Znakiem naprawdę dobrych, świeżych, dobrze palonych ziaren kawy jest piana. Kiedy wlejesz gorącą wodę do francuskiej prasy, pieni się, często tworząc głowę o wysokości do 2 ". A kiedy używasz ekspresu do kawy, dostajesz ładną piankę o nazwie" crema ".
Jeśli jednak wlejesz gorącą wodę do czajnika i zobaczysz pianę, to oznaka okropnej herbaty i powinieneś ją wylać.
Pytania: jaka reakcja chemiczna zachodzi w każdym z dwóch przypadków (kawa i herbata) i dlaczego kawa staje się mniej pienista, gdy się starzeje, a stara herbata staje się bardziej pienista?
Odpowiedzi:
Podczas palenia powstaje dwutlenek węgla (w końcu ziarna się palą) i uwięziony w ziarnach kawy. Według książki Kawa espresso kilogram świeżo palonych ziaren zawiera aż 10 litrów dwutlenku węgla. Ten dwutlenek węgla jest głównym składnikiem gazowym pianki espresso . Długo nieużywana fasola wyda tego gazu w powietrzu, lub de-gazu , pozostawiając mniej, aby utworzyć piankę na espresso.
Mówią, że kawa nie jest najlepsza natychmiast po upieczeniu, ale potrzebuje kilku dni, aby osiągnąć swój szczyt. Słyszałem, że jest to spowodowane nadmiarem dwutlenku węgla i słyszałem, że „smaki muszą się rozwinąć”. Nie jestem pewien, jaka jest prawda. Zazwyczaj nie dostaję moich ziaren tak szybko po ich pieczeniu, więc nie mogę osobiście mówić o różnicach.
Nie wiem dużo o herbacie, więc nie mogę ci pomóc ...
źródło
Częściowa odpowiedź na początek ...
Crema to nie tylko pienista kawa. Podczas przygotowywania espresso gorąca woda przepływa przez fusy pod wysokim ciśnieniem, które wydobywają normalnie nierozpuszczalne oleje z fusów i tworzą emulsję kropelek oleju i mocnej kawy.
Poza tym nie mogę znaleźć niczego, co wyjaśniałoby, dlaczego starsze ziarna nie produkują tak dobrego kremu jak świeże, wydaje się, że jest to jedna z tych rzeczy, o których „wszyscy wiedzą”.
źródło