Czy niepotrzebne chłodzenie jest problematyczne?

Nasz dział produktów w lokalnym sklepie spożywczym ma wzdłuż ścian kilka obszarów produktów chłodniczych - głównie „mokrych” warzyw, takich jak sałata, kabaczek, papryka, fasolka szparagowa itp. Reszta, pośrodku działu produktów, jest po prostu na półkach w pojemniki, takie jak ziemniaki, cebula, kukurydza i banany.

W przeważającej części nasze przechowywanie w domu zwykle podąża za sklepem - trzymamy sałatę w chrupiącym i cebuli na zewnątrz.

Istnieje jednak kilka produktów, które budzą w naszym domu pewne kontrowersje i są małe i okrągłe, jak winogrona, wiśnie i jagody. W tym tygodniu wątpliwym przedmiotem są jagody. Mam tendencję do podążania za praktyką sklepu polegającą na pomijaniu tego, podczas gdy moja żona wydaje się przekonana, że ​​zgniją w ciągu kilku godzin i nalega, że ​​należy je schłodzić.

Jestem mniej lub bardziej zadowolony z ich chłodzenia - o ile nie spowoduje to problemu. Słyszałem, że niektóre rzeczy szybciej miękną lub tracą smak, jeśli są przechowywane na zimno.

Aby wyjaśnić kilka rzeczy, które inni powiedzieli -

Skórka każdego warzywa lub owocu ma naturalną obronę przed mikroorganizmami, szczególnie pleśniami - jeśli myjesz jedzenie w chwili, gdy dostaniesz go do domu, obniżysz jego właściwości konserwujące. Umyj rzeczy w razie potrzeby, bezpośrednio przed ich użyciem lub zjedzeniem, a będą przechowywane dłużej niż w przypadku mycia ich w dużych ilościach.

Nigdy nie zaniedbuj prania, ponieważ mogły zostać spryskane czymś, co poprawiło ich trwałość - i pamiętaj, że obejmuje to takie rzeczy, jak skórki owoców cytrusowych, które są często ignorowane przez profesjonalistów.

Faktem jest, że schładzanie żywności może zainicjować wzrost pleśni, co przejawi się dość szybko, jeśli temperatura wzrośnie. Jeśli jedzenie zostało schłodzone podczas zakupu, należy je zachować w ten sposób, a wzrost pleśni zostanie spowolniony. Jeśli umieścisz go w agregacie, trzymaj go tam, dopóki go nie użyjesz.

Jeśli kupiłeś jedzenie w temperaturze pokojowej i szybko się spleśniało, zwykle możesz założyć się, że zostało schłodzone podczas transportu.

Organizmy żywe, w tym rośliny, są bardzo skomplikowanymi miniaturowymi fabrykami chemicznymi. Nawet oddzielone, martwe części ciała nadal zachodzą procesy chemiczne zachodzące całkowicie niezależnie od wszelkich obecnych organizmów pasożytniczych (bakterii, pleśni). Ale oczywiście wiele procesów zachodzących w żywej roślinie już się nie odbywa, a ich brak może znacznie zmienić żywność (rigor mortis u zwierząt, więdnięcie u roślin).

Chłodzenie spowalnia rozwój bakterii i pleśni oraz niektóre procesy zachodzące wewnętrznie w roślinach. Są z tym dwa problemy: 1) czasami chcesz, aby te procesy trwały. Gruszka będzie nadal dojrzewać i poprawiać swój aromat po zerwaniu, szczególnie jeśli obecne są katalizatory takie jak etylen. Dojrzewanie w lodówce będzie poważnie ograniczone. 2) Niektóre chemikalia już obecne w roślinach zmienią się w niskich temperaturach. ESultanik wskazał dwa takie przykłady, samozniszczący aromatyczny związek w pomidorach i konwersję cukru skrobiowego w ziemniakach. Te i podobne zmiany zachodzą również w innych owocach i warzywach. Ale to nie znaczy, że wszystkie owoce i warzywa ulegają niepożądanym zmianom.

Istnieje dobra ogólna zasada przewidywania, gdzie mogą wystąpić takie zmiany. Mówi, że im większa różnica temperatur między warunkami życia rośliny a warunkami przechowywania, tym bardziej prawdopodobne jest, że jej chemikalia zachowują się dziwnie. Więc wszystko, co kwitnie na północ od Alp, powinno dobrze sobie radzić w lodówce (jeśli lodówka ma chips, użyj jej). Cała reszta musi pozostać na zewnątrz (w tym pomidory - można je uprawiać w Europie Środkowej, ale nie smakują dobrze). Kształt, kolor itp. Nie mają znaczenia dla temperatury przechowywania. Jeśli masz trudności logistyczne, po prostu użyj małych oddychających pojemników do umieszczenia jagód itp. W lodówce, zamiast elastycznych plastikowych toreb, w których je kupiłeś.

Zasada nie jest idealna, ale aby to zrobić lepiej, musisz zbadać optymalne warunki przechowywania dla każdego owocu lub warzywa i ewentualnie dostarczyć szafkę lub spiżarnię do przechowywania w chłodni w zakresie 10 ° C - 15 ° C.

Jak wspomniał Doug w swojej odpowiedzi, pomidory tracą smak, jeśli są chłodzone. Wynika to z tego, że zawierają związek aromatyczny zwany cis -3-heksenalemktóry zostaje trwale zniszczony, jeśli pomidory spadną poniżej około 50 ° F. Wilgoć powoduje gnicie cebuli, a lodówki są wilgotnymi miejscami, dlatego cebule powinny być przechowywane w suchym miejscu, w całości, i schłodzone w szczelnym pojemniku po ich pokrojeniu. Z tego samego powodu nie powinieneś trzymać cebuli blisko ziemniaków, ponieważ ziemniaki wydzielają wilgoć. Mówiąc o ziemniakach, ich przechowywanie zależy od tego, co chcesz z nimi zrobić. W przypadku większości przepisów ziemniaki należy przechowywać w temperaturze nieco wyższej niż temperatura lodówki. Jeśli ziemniaki stają się zbyt zimne, powoduje to, że ich skrobia przekształca się w cukier, co może powodować dziwny smak ziemniaków i / lub powodować przedwczesne brązowienie. Czasami tak jestpożądana rzecz. Na przykład, jeśli przygotowuje się przepis na ziemniaki, który w innym przypadku byłby trudny do dobrze zrumienionego / chrupiącego ( np. Smażone w piekarniku frytki z niską zawartością tłuszczu), można skorzystać z wstępnego chłodzenia ziemniaków. Jeśli chodzi o jagody, zawsze je schładzam i nigdy nie miałem problemu (ale prawie nigdy nie trwają dłużej niż dzień lub dwa w moim domu). Po prostu nie myj ich wstępnie, ponieważ wilgoć na ich powierzchni będzie sprzyjać pleśni / rozkładowi. W rzeczywistości jedynymi jagodami, których nie schładzam, są pomidory (przynajmniej o których myślę).

Zawsze byłem przekonany, że pomidory przynajmniej stracą słodycz, jeśli zostaną schłodzone.