz poczekać, aż ostygnie i włożyć do zamrażarki - nadal będzie odparowywać, ale znacznie wolniej (być może będziesz musiał poczekać kilka miesięcy). Gdy cała woda wyparuje, w pojemniku pozostawia się tylko sól, którą można ponownie zważyć.

sharptooth
źródło
3
Zakłada się, że makaron nie oddaje niczego wodzie, co robi (skrobia), więc nie będzie to dokładna miara. A w przypadku czegoś takiego w laboratorium naukowym wystarczy odparować płyn, wkładając go do niskiego, ale wentylowanego piekarnika, a następnie porównać wagę tego, co pozostało, z ciężarem czyszczonego garnka.
Joe
1
@Joe: Tak, masz rację. Ta metoda jest problematyczna.
sharptooth
1
Dlaczego nie zostawić słupka na kuchence i zagotować wodę?
paparazzo
0

Problem dotyczy sodu, a nie soli. Jeśli ugotujesz makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, to osolona woda przepuści wysoki poziom sodu do makaronu. 1 łyżeczka soli zawiera 2350 mg sodu. Łyżeczka soli waży 6 gramów. Jeśli ugotowałeś pełny funt fettucini, powiedzmy, używając poziomu wody podanego na opakowaniu i dodałeś 3 łyżki soli, makaron namoczyłbyś w 22 000 (około) mg sodu. Prawie 70 do 80% tego przejdzie do makaronu, a duża część wody wyparuje. Niektórzy kucharze / szefowie kuchni używają następnie wody z makaronu, aby ugotować pozostałą część posiłku, zapewniając jeszcze więcej sodu w podawanym talerzu. Jeśli stosujesz dietę niskosodową, nie gotuj makaronu z solą. To nie jest konieczne.

ChefDon
źródło