Jak skalować przepis, który wymaga wrzenia płynów?

Ostatniej nocy zrobiłem rag z jagnięciny, ale podwoiłem ilość dla dużej grupy. Jeden z kroków wymagał 1,5 szklanki czerwonego wina, a następnie ugotował. Podwojenie do 3 filiżanek wydawało się całkowicie za dużo (kiedy już to zrobiłem) i zajęło mi sporo czasu, aby się zagotować. Przepis wymagał następnie 3 filiżanek bulionu drobiowego, który ponownie miał się głównie zagotować. 6 filiżanek wyglądało absurdalnie, więc skończyło się na około 4, ale wciąż wydawało mi się, że to za dużo. Sugerowane 90 minut nie było wystarczająco długie, aby ugotować sos do dobrej konsystencji, ale i tak musiałem go podać. To było trochę wodniste, ale smakowało dobrze.

Jak więc skalować ilość i czas gotowania w przepisie, który wymaga, aby płyn znacznie się zagotował? Skalowanie liniowe wcale nie działało dobrze. Czy są jakieś dobre zasady?

Uzgodnione, skalowanie sosów wymagających redukcji może być trudne, ale w rzeczywistości sprowadza się do prostego problemu fizycznego. Najpierw dam ci najlepsze rozwiązanie, a następnie naukę za nim.

Rozwiązaniem jest użycie większej, płytszej miski i zastosowanie wyższego ciepła, przy jednoczesnym częstszym mieszaniu. Zwykle na kuchence wchodzę o ćwierć kroku; więc od średnio-niskiego przechodzę do średniego, a od średniego do średnio-wysokiego. Pomocne mogą być również wentylatory wentylacyjne pieca. Jeśli podwajasz ilość cieczy, którą redukujesz, możesz założyć, że czas potrzebny na jej zmniejszenie jest mniej więcej o 50%, zgodnie z tą radą. Normalnie wymagałoby to podwojenia czasu, aby zredukować sos.

I nie, nie możesz zmniejszyć ilości płynu ... jeśli podwoisz przepis, musisz również podwoić płyn. Płyn jest zredukowany, aby dodać smaku i masy do sosu. Podwojenie przypraw i innych składników bez podwojenia wina i wywaru daje sos, który jest zbyt ostry, pozbawiony głębokości i nie ma wystarczającej objętości. Alternatywnie, jeśli podwoisz zapas i wino, ale nie zmniejszysz wystarczająco, otrzymasz wodnisty, łagodny sos, ponieważ bulion dodaje żelatyny, która zagęszcza sos.

Jeśli w twoim sosie redukującym jest gotowanie mięsa: zmniejszaj sos, aż będzie on potrzebował tylko sugerowanego czasu, aby zakończyć redukcję, a następnie zmniejsz palnik do sugerowanej mocy i gotuj przez sugerowany czas. Zastosowanie wyższej temperatury spowoduje rozgotowanie mięsa, co będzie trudne. Ponadto użycie częściowo zredukowanego sosu nada mięsu więcej smaku; ponieważ smaki są już nieco skoncentrowane przed dodaniem mięsa, więcej przeniknie do mięsa. Jeśli jest to problem, podziel przepis na porcje normalnej wielkości i ugotuj je na osobnych palnikach.

Jeśli martwisz się o oszacowanie odpowiedniej ilości czasu na podwójny przepis, możesz zmniejszyć w określony sposób przed dodaniem mięsa, a następnie dodaj mięso i zrób to ponownie.

Teraz wyjaśnienie naukowe:

Głównym problemem tutaj jest szybkość parowania. Rozbijmy to!

Ciecz potrzebuje dużo dodatkowej energii, aby przejść z cieczy w parę, zwaną entalpią parowania. W przypadku wody wymagana energia jest sześciokrotnie większa niż potrzeba do jej podgrzania do temperatury wrzenia od temperatury pokojowej. Gdy osiągnie temperaturę wrzenia, nie może być znacznie cieplej, dopóki ciecz prawie nie zniknie. Oznacza to, że szybkość parowania jest ograniczona głównie przez szybkie, szybkie wprowadzanie ciepła.

Szybkość dostarczanego ciepła jest ograniczona mocą dostarczaną do palnika, ale druga granica pochodzi z naczynia; szybkość wymiany ciepła jest proporcjonalna do pola powierzchni, przewodności cieplnej i różnicy temperatur między dwiema powierzchniami. Zwiększenie palnika powoduje, że jest cieplejsze, co zwiększa przepływ ciepła, ale garnek nadal musi przenosić to ciepło do cieczy, więc użycie szerszego i bardziej przewodzącego naczynia wystawia więcej cieczy na ciepło. Rozprowadza również ciepło na szerszym obszarze, zapobiegając przegrzaniu płynu tak łatwo, jak dotyka garnka. Mieszanie zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła, maksymalizując przenoszenie ciepła (poprzez zwiększenie różnicy temperatur) i zapobiegając przegrzaniu.

