Dlaczego w „starych dobrych czasach” (gotuję / kupuję / rzeźę od 6 dekad) świeżo zmielone mięso było czerwone, dopóki długotrwałe narażenie na tlen nie zmieniło koloru na brązowy (kupione w sklepie, pakowane mięso było nieco szare .. . ciemniejsze na zewnątrz i ładne różowe / czerwone w środku). Dzisiaj zauważam coś przeciwnego, czerwony na zewnątrz i szary w środku. Dlaczego to się dzieje?
6
Odpowiedzi:
Kolor mięsa pochodzi od mioglobiny pigmentowej. Świeżo pocięte mięso ma purpurowo-czerwony kolor. Pod wpływem powietrza mioglobina tworzy oksymoglobinę, zapewniając atrakcyjny wiśniowo-czerwony odcień. Jednak długa ekspozycja na powietrze i oświetlenie sklepu prowadzi do powstania metmioglobiny, która jest brązowawo-czerwona. Wewnętrzna część mięsa może mieć bardziej szarawy kolor z powodu braku kontaktu z tlenem.
Przemysł stosuje pewne techniki do kontrolowania / pokrycia utleniania mioglobiny do metmioglobiny i utrzymania ładnego czerwonego odcienia przez dłuższy czas.
Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą (MAP): w celu uniknięcia całkowitego utlenienia mięsa i ostatecznego brązowawego / szarawego koloru (który już nie wygląda atrakcyjnie); niektóre gazy, takie jak dwutlenek węgla i azot, stosuje się w celu zmniejszenia zawartości tlenu i spowolnienia tego procesu. Dlatego na zewnątrz nie robi się tak szybko szary. Więcej informacji można znaleźć na stronie : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093050/
Dodatki kolorowe: w Europie mięso mielone to kategoria produktów, która zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008 zawiera dodatki kolorowe. Np. Kategoria „mięso burgera” może zawierać karmin lub kwas karminowy (czerwony kolor ekstrahowany ze zmiażdżonych owadów i stabilizowany solami glinu ...), podczas gdy inne kategorie w obrębie grupy mogą nie zawierać takich dodatków barwnych, ale naturalne kolory lub warzywa wyciągi Obecnie wielu producentów mięsa wybiera ekstrakt z buraków ćwikłowych lub rzodkiewki, aby poprawić czerwony odcień świeżego mięsa mielonego w świeżych kiełbasach, klopsikach itp., Zachowując jednocześnie „czystą etykietę”. W USA znajduje się lista najczęściej używanych dodatków do mięsa (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/additives-in-meat-and- produkty drobiowe / dodatki do mięsa i produktów drobiowych )
Uwaga: azotany i azotany są konserwantami żywności nie stosowanymi w świeżym mięsie, ale w peklowanym i / lub przetworzonym mięsie.
źródło