Jaki jest sekret robienia naprawdę soczystego burgera?

Jak mówi tytuł; Jaki jest sekret robienia naprawdę soczystego burgera ?

• Używaj tylko dobrej wołowiny, soli i pieprzu. Wołowina powinna być dobrym kawałkiem tłuszczu, w proporcji 80% mięsa, 20% tłuszczu. Chuck jest idealny. Każdy dobry rzeźnik powinien zmielić go na zamówienie.

• Musisz utrzymywać zmielone mięso tak zimne, jak to możliwe, aby zapobiec jego stopieniu przed ugotowaniem. Nie solić wołowiny przed kształtowaniem, wystarczy użyć pieprzu. Uformuj burgery, a następnie włóż je do lodówki na kilka godzin.

• Obficie posolić burgery na około 1 godzinę przed gotowaniem.

• Zrób dobrą patelnię (najlepiej ruszt żeliwny) naprawdę, bardzo, bardzo gorąco. Posmaruj jedną stronę burgera olejem roślinnym, a następnie uderz go w grill. NIGDY NIE NACIŚNIJ GO W SPATULI. Wyciskasz cały sok.

• Obróć burgera i ugotuj drugą stronę. Czas zależy od tego, jak lubisz swojego burgera. Dobrym sposobem na sprawdzenie dobroci jest włożenie cienkiego metalowego szpikulca do środka burgera z jednej strony (nie od góry), pozostawienie go na kilka sekund, a następnie wyjęcie go i dotknięcie go ostrożnie na wardze. Jeśli jest gorąco, to prawie gotowe. Lub jeśli masz dobry termometr cyfrowy, skorzystaj z niego.

Kiedy planuję ugotować masę burgerów na duże spotkania rodzinne (i sam mam czas na paszteciki), miałem szczęście z następującymi.

Na każdy funt mielonej wołowiny moczyłem 1/2 kawałka chleba (bez skórki) w mleku, aż będzie nasycone (myślę, że nazywa się to panadą). Następnie wyjmuję chleb z mleka i włączam go do mielonej wołowiny. (Myślę, że dostałem to z odcinka Alton Brown dla czegoś niezwiązanego). Tak naprawdę nie zmienia smaku, a nawet lekko rozgotowane hamburgery są ładne i wilgotne.

Wiem, że to wypełniacz, nie jest absolutnie konieczny itp., Ale wydaje się, że działa trochę jak ubezpieczenie.

Najważniejsze, co znalazłem - kształtuj i formuj swoje surowe siekane mięso bardzo, bardzo delikatnymi rękami. Rozumiem przez to, że NIE pakuj pasztecika, jakby to była śnieżka. W ten sposób zachowasz więcej przestrzeni między kawałkami siekanego mięsa, a podczas gotowania soki wtulą się w te przestrzenie i ponownie wchłoną mięso. Jeśli zbyt mocno zapakujesz siekane mięso, soki nie będą miały dokąd pójść i po prostu skapną z pasztecika, pozostawiając suchego, smutnego burgera.

Większość ludzi używa niepotwierdzonych dowodów, ale oto małe narzędzie oparte na fizyce dyfuzji ciepła, aby rozróżnić niektóre z fałszywych metod: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Przerzucanie często ma swoją zaletę w porównaniu z mniejszą liczbą przewracań, jeśli ciepło pozostaje takie samo.

Alton Brown gra niezłe show i ma świetne poczucie humoru, ale wskazanie na swoje ostrzeżenia jako jawne prawdy jest nieco mylące. Większość jego eksperymentów w serialu zwykle przyjmuje założenia, które są często arbitralne lub bezpodstawne. Po pierwsze, istnieją dwa główne źródła wilgoci w burgerze: tłuszcz, który topi się podczas gotowania i woda, która jest przechowywana w tkankach mięśniowych. Możesz również wskazać możliwe źródło galaretowatej tkanki łącznej, ale zazwyczaj mięso wykorzystywane do burgerów nie zawiera jej dużo.

Martwienie się o to, kiedy solić mięso, to prawdopodobnie marnowana energia. Sól nie wpłynie na tłuszcz. Jeśli się nad tym zastanowić, niektóre steki są starzone na sucho, aby celowo usunąć wilgoć, aby smaki mogły zostać zintensyfikowane. Jeśli masz 20% tłuszczu, trudno będzie go wysuszyć, nawet jeśli go posolisz godzinę przed rozdaniem. Oczywiście, jeśli wiesz, że niektórzy oldschoolowi „różowi to trucizna”, wiesz, że czasami utkniesz jedząc krążek hokejowy.

