Czy naprawdę konieczne jest prawidłowe podgrzanie oleju na patelni przed smażeniem warzyw?

16

Na przykład często smażymy cebulę w (najlepiej) oliwie z oliwek przed dodaniem jej do dowolnej liczby potraw, takich jak jajecznica na śniadanie.

Moi utalentowani przyjaciele gotowania często przypominają mi: „ Nie wkładaj warzyw na patelnię, dopóki olej nie będzie gorący! ” Chodzi o to, że osobiście nie jestem w stanie odróżnić, jeśli włożę warzywa natychmiast po dodaniu oleju do patelnię lub jeśli zaczekam, aż olej odpowiednio się rozgrzeje. Moi przyjaciele mówią mi również: „ Nie podkręcajcie też ciepła! ”

  • Dlaczego ludzie zalecają najpierw podgrzanie oleju? Czy naprawdę są korzyści z czekania 3-5 minut?

  • Jeśli odpowiedź na powyższe pytanie brzmi „ tak” , jak wysoko należy podnieść ciepło, aby uzyskać olej? Czy mogę ustawić na 100% na 1 minutę, aby szybciej gotować olej? Tak, zdaję sobie sprawę, że muszę uważnie obserwować olej, w przeciwnym razie nastąpi chaos.

frying vegetables oil glenneroo
źródło
Jeśli zwiększysz ciepło do końca, podgrzejesz również patelnię z tą prędkością, o której należy pamiętać.
justkt
1
Najpierw podgrzej patelnię. Nawet jeśli odejdziesz na chwilę, nic się nie dzieje, ponieważ nie włożyłeś jeszcze oleju. Ale nie podgrzewaj do pełna, ponieważ wtedy, gdy w końcu włożysz olej, zacznie on naprawdę szybko palić.
BaffledCook
2
Cebula jest szczególnym przypadkiem, ponieważ często chcesz pozwolić jej gotować na małym ogniu dla efektu, który powoduje, patrz pocenie się w odpowiedziach. Większość warzyw nie chciałaby, aby tak się stało.
Orbling

Odpowiedzi:

15

Jeśli chcesz usmażyć warzywa, to tak, konieczne jest wstępne podgrzanie. Jeśli umieścisz je na zimnej patelni z olejem, zaczniesz „pocić” warzywa zamiast smażyć je.

Na przykład: jeśli włożysz pokrojoną cebulę na patelnię z gorącym olejem, ugotuje się i będzie miała ładny złoty kolor podczas karmelizacji. Umieść tę samą pokrojoną cebulę na zimnej patelni z zimnym olejem, a następnie dodaj ciepło, a cebula najpierw stanie się półprzezroczysta i straci wilgoć.

Obie te metody gotowania mają swoje zastosowania, ale są różne.
Skąd wiesz, kiedy olej jest gotowy do gotowania? Zacznie trochę migotać, zanim osiągnie punkt palenia. Włóż warzywa, gdy zobaczysz ten migotanie lub na pierwszy powiew dymu.

zapakowane kolacje
źródło
2
Technicznie definicja pocenia się nie polega na tym, że nie podgrzewa się oleju. To tylko niska temperatura. Lub, cytując Michaela: „Pocenie się cebuli… oznacza po prostu gotowanie ich, aż będą półprzezroczyste i oddadzą płyn, przy wystarczająco niskim ogniu, aby nie karmelizowały”. Olej do podgrzewania wstępnego nie ma znaczenia.
justkt
5
Jeśli smażycie / smażycie warzywa, skwierczą i trzaskają i zaczynają brązowieć na brzegach. W niższych temperaturach będą nadal gotować (i trochę bulgotać), ale nie brązowieją, ponieważ zasadniczo parują w soku.
Bob
1
Widoczny dym z niektórymi rodzajami oleju do gotowania oznacza, że ​​rozgrzałeś patelnię do poziomu przekraczającego specyfikację większości nieprzywierających powłok ...
rackandboneman
5

Najpierw podgrzewasz olej, ponieważ jedzenie smakuje / wydaje się, że mniej tłusty olej jest gorący (około 350 stopni F) niż kiedy jest zimny (poniżej 300 stopni F). Jeśli więc chcesz, aby twoje jedzenie przypominało tłuste jedzenie z kultowej restauracji nurkowej, nie ma chyba potrzeby podgrzewania oleju. W przeciwnym razie podgrzej go. Zwykle chcesz, aby było wystarczająco gorące, aby wrzucić tam kilka kropli wody.

