Temperowanie czekolady bez termometru

Czy można skutecznie temperować czekoladę bez termometru? Jestem pewien, że jest to dość ważne, ale ponieważ tak trudno jest znaleźć taki w moim kraju i ponieważ nie robię czekolady tak często, wiedziałbym, czy istnieje sposób na temperowanie bez niego.

Najlepiej jest zacząć od dobrej jakości temperowanej czekolady i roztopić ją do momentu, w którym się rozpuści. Większość sugeruje stosowanie mikrofalówki w krótkich seriach, aby czekolada nie stała się zbyt gorąca. Jeśli używasz podwójnego kotła, użyj małego ciepła i idź powoli. Często zdejmuj miskę z ognia i mieszaj. Może się nie wydawać, że cała czekolada się stopi, ale ciągle mieszaj i dodawaj niewielkie ilości ciepła. Możesz też podążać za Alton Brown i włożyć kanapkę między dwie miski i wyregulować ciepło.

Teoria ta polega na tym, że w czekoladzie występują 4 różne rodzaje kryształów. Dobrymi, które chcemy, są kryształy Beta, które topią się dopiero w 91 ° - 94 ° F. Tak długo, jak nie stopisz kryształów beta, czekolada powinna powrócić do właściwego temperamentu.

Użyj tarki, aby zrobić ładne, równe kawałki, stop czekoladę 2/3 drogi, a następnie usuń z ognia. Mieszaj ciepło, aż reszta się stopi, lub dodaj ciepło w bardzo krótkich kawałkach, 5-10 sekund na raz. Nie pozwól też, by się stwardniał, trudniej jest go zapamiętać, jeśli stwardnieje lekko, ponieważ staje się jedną wielką stałą masą do stopienia.

Kiedy przełamiesz temperament, nie ma powrotu, musisz zacząć od nowa i nie ma naprawdę łatwego sposobu, aby to zrobić bez wieloletniego doświadczenia, jak powiedział bobobobo, lub termometru. Możesz znaleźć niedrogie termometry online, po prostu upewnij się, że masz taki, który obsługuje niższy zakres temperatur. Używam termometru czekoladowego do pomiaru temperatury wody podczas robienia chleba. Wydaje się bardziej dokładny w niższych temperaturach.

Po obejrzeniu wyjaśnień Jacquesa Torresa (sprawdź fajny termometr, którego używa!), Tak naprawdę nie sądzę! Czy potrafisz powiedzieć 88 stopni swoimi oczami / rękami?

Od tutaj :

Jeśli czekolada sama ostygnie, zawarte w niej tłuszcze będą miały „luźną strukturę krystaliczną”. [W rezultacie czekolada będzie] „matowa w wyglądzie, miękka i plastyczna oraz tłusta w dotyku”.

Jeśli przez chwilę utrzymasz czekoladę w temperaturze 31 ° C (88 ° F), podczas jej schładzania najwyraźniej uzyskasz sztywną, gęstą strukturę krystaliczną, która zapewni ci „pękanie” czekolady.

Myślę więc, że gdybyś zrobił to milion razy, poczułbyś „wyczucie”, ale poza tym wydaje się, że profesjonaliści używają termometru.

Tak. Nauczono mnie temperowania czekolady w kuchence mikrofalowej, bez termometru:

Ogrzewać na wysokim poziomie przez 20 sekund. Mieszaj przez 20 sekund. Powtarzaj, aż czekolada będzie gładka. Jeśli po dwudziestosekundowej sesji mieszania jest prawie gładki, mieszaj dalej, aż w rzeczywistości będzie gładki, zamiast wkładać go z powrotem do kuchenki mikrofalowej. Zawsze kończy się mieszaniem.

Mieszanie jest BARDZO ważne, ponieważ zapobiega to nierównomiernemu przegrzaniu lub nagrzaniu.

Użyłem tej techniki do robienia tabliczek czekolady i jest ona dość skuteczna.

Użyj dolnej wargi jako termometru, mały żądło 115–120 f. trochę chłodny na grzbiecie dolnej wargi około 90 f. Ciemniejsza czekolada wymaga wyższego wskaźnika ciepła niż czekolada pół lub mleczna do temperowania. 120 dla ciemnej czekolady 115 dla półsłodkiej lub mlecznej czekolady. Zadzwoń do mnie Coco B-) Nie ma za co ...