Czy przygotowanie tatarskiego kurczaka jest bezpieczne?

Wiem, że surowy kurczak ogólnie ma wiele problemów związanych z bezpieczeństwem. Czy w ogóle mogę zdobyć kurczaka, aby zminimalizować te obawy? Jakie są ogólne obawy? Jak mogę z nimi walczyć? Czy są jeszcze jakieś obawy dotyczące bezpieczeństwa, o które powinienem się martwić?

Jako punkt wyjścia sugerowałbym raporty konsumenckie . W 2010 r. Szczegółowo zbadali bezpieczeństwo żywności kurczaka i stwierdzili, że (między innymi):

• Campylobacter było u 62 procent kurczaków, salmonella u 14 procent, a obie bakterie u 9 procent. Tylko 34 procent ptaków było pozbawionych obu patogenów. To dwukrotnie większy odsetek czystych ptaków, jaki znaleźliśmy w naszym raporcie z 2007 roku, ale znacznie mniej niż 51 procent w naszym raporcie z 2003 roku.

• Kurczaki organiczne w sklepach nie miały wcale salmonelli, co pokazuje, że kurczak może przybywać do sklepów bez tej bakterii. Ale jak wykazały nasze testy, usunięcie jednego błędu nie oznacza usunięcia obu: 57% tych ptaków miało Campylobacter.

• Spośród wszystkich badanych marek i typów brojlerów, 68 procent salmonelli i 60 procent organizmów Campylobacter, które analizowaliśmy, wykazywało oporność na jeden lub więcej antybiotyków.

Ten sam problem zdaje się pojawiać w kółko w kwestiach związanych z bezpieczeństwem żywności i naprawdę nie mogę tego wystarczająco podkreślić: Salmonella nie jest jedyną niebezpieczną bakterią w żywności. Campylobacter jest tylko jednym z wielu innych i produkuje odporne na ciepło enterotoksyny, które po prostu mogą powodować bardzo, bardzo chore. Perfringens jest również powszechny, a surowy kurczak również schronił Listerię .

Widziałem wiele artykułów i blogów, w których twierdzono, że ludzie „martwią się zbyt mocno”, a większość z nich cytuje Ippuku w SF, co wywołało spore zamieszanie, serwując tatar z kurczaka. W wielu krajach legalna jest sytuacja, gdy restauracja podaje surowe lub niedogotowane jedzenie, pod warunkiem, że istnieje świadoma zgoda (klient jest specjalnie poinformowany lub wyraźnie nakazuje niedogotowanie swojej żywności). Jednak legalność jest bardzo daleka od bezpieczeństwa , szczególnie gdy mówimy o surowym mięsie.

Tatar ze steku jest bardziej akceptowalny, ponieważ z jakiegoś powodu Campylobacter go nie lubi, a częstość występowania E. coli jest bardzo niska i wynosi tylko 0,26%. Surowa wołowina nie jest całkowicie bezpieczna, ale większość zdrowych ludzi, którzy ją jedzą, nie będzie miała później powikłań.

Podsumowując:

• Surowy kurczak: ~ 20% salmonelli (w zależności od źródła), ~ 60% Campylobacter (dowolne źródło)
• Surowa wołowina: Mniej niż 0,1% e.coli, ~ 2% Campylobacter (dowolne źródło)

Wniosek: jeśli jesz surową wołowinę (tatar z steków), ryzykujesz. Jeśli jesz surowego kurczaka, masz życzenie śmierci. Po prostu powiedz nie.

Jako absolutne minimum , nie podawaj tego swoim gościom, mając pewność, że będzie to bezpieczne. To, co robisz swojemu ciału, należy do ciebie, ale rażąco nieodpowiedzialne byłoby podawanie czegokolwiek zrobionego z surowym kurczakiem każdemu, kto nie został w pełni świadomy ryzyka.

PS Niektóre z tych danych mogą być specyficzne dla USA, ale problem występuje na całym świecie. Na przykład:

• Badanie w Nowej Zelandii wykazało 36,7% stopnia zanieczyszczenia salmonellą i 84,3% dla Campylobacter (dzięki TFD!).
• Kanadyjskie badania wykazały 37,5% częstość występowania salmonelli i 75% Campylobacter.

Nie spodziewaj się, że będziesz bezpieczniejszy tylko dlatego, że nie mieszkasz w USA. Jeśli planujesz to zrobić, powinieneś sprawdzić, jakie są przepisy twojego kraju i aktualne statystyki dotyczące salmonelli, Campylobacter, C. perfringens i listerii, dla gospodarstw i zakładów produkujących mięso z kurczaka. To jest twoje rzeczywiste ryzyko.

Kupowanie produktów ekologicznych może pomóc lub nie, ponieważ produkty ekologiczne nie są obecnie prawdziwą kategorią prawną ani regulacyjną w większości regionów.

Jeśli chcesz jeść surowego kurczaka, znajdź dobrego dostawcę surowego kurczaka, po jednym z nich możesz zobaczyć, jak są hodowane, lub sam je hodować

Istnieją co najmniej cztery główne patogeny, o które należy się martwić (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), ale wszystkie z nich można znaleźć tylko na piórach, skórze i przewodzie pokarmowym zdrowego ptaka

Dowiedz się, jak został zabity i przygotowany i bądź zadowolony, że nie został zanieczyszczony, albo musisz to zrobić sam

Jeśli zrobisz to sam, musisz schłodzić ptaka podczas przetwarzania (pracować w pustym spacerze w lodówce). I musisz zdezynfekować wszystko podczas przetwarzania

Prawdopodobnie nadal będziesz musiał umyć ptaka przed dalszym przetwarzaniem. Kiedy myjesz ptaka, musisz także myć CAŁY sprzęt . Zobacz ten przewodnik handlowy na temat wymaganych kroków haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Przetwórz ptaka zgodnie z zamiarem surowego jedzenia, a następnie zamroz próbkę i zabierz ją do laboratorium standardów żywności i sprawdź. Jeśli wyjdziesz czysty, powtórz jeszcze kilka razy, aż będziesz zadowolony, że możesz wyprodukować czyste mięso

Po tych wszystkich pracach nawet burger z kurczaka z Maca brzmi dobrze :-(

W krajach, w których spożywanie surowego kurczaka jest społecznie akceptowalne (Francja, Japonia itp.), Często okazuje się, że mają określone rasy kurczaków (Blue Foot?), Które smakują OK na surowo, a są one hodowane i zabijane za jedzenie surowego kurczaka

Czytałem gdzieś, że jednym ze sposobów zabicia większości bakterii, ale wciąż pozostawiając surowe mięso, jest gotowanie go na chwilę. Jeśli spojrzysz na to zdjęcie, zobaczysz, co mam na myśli.