Liczba razy, kiedy przerzucasz burgera, jest zwykle głupią zasadą. Jeśli podejmiesz to do końca i spróbujesz rzucić burgerem co 10-30 sekund, najprawdopodobniej zmarnujesz mnóstwo lub czas i prawdopodobnie przegapisz miłe mroczne szaleństwo na zewnątrz / rzadkie wewnątrz kombinacji. Ale jeśli przypadkowo będziesz musiał rzucić burgera jeden lub dwa dodatkowe razy, nadal będziesz w porządku. Sugestia Altona, że ​​rzutowanie burgera często jest lepsze niż nie brzmi bez znaczenia bez wskazania grubości burgera, temperatury i odległości od źródła ciepła. Zależy to również od tego, jak lubisz burgera. Niektórzy ludzie lubią równomierne gotowanie przez cały czas, podczas gdy inni lubią przyprawy przyprawowe, które prawie chrupią wokół wilgotnego, delikatnego czerwonego wnętrza.

Zgniatanie burgera może również prowadzić do dobrego burgera. Czy byłeś kiedyś w Smashburger? To stosunkowo nowa sieć burgerów pochodząca z Kolorado (tak myślę). Najwyraźniej zaczynają od kuli wołowej na gorącym patelni i dosłownie rozbijają przedmiot na gorący metal za pomocą ważonego żelaza. Dzięki temu mięso jest szybko gotowane i zapewnia efektywny transfer ciepła z powierzchni do włókien mięsa. Tak długo, jak gotujesz go we właściwej temperaturze i podgrzewasz go po zakończeniu gotowania, wychodzi niesamowicie soczysty i aromatyczny burger.

Zasadniczo nie ma magicznych zasad dla burgerów. Liczy się tylko pomysł idealnej tekstury, temperatury i grubości mięsa oraz że niezależnie od zastosowanej metody unikniesz wypierania całej wody przez odparowanie i spalanie tłuszczu podczas gotowania.

Uczę się tego od mojego taty, który był chińskim szefem kuchni. Musisz uwięzić wilgoć wewnątrz, pokrywając zewnętrzną warstwę mąką. Smaż burgera na dużej ilości oleju, aż na wierzchu powstanie skorupa. Następnie zmniejsz ciepło i gotuj powoli, aż wnętrze się skończy.

Jedyne, co chciałbym dodać do powyższego, to to, że pomimo tego, co mówi wiele osób, rzuć mięso tylko raz. Jeśli odwrócisz go po raz drugi, pierwsza strona, którą ugotujesz, powróci do ognia. Problem polega na tym, że ta strona zaczęła się ochładzać, gdy tylko ją przerzuciłeś. Zajmie to trochę czasu, zanim dojdzie do tego, że ciepło przenika wystarczająco daleko, aby ugotować więcej mięsa. Służy jedynie do suszenia mięsa, jeśli jest ono wielokrotnie gotowane. Osobiście solę mięso tuż przed umieszczeniem go na grillu, ponieważ sól (z samej swojej natury) będzie miała tendencję do wyciągania wilgoci z mięsa.

Uwielbiam różne opinie na temat „najlepszego” sposobu przyrządzania burgerów. Mój wkład w tę dyskusję polega na dodaniu keczupu do miksu. Pomoże to w utrzymaniu wilgoci i smaku.

