Gotowanie soczystej wołowiny na patelni

Niedawno ugotowałem wołowinę na patelni i wyszło dość skórzaste. Przyszedłem do cooking.SE, aby znaleźć porady i znalazłem to:

„Cięcie jest ważne dla obu technik. Do smażenia potrzebne jest chude cięcie - filet, polędwica lub dobry stek. Gotowanie wołowiny: jak ją zmiękczyć? (większość porad na stronie wydaje się być „bardzo gorącym czasem”)

Moje pytanie brzmi trochę więcej na ten temat. Co najważniejsze, skąd będę wiedział, że wołowina jest gotowana wystarczająco dobrze, aby być bezpieczną, bez utraty jej czułości? Także jeśli to robi jakąś różnicę, używam patelni nieprzywierającej (gotowanie w oliwie z oliwek jest w porządku?)

Najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy jest to zrobione, jest użycie termometru do natychmiastowego odczytu. Wsuń go w najgrubszą część, z dala od kości. Lubię podnosić mięso szczypcami i wbijać je w krawędź, aż do środka. Szukasz około 135-140 F na średnio rzadkie; zdejmij go trochę wcześniej, jeśli w ogóle, ponieważ temperatura wzrośnie nieco, gdy skończy się ciepło. Pozwól mu odpocząć przez około dziesięć minut, zanim zaczniesz kopać, aby pozwolić sokom ponownie rozprowadzić.

Nie lubię używać nonstick do steków lub oliwy z oliwek. Tak samo dobrze radzi sobie z wysokimi upałami, co jest potrzebne, aby wygotować wilgoć na powierzchni i uzyskać ładnie zarumienione na zewnątrz, zanim wnętrze się rozgotuje. Żeliwo i stal (nierdzewna lub węglowa) działają bardzo dobrze w moim doświadczeniu. W przypadku tłuszczu użyj oleju o wysokiej temperaturze dymu, takiego jak olej szafranowy lub masło klarowane.

Oprócz tego, co powiedział Adam, uwzględniłbym także jakość mięsa. Większość mięsa, które możesz dostać w swoim przeciętnym megamarketie, będzie trudna i nie będzie najlepszym wyborem, jeśli chcesz gotować na gorąco, szybko i pod średnim ciśnieniem. Znalezienie dobrego rzeźnika i wydatkowanie dodatkowych pieniędzy na funta pomoże zapewnić delikatny kawałek bestii. Moim ulubionym sposobem gotowania steków jest metoda Alton Brown. Rozpal mój rozrusznik na węgiel drzewny, sol się stek i połóż komin na steku na półtorej minuty. Odwróć, kolejna minuta i pozwól stekowi odpocząć. Najlepszy stek, jaki kiedykolwiek jadłem (i robiłem).

Podczas grillowania lub smażenia na patelni wytrzymałość wołowiny jest bezpośrednio powiązana z czasem gotowania. Im bardziej go gotujesz, tym trudniej będzie. Prawdopodobnie najłatwiejszym sposobem sprawdzenia trafności bez użycia termometru jest naciskanie mięsa. Jeśli jest miękki, jest surowy. Jeśli to trudne, jest dobrze zrobione.

Teraz, w przypadku drogich cięć, takich jak filet, masz pewną swobodę. Filet jest bardzo delikatnym krojem i może obsłużyć znacznie więcej gotowania i nadal być na południe od żucia. Z drugiej strony, twardy jak bok stek lub spódnica stek będzie tolerować bardzo mało ciepła, zanim stanie się twarde jak opona samochodowa (choć tutaj można przeciąć ziarno środka, aby nieco to złagodzić).

Jeśli chodzi o bezpieczeństwo, zazwyczaj szybkie przypalanie na zewnątrz zabija wszystko, o co naprawdę musisz się martwić. W przypadku steków głównym zmartwieniem jest zanieczyszczenie związane z obsługą i przetwarzaniem, a to prawie zawsze zewnętrzny . Więc poszukaj na zewnątrz, a stek jest bezpieczniejszy niż boczna sałatka, którą masz przy sobie.

Moje doświadczenie z wołowiną polega na tym, że jeśli chcesz uzyskać dobre wyniki z tanimi częściami, powinieneś pokroić w bardzo cienkie plasterki i szybko gotować, utrzymując pan bardzo gorący. Jeśli lubisz „gęste” mięso powinno być bardzo dobrej jakości i powinieneś je natrzeć delikatną solą i zmielonymi przyprawami, które lubisz, a następnie palić na bardzo gorącej patelni przez około 30 sekund z każdej strony, dopóki nie ugotujesz jej na zewnątrz, aby zachować wszystkie soki wewnątrz. Gdy kolor jest prawidłowy, obniż źródło ciepła, aby uniknąć zwęglania i kontynuuj gotowanie, jak chcesz. Pamiętaj, że kiedy widzisz soki wydobywające się z mięsa, należy wycofać się z ciepła, ponieważ wkrótce stanie się ono odwodnione i trudne do żucia. Otrzymuję bardzo dobre wyniki marynowania twardych mięs z mlekiem, jogurtem i przyprawami przez jeden lub dwa tygodnie w temperaturze około 2 ° C w lodówce. Spróbuje dodać trochę plasterków ananasa i imbiru, aby skrócić czas. Podczas marynowania w celu zmiękczenia nie dodawaj soli, lecz utrzymuj płynność kwaśną, aby uniknąć trującego wzrostu bakterii.