Z jakiego bydła otrzymujemy naszą „wołowinę” w USA?

13

Z jakiego rodzaju bydła (tj. Krowy) zwykle otrzymujemy naszą „wołowinę”? Istnieją różne odmiany krów - np. Longhorn, byk, bawół i inne - ale kiedy kupuję „wołowinę” na rynku, nigdy nie powiedziano mi, z jakiego bydła pochodzi mięso - po prostu powiedz, że to wołowina. Istnieje kilka restauracji, które specjalizują się w gotowaniu określonego mięsa z bydła i powiedzą ci, z jakiego rodzaju bydła pochodzi mięso, ale nie wtedy, gdy kupujesz mięso samodzielnie.

Więc ogólnie, kiedy kupujemy „wołowinę” na rynku, czym jest bydło?

[EDYTOWANE]

Kiedy mówię „wołowina”, ja „wołowina z USA”

beef american-cuisine KMC
źródło
3
Ogólnie bawół - zakładając, że masz na myśli żubra, a nie jakąś rasę krowy nazwaną od bawołu - jest oznaczony, ponieważ jest to „egzotyczne” mięso.
Yamikuronue,
4
Holstein lub Jersey to rodzaje bydła powszechne w Stanach Zjednoczonych. Bizon to inne zwierzę, tak jak woły. Byk oznacza samca, tak jak „krowa” lub jałówka oznacza samicę. Steruj kastrowanymi bykami. W przypadku wołowiny występuje większa różnorodność spowodowana sposobem żywienia i hodowli zwierzęcia niż rasą.
Scivitri,
czy wołowina z kastrowanych byków smakuje inaczej? (może pochodzić z niższego hormonu w mięsie .. Nie wiem, po prostu ciekawy.)
KMC
@KMC Spodziewam się nieco, tak. Celem kastracji jest uczynienie zwierząt bardziej posłusznymi. Spodziewałbym się więc nieco wyższej zawartości tłuszczu i mniej twardego mięsa.
Scivitri,
„Wołowina rynkowa” często = rozczarowanie obsługą klienta i smakiem. Upadek sklepu mięsnego w Ameryce jest żałosny. Niedawno przeprowadziłem się do miasta, które wciąż ma sklepy mięsne, jest niesamowite. Wiedzą, z jakiej krowy pochodzi cięcie.
Paulb

Odpowiedzi:

14

Jako ktoś, kto hodował bydło wołowe (tutaj w Oklahomie), muszę powiedzieć, że TFD jest (niestety) błędny (przynajmniej tutaj w USA) Większość bydła należy do jednej z dwóch odmian, wołowiny i mleczarni (istnieją również rasy, które są prawie wyłącznie bydłem) Najpopularniejsze (i powszechne) odmiany wołowiny to Angus, Limuzyna, Herefords, Longhorn; Ta lista, w tym krzyżówki (na przykład limangus, to, co wychowuję, jest krzyżówką limuzyny i angusa) i stanowi około 90% produkcji wołowiny w USA. (nie obejmuje „wołowiny” używanej do karmy dla psów). Uważam tę listę za malejącą według jakości wołowiny (ale to kwestia opinii ...)

Istnieje kilka odmian bydła hodowanego do produkcji mleczarskiej, które na ogół nie produkują wysokiej jakości kawałków mięsa, ale produkują obfite ilości mleka. Rasy te są prowadzone przez Holstein-Friesian, Brown Swiss, Guernsey, Ayrshire, Jersey i Milking Shorthorn.

Buffalo (lub Bison) jest zupełnie odrębną rasą i nie jest już tak egzotyczny. Regularnie używam żubra do robienia chili.

Tak, krowy są „samicami”, ale nie wszystkie krowy są jałówkami, jałówka to kobieta, która jeszcze nie urodziła swojego pierwszego cielęcia .

@Scivitri podczas karmienia i wybiegania bydła robi różnicę, siłą napędową smaku wołowiny jest nadal rasa. Potrafię odróżnić rasy od smaku, ale różnica między karmieniem a zasięgiem polega na kruchości i konsystencji.

