Twarda pieczeń ... co się dzieje?

Mojemu współlokatorowi często udaje się zbierać zredukowane mięso z lokalnego supermarketu (Sainsbury's w Wielkiej Brytanii) w chwili powrotu do domu.

Zwykle jest to srebrna, górna część lub mostek wołowy. Czasami jest to łopatka wieprzowa.

Jednak bez wątpienia moje mięso jest „twarde”. Oto dokładna procedura dla mojego standardowego „pieczenia”:

1. Wyjmij mrożone mięso z zamrażarki około 8-10 rano.
2. Przygotuj 2 cebule, seler, marchewkę i czosnek. Wrzuć je na moją patelnię.
3. Doprawić do smaku solą i pieprzem, zalać oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, podsmażyć na patelni.
4. Gotuj w temperaturze 20 ° C niższej niż sugerowana temperatura dla sugerowanych czasów, zgodnie z moją książką MasterChef, szczególnie dla tego kawałka mięsa. Na przykład dzisiejszy mostek miał 900 g - gotowałem go w temperaturze 160 ° C przez 1 godzinę i 30 minut.
5. Odpoczywaj przez 10-15 m, a ja robię sos i kończę ziemniaki na innej patelni.

Gotuję o 20 stopni mniej, ponieważ jest to piekarnik z wentylatorem.

Czy ktoś może wyjaśnić czynniki wpływające na twardość mięsa? Czy nie palę prawidłowo? Czy mięso jest podatne na bycie twardym, ponieważ nie jest świeże (zredukowane produkty)? Czy to nie rozmraża wystarczająco długo?

Z góry dziękuję,

Mięso jest twarde z dwóch powodów:
1- Obfitości tkanki łącznej.
2- Po przegotowaniu.

W twoim przypadku powiedziałbym, że prawdopodobnie masz oba problemy. Tanie mięso to twarde mięso. Pochodzi od starszych zwierząt lub dobrze przepracowanych grup mięśniowych. Oznacza to, że został wzmocniony dużą ilością dodatkowej tkanki łącznej. Oznacza to również, że ma dużo smaku.

Rozwiązaniem nr 1 jest powolne, mokre gotowanie, które stopi tkankę łączną w pyszną żelatynę. Duszenie jest normalnym sposobem na zrobienie tego. Gdy mięso zostanie zbyt mocno podgrzane, nawet jeśli tkanka łączna zostanie ostrożnie stopiona, białka mięsa zwijają się i sztywnieją, co powoduje, że # 2 jest suchym, nieprzyjemnym posiłkiem.

Kupujesz twarde mięso i gotujesz je stosunkowo szybko, bez termometru. Nie masz wystarczająco dużo czasu lub wilgoci, aby stopić kolagen i nie możesz być pewien, że nie ugotowałeś zbytnio mięsa, ponieważ nie znasz temperatury. Czas nie działa, ponieważ kawałki mięsa mają nieregularny kształt, więc nie wiadomo, ile czasu zajmie przeniknięcie ciepła.

Kup sobie termometr z sondą, aby zapobiec # 2. Aby znaleźć nr 1, wyszukaj przepisy na pieczeń w garnku. Niektóre z nich można łatwo wykonać w wolno gotujących się naczyniach - inne używają namiotu z uszczelnioną folią nad mięsem, aby uszczelnić wilgoć. Zaplanuj, aby trwało to znacznie dłużej niż 1,5 godziny. 3-6 godzin jest typowych dla uzyskania naprawdę soczystej pieczeni w garnku.

Smażenie służy tylko smakowi i nie będzie odgrywać roli ani w stopieniu kolagenu, ani w gotowaniu wnętrza mięsa.

Tak jak heads-up dla każdego, kto to czyta;

Gotowałem mostek o masie 1,3 kg w 140 stopniach Celsjusza (piekarnik z wentylatorem) przez 3 godziny.

To było absolutnie piękne . Delikatny; rozpływają się w ustach.

