Smażenie - pianki olejowe

Jestem stosunkowo nowy w głębokim smażeniu. Po zapoznaniu się z pytaniami dotyczącymi ponownego wykorzystania i konserwacji ropy naftowej wciąż nie rozumiem, co się dzieje z moją ropą ...

Mój olej słonecznikowy pieni się jak szalony. Od jakiegoś czasu używam tego oleju i zamierzam go wyrzucić, jednak mój przyjaciel powiedział mi, że ten olej nadal wygląda dobrze. Stosunkowo czysty (regularnie go filtruję), bez zapachu i nie pali (to znaczy w mojej frytkownicy). Ziemniaki smażę tylko w tej partii oleju, aby uniknąć przeniesienia smaku. Są one krojone na frytki, frytki lub ziemniaki ze słomy. Zwłaszcza frytki i słomki zatrzymują dużo wody i myślę, że ma to coś wspólnego z tym.

Zauważyłem też, że smażenie trwa dłużej w przypadku pieniącego się oleju.

Edycja: Próbowałem kłusować (?) Frytkami, ale pienią się podczas kłusownictwa. Potem podczas smażenia naprawdę się pienią. Muszę mieć to na oku, bo inaczej rozleje się olej. Czy mogę coś z tym zrobić, czy powinienem po prostu całkowicie wyrzucić olej?

Edycja: Serious Eats ma artykuł na temat smażenia oleju.

Masz rację, że wilgoć w ziemniakach powoduje, że olej „pieni się”. Jeśli nie wysuszysz ziemniaków w wystarczającym stopniu, mogą one dość łatwo doprowadzić do wybuchu oleju z frędzli; dlatego nigdy nie nalewa się wody do głębokiego tłuszczu z patelni.

Istnieją różne sposoby suszenia chipsów / słomek, ale jednym z najskuteczniejszych sposobów jest ułożenie ich na tacy lub talerzu i umieszczenie ich bez przykrycia w lodówce na kilka godzin, upewniając się, że nie ma najpierw silny zapach. To nie tylko zapobiegnie nadmiernemu pienieniu, ale również zapewni bardzo chrupiące chipsy!

Pienienie to odparowywanie wilgoci z frytek, a skrobia z frytek sprawia, że ​​staje się bardziej pieniąca. Możesz rozwiązać ten problem przez krótkotrwałe blanszowanie we wrzącej wodzie w celu usunięcia nadmiaru skrobi, a następnie wstępne smażenie w znacznie niższej temperaturze w celu usunięcia wilgoci (spuszczenie nadmiaru oleju).

Wstępne smażenie chroni frytki przed rozmoczeniem tak szybko (mniej wilgoci w rdzeniu), pozwala im smażyć szybciej, zmniejsza pienienie (mniej wilgoci do usunięcia), ORAZ (premia) pomaga osiągnąć lepsze zrumienienie. To jedna z tajnych sztuczek, których używają restauracje (w tym ta, dla której pracuję).

Uznałem to pytanie za jedno z najtrudniejszych do uzyskania odpowiedzi. Podzielam twój dylemat. Wskazówka w pytaniu, często ignorowana, polega na tym, że używasz oleju „od jakiegoś czasu”. Zgadzam się, że nie występuje w przypadku nowego oleju. Zastąpienie go wyraźnie rozwiąże problem, ale nie wyjaśni ... dlaczego! Najlepsze, co mogę zaoferować, to to, że struktura molekularna oleju musi się zmieniać w miarę użytkowania, być może w połączeniu z wodą. Olej jest hydrofobowy i działa poprzez wypychanie wody z jedzenia. Obserwuje się to poprzez spienianie nawet nowym olejem (ale w mniejszym stopniu). Dlaczego zużyty olej powinien łatwiej się pienić i gotować dłużej, pozostaje dla mnie tajemnicą, ale tak się dzieje! Podobnie jak ty, mój często używany olej wydaje się czysty i bezwonny, ponieważ nigdy nie używam go do smażenia pokruszonego, panierowanego lub pogłębionego mąką jedzenia.

