W jaki sposób curry zachowuje swoje curry na gorąco bez ich redukcji?

3

Więc kiedy kupujesz curry, w stylu japońskim lub indyjskim, dadzą Ci gorące curry.

jak utrzymują tę temperaturę bez przypadkowego zmniejszenia ilości wody, przez co stają się bardziej słone?

czy mają kadzi curry o temperaturze pokojowej i tylko podgrzewają porcję, która zostanie zjedzona?

curry crescent_lunar
źródło
1
pokrywki? (a następnie znaki, aby uzyskać tę minimalną długość)
Joe
@Joe Tak, pokrywki pomagają, ale pokrywki są zdejmowane za każdym razem, gdy sos jest wyrzucany, więc nadal będzie utrata wody.
MarsJarsGuitars-n-Chars
2
@ MarsJarsGuitars-n-Chars: Nie mówię, że zatrzymuje to całkowicie, ale spowalnia to (i pozwala ci na obniżenie elementu grzejnego, zmniejszając ryzyko przypalenia). Musisz tylko spowolnić to na tyle, aby żywność została zużyta, zanim strata parowania osiągnie niedopuszczalny poziom. Parowanie podczas wyłączania pokrywy spowalnia dodatkowe parowanie (gdy powietrze jest zbyt wilgotne w pojemniku), a kondensacja na pokrywie kapie z powrotem, gdy pokrywa zostanie zakłócona, więc nie musisz spędzać tyle czasu na szacowaniu, jak dużo płynu, aby dodać z powrotem.
Joe
1
Nie wiem o curry, ale kilka dań jest gorących przez wiele dni, po prostu dodając wodę co godzinę. Dwie tradycyjne polskie potrawy: Żurek i Bigos mówi się, że „im dłużej je gotujesz, tym lepiej”, a po prostu ciągle gotujesz i dodajesz wodę, aby zastąpić to, co stracisz.
SF.
1
Żurek to zupa, która z czasem staje się gęstsza, więc właściwie nie rozcieńczasz, ale zachowujesz objętość i konsystencję przez dodanie wody - tylko od czasu do czasu dodając inne składniki, podstawa zasmażała mąkę, która była taka sama jak na początku. Bigos, to głównie solidny gulasz, więc dodajesz tyle wody, aby zastąpić wyparowany, a nie to, co zostało podane.
SF.

Odpowiedzi:

5

Wiele sklepów curry i innych odmian restauracji szybkiej obsługi i miejsc na wynos rzeczywiście będzie przechowywać różne buliony, zupy, zapasy i sosy gorące w godzinach pracy.

Inne składniki naczynia są utrzymywane w chłodzie i podgrzewane, gdy naczynie jest zamawiane. Niektóre części mogą wymagać szybkiego ugotowania, a następnie dodać bulion. Właśnie zrobi to sklep curry.

Kiedy zamówisz zielone curry z kurczakiem, weźmie porcję kurczaka i trochę warzyw, sautee je, aż warzywa zostaną ugotowane, a kurczak gorący, następnie dodaj sos. Sos może być zimny lub gorący, w zależności od tego, jak zajęty jest to miejsce.

Teraz, aby naprawdę zadać pytanie ...

Jeśli sos lub zupa są utrzymywane w cieple przez wiele godzin, masz rację, zmniejszy się i stanie się zbyt słony. Jest bardzo łatwa poprawka !!! Dodaj wodę !!! W każdej restauracji, w której pracowałem, dodawałem wodę lub zapasy przez cały okres świadczenia usług. Smakowałbym w miarę potrzeb i dostosowywałam, ale to takie proste. Dodaj wodę. (lub ciężki krem ​​na zupę śmietanową)

MarsJarsGuitars-n-Chars
źródło
ok zrozumiałem, więc nadal potrzebny jest pewien poziom konserwacji. te kurczaki i warzywa są schłodzone w temperaturze 5 ° C lub poniżej, czy nie są rozmoczone?
crescent_lunar
@centres_lunar mięso powinno być OK, jeśli jest ugotowane i szybko schłodzone. Warzywa albo muszą być surowe i gotowane na zamówienie, albo bardzo starannie gotowane, aż do końca, a następnie chłodzone. Trudno to osiągnąć.
MarsJarsGuitars-n-Chars
1

Miejsce na lunch na wynos, które lubiłem odwiedzać, zachowało niewielki zasięg schłodzony (zdecydowanie nie jest to temperatura pokojowa, która nie byłaby bezpieczna) i podgrzewana na zamówienie. Ale to było gdzieś, co spodziewało się szybko obsłużyć.

Częściej takie naczynia są składane na zamówienie z komponentów przygotowanych z wyprzedzeniem i schłodzonych. Jeśli główne składniki zostaną wcześniej ugotowane, jest to wystarczająco szybkie. Rzut oka na szereg opcji typowego menu curry sugerowałby, że potrzebowaliby oni wielu pojemników z gotowymi curry, ale utrzymywanie sosów i mięs oddzielnie schłodzonych pozwala na łączenie ich w szeroką gamę opcji.

Naczynia mogą być utrzymywane w cieple, zazwyczaj około 60-80 ° C, więc nie gotują się. Niski koniec jest ograniczony przez bezpieczeństwo żywności (i nie jestem na bieżąco z dokładnymi liczbami; jest też maksymalny czas trzymania), podczas gdy górny koniec jest bardziej ograniczony jakością. Sosy mogą teoretycznie być uzupełniane wodą, ale w praktyce nie jest to zazwyczaj widoczne.

Chris H
źródło
„sugerują, że będą potrzebować wielu pojemników gotowych curry”, zakładam, że są to schłodzone curry na 5 stopni Celsjusza?
crescent_lunar
również, czy mięso też jest schłodzone? tylko za to, że jest dokładny
crescent_lunar
Uważam, że przepisy są 2-5C tutaj, ale jestem tylko domowym kucharzem. Problem polega na tym, że jeśli oferują kurczaka, jagnięcinę i grzyby w łagodnym, średnim lub gorącym, to jest 9 pojemników z gotowym daniem lub 6 składników (ogromne uproszczenie zarówno menu, jak i procesu). Niektóre sosy zaczynają się od bardzo podobnych podstaw, a różnica polega na świeżo ugotowanych częściach naczynia.
Chris H
Tak, przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności są surowe, jeśli chodzi o trzymanie rzeczy schłodzonych, a to zdecydowanie obejmuje mięso. Mamy pytania, które szczegółowo opisują tę stronę rzeczy, w tym czas, w którym można przechowywać rzeczy w chłodni.
Chris H
0

Myślę, że używają garnka typu podwójnego kotła. Tak więc z górną patelnią trzymającą curry pod nią jest ciepła / gorąca woda, która utrzymuje ciepło. Gdyby utrzymywali wodę w pobliżu wrzenia, byłoby bardzo gorąco, aby curry pozostało ciepłe, ale nie wygotowało się.

JG sd
źródło