Przeglądam starą książkę kucharską „The Art of German Cooking and Baking” Liny Meier (wyd. 2, 1922, Milwaukee, plik na wikipedii ). Istnieje przepis na gofry, który wymaga „drożdży o wartości 1-2 centów”. Ile właściwie drożdży to woła?
Wiem, ile drożdży kupią mi dziś dwa amerykańskie grosze: żaden. Praktycznie najmniejszą ilością drożdży, jaką mogę dziś kupić, jest koperta aktywnych suchych drożdży Fleischmann, która według Internetu waży około 7 gramów (0,25 uncji).
Powtórzyłem poniższy przepis, ponieważ nie jest objęty prawami autorskimi, i słyszałem, że drożdże to jeden z tych składników, w którym musisz zastanowić się, co się dzieje w pozostałej części przepisu. Niepokoi mnie tylko składnik „drożdżowy”: ile to znaczy w dzisiejszych pomiarach.
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
źródło
Odpowiedzi:
Nie mam pojęcia o historycznych cenach drożdży lub jednostkach miary, ale istnieją typowe przedziały dla drożdży i jesteś dość elastyczny w zakresie ilości, którą używasz.
W procentach piekarniczych 2% jest standardem (w przypadku tradycyjnych mokrych drożdży). Używasz więcej do bogatych ciast i krótkich wzrostów, a mniej do długich wzrostów. Twój przepis jest dość bogaty i krótko podniesiony, więc moim przeczuciem byłoby zacząć od 5% dla pierwszej partii i dostosować w następnej partii, jeśli to konieczne. 5% pół funta to 11,34 g, co daje 3,8 g suchych drożdży.
Można w zasadzie rzucić w całym opakowaniu 7 g, jak sugeruje Cynetta, ale trafia to do zakresu, w którym uzyskuje się skutki uboczne zbyt szybko sfermentowanych drożdży, które składają się z nieprzyjemnych smaków z powodu amoniaku i tioli. Może ci się podobać ten smak (wiele osób, których babcie upiekły zasadę „więcej znaczy więcej”, jest do tego przyzwyczajonych), w którym to przypadku po prostu idź. W przeciwnym razie pozostań z niższą kwotą i daj jej czas na dobry wzrost (prawdopodobnie blubb, jeśli jest tak płynny, jak to sobie wyobrażam z przepisu).
Na marginesie, możesz chcieć zmniejszyć ilość jaj - jaja domowe zniesione w 1922 r. Nie były obecnie 55 g sprzedawanymi obecnie jako standard. Trzy zamiast czterech dałoby bardziej autentyczny smak.
źródło
„Cent wart” nie odnosi się do tego, ile drożdży można kupić za pieniądze. Odnosi się do 1-2 / 100 jego wagi.
Zakładając (z mojej europejskiej wiedzy), że opakowanie drożdży w 1922 roku nazywamy teraz „prasowanymi drożdżami piekarniczymi” (ponieważ mają długi okres przydatności do spożycia i fakt, że kupili jedno duże opakowanie naraz), waga wynosiła jeden funt.
Tak więc przepis wymagał 2/100 funta.
źródło
Mąka King Aurtur podaje 1 paczkę aktywnych suchych drożdży (7 g, 2-1 / 4 łyżeczki) na 4 szklanki mąki. Kubek w pełni przepysznej mąki ma masę około 125 g, jeśli jest „prawidłowo puszysta”. (Pamiętaj, że w 1922 roku były to drożdże świeże - aktywne drożdże suche nie zostały opracowane aż do II wojny światowej) W każdym razie, aby odpowiedzieć na twoje pytanie, 1 pkt (saszetka, jeśli jesteś euro) jest odpowiedni dla tego przepisu na gofry. (1/2 funta mąki to 227 g) Nieco więcej drożdży (nawet podwójne w tym przypadku jest w porządku)
źródło