Dlaczego moja peklowana wołowina jest zbyt słona?

Ostatnio peklowałem własną peklowaną wołowinę i ugotowałem ją sous vide (a la J. Kenji Lopez Alt ). Wynik był lepszy od wstępnie utwardzonych stawów, które gotowałem do zapomnienia w przeszłości, ale to było niesmaczne słone.

Próbuję dowiedzieć się, co zrobiłem źle i jak to naprawić, idę w kilku głównych kierunkach.

1. Za dużo lekarstwa . Przepis zawierał sól koszerną i różową . Szybko zastąpiłem różową solą. Być może stężenia są różne? Może nie potrzebuję zarówno koszerności, jak i TQ? Zauważyłem też, że rozpuszczenie soli zajęło prawie tydzień. Może to wskazuje na nadmierne wyleczenie.
2. Sól nie mogła uciec . Przypuszczam, że jedną wadą gotowania sous vide w tym przypadku jest to, że sól nie może się tak naprawdę rozproszyć, jak mogłaby w przeciwnym razie. Dokładnie opłukałem wołowinę przed gotowaniem, ale być może zamiast tego należy ją namoczyć na chwilę (może kilka godzin?) W zimnej wodzie, zanim zostanie zapakowany i ugotowany.

Myślę, że 2. jest najbardziej prawdopodobne. Pamiętaj, że wołowina jest od wieków gotowana, płukanie po prostu usunie sól z zewnątrz i nawet wtedy nie zrobi wiele.

Osobiście nie zawracałbym sobie głowy sous vide. „Prawidłową” peklowaną wołowinę należy delikatnie gotować w zadaszonym garnku przez około 2,5 godziny. Nie wymaga „gotowania” per se , a już na pewno nie zapomnienia!

Po kilku eksperymentach stwierdziłem, że zmniejszenie stężenia leku spowodowało, że mięso było niewystarczająco słone i nadal słone, podczas gdy namaczanie złagodziło nadmiar soli już peklowanej wołowiny.

Wszystkie solone potrawy należy spłukać i doprowadzić do duszenia na gorącej wodzie, a następnie spłukać i zacząć od zimnej wody, aby usunąć jak najwięcej soli, a następnie dodać przyprawy i środki aromatyzujące, aby ukryć słoność, np. Niewielką ilość octu cytrynowego lub limonkowego lub pomarańcza pokroić na pół i dodać do płynnej łyżki łyżki brązowego cukru lub niewielkiej ilości miodu, wszystko to pomoże zmniejszyć zasolenie