Jakie są zalety / wady ponownego uruchomienia maszyny do chleba w połowie cyklu?

Sytuacja:

Wkładam wszystkie składniki do patelni do chleba jak zwykle (ale przy odrobinie dodatkowego cukru lub miodu i płynu) i rozpoczynam cykl. Po pierwszym lub drugim cyklu ugniatania ponownie rozpoczynam cykl. Czasami zrestartuję cykl także drugi lub trzeci raz. Moja myśl jest taka, że ​​wytworzyłoby to bardziej jednolitą teksturę chleba i być może smak zakwasu. Dodaję dodatkowy cukier, aby drożdże nie głodowały, a dodatkowy płyn nie wysychał. Żaden ze składników nie jest sam w sobie łatwo psujący się (np. Mleko, jaja), więc nie martwię się szczególnie o psucie się.

Pytanie

Ciekawe, jakie są efekty dodatkowych cykli ugniatania i burzenia na bochenku chleba w automacie do chleba. Jakie wyniki powinien te produkty w teorii? Czy są rzeczy, o których powinienem wiedzieć, jeśli robię to dla różnych rodzajów pieczywa drożdżowego (np. Biały lub pełnoziarnisty)?

Wiem, że mógłbym z tym eksperymentować wiele razy i dowiedzieć się, ale nie mam czasu na przeprowadzenie tego eksperymentu z wystarczającą kontrolą i precyzją, ani na moje standardy, więc zamiast tego odwołuję się do doświadczenia społeczności.

Nie wiem, jak działają nawet maszyny do chleba, więc nie jestem pewien, czy masz na myśli, że ponownie uruchamiasz cykl, co oznacza, że ​​(A) po prostu mieszasz ciasto dłużej, lub (B) mieszanki ciasta, potem odpoczywa, miesza, potem odpoczywa itd. Tak czy inaczej, nie jest to dobry pomysł.

W scenariuszu (A) przepracowujesz swój gluten. Jeśli to zrobisz, będzie to równie złe jak niedopuszczenie. Możesz znaleźć mnóstwo informacji na temat niebezpieczeństw związanych z nadmiernym nakładaniem.

Jeśli jest to (B), nie jest to dobry pomysł. Gdy chleb spoczywa, nigdy nie mieszaj go ponownie mechanicznie. Wystarczy „uderzyć”, aby usunąć dwutlenek węgla. Mechaniczne mieszanie w tym momencie rzeczywiście rozerwie nici glutenowe. Ponadto dodanie dodatkowych drożdży lub cukru jest ogólnie złym pomysłem. Nie zwiększysz żadnego smaku, na pewno nie będzie to kwaśne. W tym celu musisz nauczyć się tworzyć, utrzymywać i używać gąbek / sours.

Nie mówię tu z niechęcią, ale sugerowałbym przeczytanie odpowiedniego podręcznika do pieczenia, aby dowiedzieć się o teorii wypieku chleba, aby zwiększyć swoją wiedzę i zrozumienie składników i ich roli ...

Powiedziawszy to, jestem pewien, że ktoś przyjdzie i obali wszystko, co powiedziałem - dzieje się tutaj cały czas. Mówię tylko z ponad 20-letnim doświadczeniem oraz papierami do pieczenia i ciast.