Parowanie jest również utrudnione przez ciśnienie i wysokie stężenie pary nad powierzchnią. Stężenie to będzie wyższe, jeśli ciecz ma mniejszą powierzchnię (ta sama ilość cieczy uwalniana do mniejszej objętości). Tak więc ciecz wypływająca z większego naczynia zwiększa szybkość parowania. Lokalne stężenie będzie również wyższe, jeśli wilgotność jest wysoka (więcej pary wodnej w powietrzu), a wyższe, jeśli nie będzie prądów powietrznych, które rozproszą odparowywane pary. Zatem uruchamianie wentylatorów odpowietrzających i stosowanie płytszej doniczki ułatwi wydostawanie się oparów. Wentylator może również nieznacznie zmniejszyć ciśnienie, ale ma to więcej wspólnego z pogodą. W przemysłowym przetwarzaniu żywności można zastosować próżnię do odparowania cieczy w znacznie niższej temperaturze niż normalnie. Na przykład w ten sposób powstaje mleko w proszku i odparowane.

Wreszcie w wysokiej doniczce ulatniająca się para może stracić ciepło na chłodniejsze ścianki doniczki, gdy unosi się, ponownie kondensuje i spada z powrotem do doniczki. Jeśli garnek się zakrywa, stanowi to jeszcze większy problem. Z tego powodu zaleca się stosowanie otwartego garnka bez pokrywki. Ten efekt można wykorzystać do odparowania alkoholu z sosu przy jednoczesnym zachowaniu zawartości wody.

Tak więc, aby podwoić szybkość parowania i utrzymać stały czas redukcji, podwoić moc dostarczaną do palnika i zwiększyć powierzchnię garnka. Oczywiście często nie można podwoić mocy palnika bez wypalenia płynu ... więc pozostaje Ci użycie większego garnka i zwiększenie ciepła tak bardzo, jak ci się wydaje. Jeśli wystarczająco zamieszasz i zeskrobiesz boki garnka w dół, możesz uciec całkiem sporo.

Prawdopodobnie najbardziej poprawną odpowiedzią jest to, że musisz wyskalować prędkość wrzenia - więc po prostu podwaj wszystkie składniki i podwoj moc palnika, a zagotujesz podwójną wodę. Prawdopodobnie zechcesz także podwoić powierzchnię i powierzchnię palnika, aby dwukrotnie szybsze odparowanie cieczy nie przerodziło się w absurdalnie szybki toczący się gotowanie i / lub wybuch na granicy.

Ponieważ może to nie być wykonalne - szczególnie na kuchence domowej i zdecydowanie nieosiągalne przy dużych skalowaniach, zalecam najpierw skoncentrować płyn, gotując go sam, a dopiero potem dodać go do produktu końcowego i gotować przez zalecany czas .

Aby jak najlepiej dopasować się do przepisu, nie chcesz zmniejszać ilości płynu, ponieważ wtedy nie otrzymasz tak bogato aromatyzowanego produktu końcowego. Ponadto nie chcesz skalować czasu gotowania (gotowanej mieszanki z przepisu), ponieważ wtedy ogólnie rozgotujesz inne składniki.

Tak więc, aby podwoić przepis, weź podwójną ilość płynu, powiedzmy wino, i gotuj wino prosto na kuchence przez pełny czas wymagany w przepisie, a następnie dodaj skoncentrowane wino do przepis zamiast wina i ponownie gotuj go przez pełny czas wymagany w przepisie. W ten sposób zaczniesz od podwojenia płynu, podwoisz czas wrzenia, a tym samym podwoisz zagotowaną wodę, aby pozostała odpowiednia ilość wody i właściwe stężenie cieczy. Otrzymasz również odpowiednią ilość czasu gotowania innych składników, zgodnie z przepisem.

Moim zaleceniem byłoby przeniesienie całej operacji na znacznie szersze naczynie o większej powierzchni. Pozwoli to na szybsze sprowadzanie się i może pomóc w problemie z przekroczeniem czasu. Sprawi również, że większe ilości będą wyglądać nieco łatwiej.

Inną alternatywą byłoby dodanie trochę wina do naczynia, aby uzyskać właściwości rozpuszczalnikowe alkoholu, jednocześnie zmniejszając resztę wina na innej patelni, aby uzyskać skoncentrowany smak.

Ale ogólnie rzecz biorąc, zasadą jest, że musisz przeskalować powierzchnię cieczy, którą redukujesz liniowo wraz z objętością, która ma zostać zmniejszona. (więc jeśli podwoisz głośność, potrzebujesz naczynia o około 41% szerszego).

Jeśli zamierzona jest cała wielokrotność oryginalnej receptury, sporządzanie n receptur na n palnikach jest niezawodnym sposobem na obejście zgadywania.