Niedawno kupiłem dużą zewnętrzną okrągłą pieczeń piekarniczą, która była tanio sprzedawana. Wcześniej robiłem dużo pieczeni, ale nie pamiętam, aby użyłem tego szczególnego cięcia, i wydaje się, że ma reputację ogólnie twardej i pozbawionej smaku.
Poszukałem więc kilku przepisów i najbardziej polecam gotowanie jako pieczeń w garnku, co zamierzam zrobić. Większość z tych przepisów mówi również, że zmieniają się co około 30 minut. Jest to coś, do czego nie jestem przyzwyczajony i nie jestem całkowicie pewien, czy rozumiem o co chodzi.
Biorąc pod uwagę, że metoda gotowania jest w zasadzie duszeniem - tj. Para wykonuje większość prawdziwej pracy - czy istnieje powód, dla którego przepisy te sugerują, że mięso jest tak często (lub wcale) obracane? Czy mogę uzyskać równie dobry wynik bez tej niedogodności?
Odpowiedzi:
Nigdy nie widziałem korzyści z pieczenia. Jeśli chcesz zminimalizować skórkę, użyj pieczenia z pokrywką lub workiem do pieczenia, ale zasada jest zawsze niska, nawet temperatura i powolne pieczenie dla najlepszego mięsa.
Garnek do garnek jest również dobrym sposobem na powolne duszenie twardej pieczeni.
Wychodząc z rancza wołowego, wkładaliśmy pieczeń do piekarnika o temperaturze około 100-125F o 7 rano w niedzielę, robiliśmy nasze obowiązki, chodziliśmy do kościoła i wracaliśmy do domu o 1 do dobrze zrobionej, delikatnej pieczeni bez odwracania . Dostaje na nim dobrą skórkę, którą możesz wzmocnić dobrym suchym pocieraniem, jeśli czujesz się tak skłonny, ale nie ma potrzeby obracania się.
Po prostu nisko, powoli i w jakimś pojemniku, jeśli nie lubisz na nim skórki.
Teraz, wykonując odrobinę należytej staranności Google, natknąłem się na ten artykuł, który sugeruje, że starzenie się jest ważniejsze w przypadku niedrogiej pieczeni niż środowisko gotowania. Wieszaliśmy wołowinę przez 14 dni przed zapakowaniem, więc nie było to dla nas problemem.
http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf
Jeśli masz duże podwórko i tolerancyjnego małżonka, miałem bardzo dobre wyniki z polinezyjskim pieczeniem świń.
Wykop dużą dziurę, wyłóż ją kamieniami, rozpal ogień, aby spalić węgle, owinąć mięso kilkoma warstwami folii aluminiowej i umieścić na węglach, zakopać je z większą ilością kamieni na górze i pozostawić na 8 godzin. Pyszne, spadaj z kościanej wołowiny z najtańszych gigantycznych kawałków Costco, które moglibyśmy kupić z budżetu harcerza.
źródło
Nie sądzę, że robi to dużą różnicę. Być może ludzie czują, że wierzch pieczeni staje się chrupiący i lubią ją odwracać. Nigdy tego nie odwracam i nie mam ładnej czarnej skórki na wierzchu, co jest moją ulubioną częścią. Za każdym razem, gdy otwierasz piekarnik, traci się dużo ciepła, co spowalnia gotowanie.
Przeszukałem Google i pierwszym przepisem był Alton Brown's w Food Network . Myślę, że w jego przepisie należy zwrócić uwagę na bardzo powolny piekarnik i bardzo ciasny woreczek foliowy służący do uszczelnienia pieczeni, która nie jest otwarta przed upływem pół godziny po tym, jak odpocznie. Zasadniczo gotowanie mięsa pod ciśnieniem z bardzo równomiernym uszczelnieniem temperatury piekarnika we wszystkich sokach. Być może okres odpoczynku bez otwierania torebki umożliwia przenikanie soków z powrotem do mięsa, gdy białka się rozluźniają.
To oczywiście rodzi pytanie o to, jak gorące jest mięso w piekarniku o temperaturze 200 stopni. Czy mięso pozostaje poniżej temperatury wrzenia, czy ciśnienie pary podnosi go powyżej 212? Czy trzymanie mięsa w tych warunkach poniżej temperatury wrzenia robi różnicę?
źródło