Jeśli chodzi o to, jak wysoko podnieść palnik podczas ogrzewania, zwykle większość przepisów, z którymi pracowałem, sugeruje średnio-wysoką dla wielu zastosowań, z wyjątkiem przypieczonego steku. Podczas pracy z oliwą z oliwek szczególnie nie chcesz, aby temperatura była zbyt wysoka, ponieważ oliwa z oliwek ma niską temperaturę dymu. W zależności od tego, jak rafinowana jest oliwa z oliwek, punkt dymu może wynosić nawet 374 stopni F ( odniesienie ). Nie chcesz podgrzewać olejów powyżej ich punktu dymu, ponieważ w tym momencie zaczynają się rozkładać. Aby tego uniknąć, nie podgrzewałbym na 100%.

justkt
źródło
5
Błędny. Żywność będzie wchłaniać więcej oleju w wyższych temperaturach. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob
1
@Bob - dzięki za złapanie mojej niechlujnej frazowania. Z artykułu, który podłączyłeś, zwracam jednak uwagę: „Nie można zaprzeczyć, że smażenie żywności w niskiej temperaturze - powiedzmy poniżej 300 ° F lub mniej więcej - prowadzi do tłustych rezultatów końcowych i że podwyższenie temperatury do 350 ° F lub więcej będzie nieskończenie poprawić kruchość jedzenia. ” Jeśli różnica nie polega na podgrzewaniu wstępnym w porównaniu z ogrzewaniem, nadal ma to znaczenie (nawet jeśli tylko z perspektywy smaku). Będę edytować.
justkt
@Bob, widząc pomysł, że jedzenie nasiąka zbyt zimnym olejem w Cooking Light , i cytowane przeze mnie zdanie, być może będę musiał pogłębić wiedzę na jego temat.
justkt
Zdecydowanie istnieją pewne kontrowersje, ale myślę, że kluczową kwestią jest to, że cieplejszy olej sprawi, że będzie on wyraźniejszy, niezależnie od ilości wchłoniętego oleju. Może również występować wiele rodzajów absorpcji oleju, takich jak olej wchłaniany do żywności vs olej przylegający do zewnętrznej powierzchni.
Bob
2

Aby usmażyć, suchą patelnię należy doprowadzić do średniej / średnio wysokiej temperatury. W odpowiedniej temperaturze, jeśli upuścisz łyżkę wody na patelnię, powinna ona uformować jedną stałą kulę podobną do rtęci, która ślizga się po powierzchni. Po podgrzaniu patelni można dodać olej. Olej osiągnie temperaturę w niezwykle krótkim czasie.

Aby podgrzać patelnię, najlepiej ustawić ciepło w żądanym miejscu i pozwolić, aby patelnia osiągnęła tę temperaturę, zamiast ustawiać bardzo wysokie ciepło, ponieważ może to spowodować przegrzanie patelni.

Do smażenia użyj oleju o wysokiej temperaturze dymu, wolę olej z pestek winogron, ponieważ zachowuje on swoje korzyści zdrowotne, nawet gdy jest gotowany w wysokiej temperaturze, w przeciwieństwie do oliwy z oliwek.


źródło
1

Mój szef kuchni popycha mnie za to, ale moim zdaniem jest to faktycznie bardziej wydajne ... Będę miał stos sauté patelni w lewym tylnym palniku mojej stacji i utrzymuję go na niskim poziomie. Powiedz, że muszę podsmażać szparagi, wezmę najniższą patelnię, która rozdziera moje szczypce, dodam szparagi, a następnie skropię olejem. Olej wystrzeliwuje wystarczająco szybko, by natychmiast zacząć smażyć, a następnie natychmiast dodam czosnek do smażyć, a następnie uderzę w wywar warzywny. Nie musisz czekać na rozgrzanie się oleju, a następnie upuścić warzywa i rozlać gorący olej lub poparzyć się. Ale twoja patelnia musi być bardzo gorąca, aby zrobić to poprawnie. Jest to szybsze i łatwiejsze.

Dan
źródło
-1

Pierwsza odpowiedź brzmi: tak, czasami ma to znaczenie. Jedzenie reaguje inaczej na różne temperatury, szczególnie gdy dąży się do określonego zabarwienia. Rodzaj używanej metalowej patelni również reaguje w różny sposób na olej i ciepło, aby się przykleić lub nie. Najważniejszym powodem, dla którego utrzymujesz temperaturę oleju, jest otoczenie restauracji, w którym nie chcesz tracić czasu na gotowanie, kiedy możesz po prostu utrzymać temperaturę oleju (spędzić kilka minut z góry, gdy nie jesteś zajęty) i zacząć gotować natychmiast.

Dla większości kucharzy domowych nie ma to jednak znaczenia.

Druga odpowiedź to zależy. Różne oleje mają różne punkty dymu. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

zacechola
źródło
1
Osobiście wolę podgrzewać olej wraz z patelnią, ponieważ kolor oleju daje wskazówki, czy patelnia ma odpowiednią temperaturę do rozpoczęcia gotowania.
zacechola
Nie zgadzaj się z pozostawieniem oleju tam siedzącego. Trudno byłoby utrzymać dokładnie odpowiednią temperaturę. Jest to również zagrożenie dla bezpieczeństwa - nawet sam palnik jest włączony, a tym bardziej gorący olej.
zanlok 27.01.11
Istnieje urządzenie dostosowane do bezpiecznego utrzymywania oleju w zadanej temperaturze. Nazywa się to frytkownicą :) Ale utrzymywanie bezczynności oleju w gorącej temperaturze szybko go
zdegraduje