Czy muszę ugotować nadzienie mięsne przed nadzieniem ravioli?

W ubiegłym tygodniu robiłem ravioli (3 rodzaje, kabaczek, różne grzyby i szpinak dla zainteresowanych).

Teraz jestem na mięsie. Jest to mieszanka wieprzowiny, wołowiny i cielęciny.

Moje pytanie brzmi: czy muszę ugotować miksturę przed włożeniem do ravioli? Jeśli go ugotuję, obawiam się, że tłuszcz w mięsie sprawi, że wszystko się nie sklei, a tym samym będzie trudniejsze do wypełnienia.

Z drugiej strony, jeśli nie ugotuję mięsa, martwię się, że pierożki będą musiały gotować zbyt długo, aby nadzienie zostało ugotowane, a makaron będzie mocno rozgotowany.

Który jest właściwy sposób?

Tak, ugotuj mięso przed włożeniem do ravioli. Jeśli martwisz się, że twoja mieszanka nie jest zbyt tłusta (czego nie doświadczyłem z nietradycyjnymi ravioli z wołowiną i bekonem), upewnij się, że dobrze opróżniasz mięso po ugotowaniu, być może poklepując je czystymi papierowymi ręcznikami, aby usunąć nadmiar tłuszczu.

Tak, ugotuj to wcześniej - i uważam, że będziesz chciał ugotować te ravioli, dopóki się nie unoszą (co pokazuje, że są gotowe)

Jeśli nie ugotujesz nadzienia, do czasu, gdy będzie dobrze, makaron będzie zbyt mocno ugotowany i nie będzie tak smaczny.

To stara nić, ale badam ravioli i natknąłem się na nią ... Moja matka była Rosjanką, a ja dorastałem jedząc rosyjską wersję ravioli, Pielmeini (peel-uh-main-ee), a hamburgera NIGDY nie było gotowany. Był to hamburger, często ręcznie mielony uchwyt w domu z korbową maszyną do mięsa. Mięso zmieszano z surową pokrojoną w kostkę cebulą, z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu oraz odrobiną wody. Pielmeini były wypchane, uszczelnione, krawędzie uszczypnięte, a końce połączone, tworząc małą poduszkę półksiężycową.

Upuszczono je do delikatnie wrzącej wody i gotowano przez około 2 minuty. Tak, tylko dwie minuty. Zostały one posmarowane masłem w misce, a następnie podane z małą miską octu i musztardą wymieszaną (dodaję trochę majonezu do kopalni, aby odciąć „kęs” mieszanki musztardowej octu). NIGDY nie gotowaliśmy ich przez 5 minut, a ilość wołowiny wynosiła około półtorej łyżeczki. Nigdy nie były surowe, dodana odrobina wody dostarczyła im trochę bulionu, a przez ostatnie 60 lat zjadłem ich wiele funtów. Wnętrza NIE były surowe, nie były lepkie, były pyszne. Jeśli twoja woda ma 212 stopni, delikatnie wrzącej, test pływakowy działa pięknie. Robi to od pokoleń, bez gotowania mięsa. Jedynym powodem, dla którego badam ravioli jest to, że tym razem dodam szpinak i ricottę do mojego nadzienia, i pomyślałem, że być może będę musiał gotować mięso PIERWSZE, ponieważ będzie ono mieszane z serem. W przeciwnym razie nigdy nie będę gotować mięsa. Tracisz zbyt wiele soków.

Mój tata wyemigrował do Ameryki z Włoch wraz z resztą swojej rodziny w latach dwudziestych. Mieszanka mięsna ravioli nigdy wcześniej nie była gotowana. Mieszanka była surowa, chuda mielona wołowina, jajko, bułka tarta, parmezan, posiekany odsączony szpinak, kruszony suszony koper włoski, suszone oregano, sól, pieprz, świeży czosnek lub proszek Jajko wiąże mieszaninę. Poziomowa mieszanka łyżeczki na ravioli pięknie trzyma się razem i całkowicie gotuje mięso w małą twardą kulkę i .... bez tłuszczu. Piękny kęs. Solona wrząca woda gotuje mięso, a czas gotowania zależy bardziej od grubości makaronu. Podobnie jak w przypadku cavatelli i gnocchi, unoszenie się na szczyt nie jest najlepszym testem na doneness. Zawsze próbkujemy jeden na poziomie 3-4 minut, a następnie decydujemy. Trish Pizzuti-Bockus listopad 2019

Jeśli mówisz o włoskim (naszym pięknym) przepisie, tak, musisz go ugotować tak długo, jak to możliwe, a na końcu dodać sól, to sekret, aby uniknąć utraty dużej ilości wody. W rzeczywistości używamy gulaszu drobno posiekanego przez mikser, aby wypełnić ravioli.

Zwykle smażę z marchewką, selerem, czosnkiem i cebulą (drobno posiekaną), następnie brązuję mięso po obu stronach, aby zamknąć pory, a następnie dodaję kieliszek dobrego czerwonego wina i przykrywam pokrywką.

ważne jest, aby obniżyć ciepło na możliwie najniższym poziomie i utrzymać przykryty garnek. Na kawałek co najmniej 400 g mięsa musisz gotować przez co najmniej 4 godziny, dodając odrobinę wina na wypadek, gdyby mięso zostało wysuszone (jeśli dobrze przykryjesz i masz mało ciepła, to się nie stanie ).

Aby zrozumieć, czy ciepło jest w porządku, usłyszysz mięso smażące się powoli, ale z garnka nie wydostanie się para (a przynajmniej trochę).

Jeśli chcesz, możesz dodać inne przyprawy, ale na końcu nie należy dodawać soli, solone, gdy mięso jest już ugotowane (jeszcze lepiej, gdy miesza się je z jajkami)

Włoska perspektywa: tak, ponieważ krótki czas przebywania ravioli we wrzącej wodzie nie wystarcza do ugotowania mięsa. Jest to szczególnie ważne, jeśli zamierzasz używać wieprzowiny w nadzieniu. Jeśli martwisz się, że nadzienie jest zbyt luźne, możesz dodać spoiwo: możesz spróbować jajka lub sera ricotta. Tak przynajmniej bym zrobił.

Ponadto, w zależności od tego, ile tłuszczu zawiera mieszanka mięsna, możesz po pewnym czasie odsączyć. Ale starałbym się tego unikać tak bardzo, jak to możliwe, ponieważ wiele środków smakowo-zapachowych jest rozpuszczalnych w tłuszczach, a ty zamierzasz je zużyć. Taki smutny.