Po co zapobiegać brązowieniu jabłek?

Jest dość dobrze znane, że zastosowanie kwaśnego roztworu na pokrojone jabłka zapobiega ich brązowieniu tak szybko . Uważam, że podstawową motywacją, aby zapobiec „brązowieniu”, jest estetyka: lekko brązowe jabłka nie wydają się tak apetyczne jak jasne białe.

Czy jest jakiś inny powód, aby to zrobić?

Ta strona na temat stanów brązowienia jabłek:

Kiedy jabłko jest cięte, uwalnia enzym zwany oksydazą polifenolową. Ten związek na bazie miedzi rozpada się w obecności tlenu, działając zarówno jako środek przeciwbakteryjny, jak i odstraszający dla zwierząt. To właśnie tworzy brązową powłokę na jabłku.

Wpis w Wikipedii dotyczący brązowienia żywności odnosi się do brązowienia jabłek jako „niepożądany”, ale jest bez kwalifikacji, a wpis dotyczący oksydazy polifenolowej nie mówi nic o jego właściwościach innych niż kolor, i nie mogłem znaleźć żadnego dodatkowego wyjaśnienia „przeciwbakteryjnego” właściwości zrumienionych jabłek i co to właściwie oznacza.

Moje pytanie jest dwojakie:

1. Czy brązowienie jabłek jest niepożądane z jakichkolwiek nieestetycznych powodów, takich jak wpływ na smak lub jakiekolwiek właściwości inne niż kolor?
2. Kiedy ludzie stosują rozwiązanie dla jabłek, aby „trwało dłużej”, jak mam to przeczytać? Czy to po prostu oznacza, że ​​„brązowieje wolniej”, czy może jest w tym coś jeszcze?

Odkryłem, że kiedy suszę plasterki jabłek (zwykle wczesne jabłka deserowe), nie ma zauważalnej różnicy w gotowym produkcie - z wyjątkiem oczywiście koloru. Posunąłem się tak daleko, że ludzie przeprowadzili ich ślepe testy, nikt nie potrafił odróżnić jabłek poddanych obróbce kwasem od „naturalnych” suszonych jabłek o znaczeniu statystycznym.

Oprócz brązowego koloru stają się również papkowate i mają posiniaczony smak. Niezbyt miła rzecz.

Nic nie wiem o tym, że brąz jest antybakteryjny, ale tak naprawdę nie obchodzi mnie to, ponieważ nie oczekuję, że pokrojone jabłka pozostaną na tyle długo, aby zatrzymać bakterie.

Kwaśny roztwór zapobiegnie brązowieniu. Rzucam swoją rozcieńczonym sokiem z cytryny. Będą trwać przez kilka dni w lodówce bez brązowienia. Nie przeprowadziłem eksperymentu, aby zobaczyć, ile czasu zajmie im zepsucie.

Jeśli chcę, aby pokrojone jabłka nie stały się brązowe (np. Jeśli pakuję je do pojemnika na lunch mojej córki), wkładam niewielką ilość kryształów witaminy C (kwas askorbinowy). To faktycznie odwróci utlenianie, zmieniając lekko brązowe kawałki jabłka znów biało / żółte. Przy dziwnej okazji, gdy jabłka nie były jadane przez kilka dni, smakowały mi dobrze.

Jak wspomniał Ward i niektóre inne odpowiedzi sugerują, że jabłka stają się brązowe z powodu utlenienia. Zawarte w nich przeciwutleniacze są zużyte.

Jeśli chcesz jeść więcej przeciwutleniaczy ze względów dietetycznych, powinieneś rozważyć dodanie kwasu do jabłek.

Jak mówili inni plakaty, stwierdzam również, że pokrojone jabłka, które zaczęły brązowieć, mają nieco zmieniony smak i teksturę (posiniaczony smak i mączna konsystencja). Oprócz estetyki, podoba mi się smak świeżo pokrojonych jabłek ze świeżym sokiem z cytryny, które są ściśnięte lub biorąc klin cytrynowy i wcierając go w plasterki jabłek. Ponadto, jak powiedzieli inni, cytrusy dodają witaminę C, przeciwutleniacze i flawonoidy do diety.