Przyjaciel powiedział mi, że przygotowując ciasto do pizzy, powinienem dodać sól na późniejszym etapie niż drożdże, ponieważ może to zakłócić działanie drożdży ...
Przepraszam, że nie mam już konkretnych informacji, chciałem tylko to sprawdzić ...
12
Odpowiedzi:
Sól w wysokich stężeniach może zabijać drożdże tak. Podobnie cukier, choć sól jest o wiele lepsza. Widzisz, oba są higroskopijne, co oznacza, że wysysają wodę z rzeczy. To indukuje stres osmotyczny w komórkach drożdży, co ostatecznie prowadzi do rozpadu komórek (czyli śmierci).
Przy niższych stężeniach sól dławi fermentację drożdży, tworząc bogatszy i bardziej jednorodny miękisz.
Dodanie soli na początku lub później będzie miało duży wpływ na twoje ciasto, ale nie będzie tak z powodu sposobu, w jaki miesza się z drożdżami. Sól ma koagulować białka glutenu, w pewnym sensie „usztywnia” ciasto. W różnych sytuacjach powinno to nastąpić na późniejszym etapie procesu (np. Patrz „Metoda soli opóźnionej” stosowana na zakwasie).
Do ciasta do pizzy dodałbym wcześniej sól.
źródło
Sól nie zabija całkowicie drożdży, chyba że jest ich za dużo, ale spowalnia tempo wzrostu. Później dodanie soli pozwoliłoby ciastu rosnąć bardziej.
W przypadku ciasta do pizzy prawdopodobnie nie ma to aż tak wielkiego znaczenia, a jeśli okaże się, że nie rośnie wystarczająco dużo, możesz również zostawić więcej czasu na jego wzrost.
źródło
Biorąc pod uwagę ilość soli użytej w chlebie, odpowiedź brzmi „nie” według The Bread Bakers Guild of America:
Większość naukowców uważa, że przy 2% masy mąki lub mniej, sama sól nie zmienia istotnie ani siły gazowania drożdży, ani produkcji kwasu przez bakterie. Badanie pomiaru produkcji gazu w fermentującym cieście wykazało, że produkcja gazu jest opóźniona tylko o około 9% w cieście zawierającym 1,5% soli (w oparciu o masę mąki).
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough
Greg Blonder, profesor projektowania i inżynierii produktu na uniwersytecie w Bostonie, przeprowadził eksperymenty, aby zobaczyć, jak sól wpływa na drożdże, z kilkoma ładnymi zdjęciami pokazującymi wyniki:
https://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
Podsumowanie eksperymentów: 1) sól o zawartości 3% wagowych nie zabija drożdży i nie zmienia skuteczności produkcji CO2 przez drożdże. 2) Sól wzmacnia gluten, więc ciasto będzie mniej rosło (prawdopodobnie dlatego wielu uważa, że sól opóźnia drożdże). 3) Rozpuszczanie soli w wodzie przed zmieszaniem pomaga wzmocnić gluten bardziej niż później suchą mieszankę (ponownie, prawdopodobnie dlatego niektórzy ludzie sądzą, że to wczesne mieszanie uszkodziło / zabiło / opóźniło drożdże)
Zakładam, że eksperymenty przeprowadzono przy użyciu komercyjnych suchych drożdży, więc wynik może, ale nie musi dotyczyć dzikich drożdży w zakwasie.
źródło
9:15: Myślałem, że dodam drożdże do płynu przed zmieszaniem z mąką itp. Dodałem oliwę z oliwek, agawę i 2 tony soli do 3 szklanek ciepłej wody, nie wiedząc, że sól może się okazać zabić drożdże. Miałem jednak przeczucie, więc sprawdziłem. Rzeczywiście, oczywiście wygłupiałem się. Mam nadzieję, że teraz moje ciasto rośnie, więc zobaczymy. 9:32… cóż, rośnie, ale może trochę wolniej niż zwykle. Mam nadzieję, że kolejne 15 minut opowie historię. 9:50: Podwoiło się, a teraz piecze i wygląda pięknie! Chyba mi się udało! Może stosunek soli do wody był wystarczająco łagodny, aby nie zabić drożdży.
źródło