Jeśli chodzi o olej kokosowy: postanowiłem spróbować w mojej taniej frytkownicy, ponieważ przeprowadziłem badania nad olejem „najmniej pieniącym się”; najdłużej utrzymujący się olej (do regularnego opróżniania i ponownego użycia), i jakkolwiek najzdrowszy olej do użycia. Odkryłem, że olej kokosowy wydaje się bardziej podatny na pienienie i miałem kilka przypadków wylewania się na wierzch frytkownicy - niezależnie od tego, czy pokrywa jest zamknięta czy otwarta. Przed użyciem przygotowałem dużo papieru kuchennego, ale nadal jest wiele do wyczyszczenia, a także potencjalnie niebezpieczne - z uwagi na ogień. Podczas gdy inne rodzaje oleju są znane z tego, że nie pienią się, w moim przypadku miało to miejsce zwykle przy użyciu mrożonych frytek. Powiedziawszy to, stwierdziłem, że jeśli na początku zmniejszyłem temperaturę frytownicy do 160c, pozostawię otwartą pokrywę, i pozwól mu się spienić, jeśli to konieczne przez chwilę - spienianie następnie zmalało, a ja byłem w stanie następnie przywrócić go do 170c (na końcu 190c dla „podwójnego smażenia”, jeśli to konieczne). Pamiętaj, że było to podczas używania Olej kokosowy. Mam wrażenie, że olej kokosowy (nawet zdrowszy) nie jest najlepszym / najbezpieczniejszym olejem do stosowania w frytkownicy takiej jak moja. Jednak jednym z powodów tego wyboru jest przede wszystkim to, że olej kokosowy ma być użyteczny i wielokrotnego użytku przez bardzo długi czas, bez zepsucia się i „zjełczenia”. Problem z używaniem mrożonych „frytek” polega na tym, że lód na nich to woda (choć zamrożona) i myślę, że właśnie dlatego ONI są skłonni powodować pienienie. Może być inaczej w przypadku różnych frytownic / typów frytkownic, ale takie ćwiczenie ma aspekt eksperymentalny. Po pierwsze pozostawienie pokrywki, niższa temperatura na początku wydaje się działać, ale olej kokosowy z pewnością zbliża się do krawędzi, zanim osiągnie bezpieczniejszy poziom. Poza tymi odkryciami w praktyce i mając na uwadze wspomniane wcześniej doświadczenia z mrożonymi frytkami, myślę, że wrócę do bardziej konwencjonalnego oleju w przyszłości.

Po wielu doświadczeniach z głębokim smażeniem odkryłem, że po kilkakrotnym użyciu oleju z orzeszków ziemnych do smażonych w głębokim tłuszczu kawałków kurczaka lub indyków, z doskonałymi wynikami, olej zacznie się rozpadać i zacznie pienić. Czas na nowy olej.

To się przydarza, kiedy rozmawiamy z zupełnie nowym olejem. mieszanka około 60/40 słonecznika i kokosa. Myślę, że to skrobia powoduje pianę. Wcześniej suszyłem ziemniaki pokrojone we francuskim sosie do sałatek.

Przybyłem tutaj, szukając odpowiedzi. Używam czystej oliwy z oliwek do smażenia chipsów ziemniaczanych bez żadnego problemu. Dobrze gotował, nie pozostawiał nieprzyjemnego zapachu ani smaku, radził sobie z wysoką temperaturą i nigdy się nie pienił. Ale miałem olej kokosowy i chciałem się nim przestawić, więc dodałem go do oliwy z oliwek i dostałem niespodziankę. Pęczniał od kilku centymetrów oleju do ponad dziesięciu centymetrów piany. Nie znalazłem żadnych informacji dotyczących spieniania samego oleju kokosowego, więc to mieszanie tych olejów spowodowało pienienie. Uważam, że oba oleje są na tyle różne, że ich struktura molekularna nie pozwoli na szybkie oczyszczenie wilgoci z ziemniaków, aby zapobiec zatrzymywaniu się pęcherzyków powodujących pienienie.

Najczęściej używam oleju słonecznikowego do smażenia i użyję go do pięciu razy przed odrzuceniem, ale tylko do warzyw lub ziemniaków. Ostatnim razem, gdy go używam, zwykle używam go do smażenia mięsa pogłębionego w mące, ponieważ wiem, że będzie to ostatni raz.

Piankę dostaję tylko wtedy, gdy smażę kurczaka lub schabowe, więc nie jestem pewien, co ją powoduje. W przypadku ziemniaków będzie się bulgotać, ale nie do poziomu piany. Może skrobia? Kiedy robię frytki lub frytki, kroję ziemniaki i moczę je w zimnej wodzie, płucząc dwukrotnie, aby pozbyć się jak największej ilości skrobi, a następnie osusz i osusz, zanim wrzucę je do oleju. Rzeczą, która może coś zmienić, jest to, że nie używam dedykowanej frytkownicy, ale 12-calową patelnię na powierzchni indukcyjnej z olejem na głębokości około 1 ”. Temp Utrzymuję temperaturę od 350F do 375F (170 do 190c) i smażę je dwa razy przez 6 minut z 6-minutowym odpoczynkiem pomiędzy nimi. Działa dla mnie z minimalnym bałaganem. Mam nadzieję że to pomoże!

Aby zmniejszyć i zatrzymać pienienie, kup w Internecie Distilling Conditioner, który jest środkiem przeciwpieniącym stosowanym w warzeniu. Wlej pół łyżeczki do oleju, problem rozwiązany.