Robię coś, co nazywam „sokowymi burgerami”. Kiedy zrobisz to dobrze, sok w środku dosłownie wytryśnie po ukąszeniu, czasami, jeśli nie będziesz ostrożny, sok uderzy kogoś w twarz, która siedzi obok ciebie. Moja metoda jest sprzeczna z niemal wszystkim, o czym kiedykolwiek czytałem lub słyszałem, że ktoś mówi o metodzie robienia pasztecików. Proszę bardzo, nigdy nie mieszałem ze sobą polędwicy i burgera chuck, choć brzmi to logicznie i pewnie kiedyś spróbuję. Zwykle do moich burgerów używam prostego burgera z polędwicy, z bardzo małą ilością tłuszczu, głównie dlatego, że uwielbiam charakterystyczny smak polędwicy. Kiedy robię burgery z sokami, gotuję je tylko na żeliwnej patelni. W moim piecu elektrycznym najpierw rozgrzewam patelnię na około 4 lub 5 stopniach grzania, w zależności od używanego pieca. Przed gotowaniem wycieram bardzo cienką warstwę oliwy z oliwek. Czytałem gdzieś, że zbyt duże obchodzenie się z pasztecikami sprawi, że wyschną i stopią tłuszcz, nigdy nie miałem tego problemu z moją metodą, w rzeczywistości obchodzę się z mięsem od dłuższego czasu. Prawidłowe wykonanie pasztecika zajmuje kilka minut. Oto co robię. Po prostu zmieniam burgery w idealnie okrągły kształt, upewniając się, że nie ma pęknięć na krawędziach ani z obu stron. Ciągle uderzaj i przewracaj ciasto w dłoniach w kółko, aż uzyskasz bardzo gładki burger bez pęknięć, dzięki czemu idealnie obraca się palcem wskazującym podczas obracania. Zrób paszteciki o grubości od 3/4 do cala. Upewnij się, że nie ma pęknięć w mięsie po bokach lub u góry i na dole, ponieważ te pęknięcia pozwolą na ucieczkę soków. Przekonasz się, że spędzasz trochę czasu na formowaniu pasztecików, aby były idealnie okrągłe i miały tę samą grubość w całym tekście. Użyj również pokrywki na patelni, będą gotować bardziej równomiernie i szybciej. Do pokrywki używam patelni do pizzy. Prawdziwą sztuczką jest gotowanie ich bez rozbijania ciasta. Możesz zobaczyć, jak zaczynają się otwierać, jeśli gotujesz je zbyt długo lub pękają, ponieważ twoje paszteciki nie zostały odpowiednio skompresowane. Jeśli pękają, prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania prawdopodobnie prawdopodobnie od 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym przerzuceniu, a następnie na pokrywie i stopić ser. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście z moją metodą. Miej także pod ręką ręczniki papierowe. Szczęśliwe soki! będą gotować bardziej równomiernie i szybciej. Do pokrywki używam patelni do pizzy. Prawdziwą sztuczką jest gotowanie ich bez rozbijania ciasta. Możesz zobaczyć, jak zaczynają się otwierać, jeśli gotujesz je zbyt długo lub pękają, ponieważ twoje paszteciki nie zostały odpowiednio skompresowane. Jeśli pękają, prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania prawdopodobnie prawdopodobnie od 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym przerzuceniu, a następnie na pokrywie i stopić ser. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście z moją metodą. Miej także pod ręką ręczniki papierowe. Szczęśliwe soki! będą gotować bardziej równomiernie i szybciej. Do pokrywki używam patelni do pizzy. Prawdziwą sztuczką jest gotowanie ich bez rozbijania ciasta. Możesz zobaczyć, jak zaczynają się otwierać, jeśli gotujesz je zbyt długo lub pękają, ponieważ twoje paszteciki nie zostały odpowiednio skompresowane. Jeśli pękają, prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania prawdopodobnie prawdopodobnie od 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym przerzuceniu, a następnie na pokrywie i stopić ser. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście z moją metodą. Miej także pod ręką ręczniki papierowe. Szczęśliwe soki! Jeśli pękają, prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania prawdopodobnie prawdopodobnie od 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym przerzuceniu, a następnie na pokrywie i stopić ser. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście z moją metodą. Miej także pod ręką ręczniki papierowe. Szczęśliwe soki! Jeśli pękają, prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania prawdopodobnie prawdopodobnie od 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym przerzuceniu, a następnie na pokrywie i stopić ser. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście z moją metodą. Miej także pod ręką ręczniki papierowe. Szczęśliwe soki!

Mój sposób na ich zrobienie. Idę z 80/20 na tłuszcz. Używam 90% chudego, 10% mielonego tłuszczu wieprzowego. Myślę, że w ten sposób smakują lepiej. {Wołowina, w której mieszkam, jest importowana. Nasze bawoły wodne o 90% chudości to te tłuste.} Ale możesz spróbować z 90% chudej wołowiny i 10% tłuszczu wieprzowego. Dodanie do 10% bułki tartej pomaga trochę zatrzymać wilgoć. Jest to nosze mięsne, jeśli karmi dużą grupę. Możesz dodać trochę na cookout, jeśli jest wiele do nakarmienia. Sól przed gotowaniem lub podczas gotowania to osobisty gust. Zmieloną gorącą suchą paprykę dodaję do niegotowanej strony. Następnie ugotuj je. Usuwa część ciepła z nich. [Mam na myśli ostrą paprykę. Azjaci uwielbiają ostrą paprykę] Znowu smak. Wymieszaj hamburgery i rób paszteciki miękką ręką. Obchodź się z burgerem tak mało, jak to możliwe. Przypal jedną stronę, odwróć drugą stronę, aby zapieczętować burgera. Przejdź na gorącą patelnię lub płaską płytę. Lub strona grilla, w której ciepło jest niższe, aby gotować rzucił. Nie zacieraj burgera ani nie wyciskaj z niego wilgoci. Odwróć jeszcze raz lub odwróć podczas gotowania burgera po smażeniu. Burger wymaga dużo soli dla najlepszego smaku. Dostosuj sól do używanego smaku.

Polecam stosowanie mięsa hamburgerowego o wyższej zawartości tłuszczu, moim zdaniem najlepsze jest 25-30% tłuszczu. Jeśli chodzi o metodę gotowania, gorące węgle pod grillem i utrzymywanie czasu gotowania do około 3 minut na stronę daje mi najlepsze wyniki.