Tak więc, dla każdego, kto chce gotować mostek lub srebrną stronę, spróbuj. Lorraine Pascale ma doskonały przepis na to w tej książce.

Być może czegoś mi tu brakuje, ale za każdym razem, gdy używam mostka, używam go jako części wolnej pieczeni lub zapiekanki. Nie jest to szczególnie delikatne cięcie, ale przy prawidłowym ugotowaniu wyniki mogą być zdumiewające, tańszych kawałków nie można używać tak, jak droższych, ale gdy są odpowiednio ugotowane, mają bogaty, głęboki smak, który sprawia, że ​​przepływa mi przez usta.

Gotowałbym tak jak ty, ale przez długi czas powiedz 4 godziny, a potem podniosę piekarnik do 200 ° C na pół godziny, żeby go pokroić. Oto przepis starego dobrego Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Jeśli nie masz czasu na powolne pieczenie, kup droższe cięcie tylko rzadziej lub możesz spróbować podrobów, które są tanie jak frytki, ale pyszne!

Mam nadzieję że to pomoże!

Oprócz innych doskonałych odpowiedzi, bardzo ważne jest również upewnienie się, że jest całkowicie rozmrożone od wewnątrz. Raz popełniłem błąd polegający na tym, że całkowicie nie rozmroziłem mięsa, zakładając, że będzie dobrze, ponieważ będzie ono siedzieć przez 6 godzin w powolnej kuchence, ale wyszło twardo i skończyło się smakiem, jakby było rozgotowane, chociaż wiem, że mam gotowałem ten przepis 8 godzin wcześniej (więcej czasu też tak naprawdę nie pomogło, pozostało mniej więcej takie samo)

Mostek ma dużo tkanki łącznej. DUŻO. Jeśli cięcie takie jak mostek (lub uchwyt lub łopatka wieprzowa) jest trudne, to dlatego, że jest niedogotowane. Czas / temperatura w przepisie jest raczej wskazówką. Będziesz musiał użyć dotykowych wskazówek, aby ustalić, czy twoje mięso jest gotowe. Powinieneś być w stanie wsunąć widelec przez mostek z niewielkim oporem. Jeśli nie możesz, gotuj dalej.

Jaką sztuczką jest dla mnie schłodzenie mięsa w lodówce, a następnie ponowne podgrzanie go. Początkowa faza gotowania przekształca tkankę łączną w kolagen, ale musi rozpuścić się w żelatynie, aby zapobiec twardości pieczeni. Pozostawienie kolagenu najpierw do ochłodzenia sprawia, że ​​ten drugi krok jest łatwiejszy i szybszy

Powolne gotowanie w niskich temperaturach to metoda na delikatne rozrywanie mięsa widelcem. Zdobądź garnek do garnka / wolnowar średniej wielkości. Uważam, że garnki garnek o mniejszych rozmiarach działają w zbyt wysokiej temperaturze, ale większe mają dobrą solidną niską temperaturę. Wrzucam pieczeń z siedmioma kośćmi do garnka i czekam 6 godzin, aż będzie miękka. Mnóstwo dobrych przepisów na pieczeń w garnku! Baw się dobrze!

Spróbuj ugotować mięso na gazie 4, przez 4–5 godzin, może się okazać, że jest piękne i delikatne. powolne gotowanie mięsa jest lepsze

Jeśli masz twarde mięso i nie masz go cały dzień na gotowanie, użyj szybkowaru. Po około godzinie prawie wszystko się podda!

Topside 1 kg Doprowadzić mięso do temperatury pokojowej. Przykryć gęsim tłuszczem

Gotuj przez 1 godzinę 5 minut Pierwsze 20 minut w 220c 45 minut w 180c Idealne pieczenie za każdym razem

Sztuczka polegająca na gotowaniu twardego mięsa polega na upewnieniu się, że cięcie jest suche (dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym), aby nie gotowało się zbyt długo. Zwykle wrzucam mięso z grilla do rzadkiego / średnio-rzadkiego, gdy jest najbardziej delikatne.