Cos Callis
źródło
Co dzieje się ze wszystkimi „starymi” krowami mlecznymi, na pewno nie kończą jako mielona wołowina za 5 USD / kg? :-)
TFD
4
zobacz mój komentarz na temat „karmy dla psów” powyżej, a następnie staraj się o tym nie myśleć ...
Cos Callis,
2
warto dodać do tej rozmowy, że młode samce z ras mlecznych są często źródłem „cielęciny”. Jeśli pozwolą im się dojrzeć, ich mięso staje się mniej wartościowe, a młode woły wołowe są warte więcej na rynku, im większe, tym bardziej, więc decyzja „ekonomiczna” faworyzuje wykorzystanie młodych holsztynów i guernseys do cielęciny.
Cos Callis
＋ 1 odpowiedź informacyjna. Zawsze myślałem, że Angus pochodzi od osoby, która zrobiła dobry stek ... Skoro „siłą napędową smaku wołowiny jest rasa”, to czy sprzedawca mięsa nie powinien oznaczać swojego mięsa, aby ludzie mogli oczekiwać smaku? Lub, czy jest sposób, by ocenić kolor lub strukturę wołowiny, powiedzieć, jakiej rasy jest wołowina? [jeśli powinno to być osobne pytanie, daj mi znać]
KMC
2
@KMC Myślę, że nie trafiłeś w sedno. Jeśli kupujesz „wołowinę”, bydło z przemysłu mleczarskiego jest często pozostawione. Jeśli kupisz specjalną „wołowinę” (Limousin, Maine Anjou, Wagyu itp.), Dowiesz się, ponieważ będzie ona oznaczona jako taka i ogólnie będzie miała znacznie wyższą cenę. Osobiście nie zauważyłem dużej różnicy między rasami, ale zauważyłem dużą różnicę w sposobie wychowywania i uboju zwierzęcia
TFD
4

W jakim jesteś kraju?

Większość krajów oferuje wołowinę ze wszystkich odmian krów. Większość z nich jest bardzo podobna, chociaż niektóre mają nieco lepsze właściwości dla niektórych stylów gotowania. Ale są one w większości równoważone przez stan zwierząt, jakość karmy i wiek

Dobry rzeźnik wiedziałby nie tylko, co to za krowa, ale z jakiej farmy pochodzi (mam nadzieję, że lokalna!)

W krajach o dużym przemyśle mleczarskim znajdziesz mnóstwo bardzo młodej wołowiny z nadwyżki krów mlecznych

Wolny wybieg, pasza na trawę, szczęśliwa i zdrowa krowa, zaledwie rok lub dwa mają na ogół lepsze mięso niż jakaś marka „flash” zamknięta i sztucznie karmiona

TFD
źródło
1
Nie spotkałem rzeźnika, który wie, skąd pochodzi krowa. Nawet mali miejscowi rzeźnicy w moim maleńkim miasteczku otoczonym ranczami bydła kupują swoje produkty od przetwórców w Oklahomie.
Sobachatina,
2
@Sobachatina i nie spotkałem rzeźnika (nie „przetwórcy”, ale prawdziwego rzeźnika, takiego jak te, do których zabieram moje bydło ...), którzy NIE wiedzą, skąd pochodzą bydło rzeźnika. Wchodzę bydła do kojców rzeźnika i odbieram je 30 dni później, gotowy stół.
Cos Callis,
1
@ Cos: To wspaniale. Jestem z ciebie bardzo szczęśliwy. Ale to bardzo nie pomaga reszcie z nas. Czasami mogę kupić lokalnie pół krowy, ale musisz kogoś poznać.
Sobachatina,
1
@Sobachatina według swojego profilu mieszkasz w Teksasie. Nie można wymachiwać martwym oposem w Teksasie, nie uderzając w ranczera bydła. Jeśli chcesz, mogę sprzedać ci całą krowę z Oklahomy. :)
Cos Callis
1
@Sobachatina i ja też nie chciałem się kłócić, po prostu oferowałem kontrastujące doświadczenie. Zgadzam się z tobą w sprawie problemów z przetwarzaniem na dużą skalę, ale jak inaczej nakarmić 300 milionów ludzi? Tak to jest ... ale nie muszę tego jeść :)
Cos Callis,
1

Przez 8 lat byłem rzeźnikiem w sklepie spożywczym. jeśli nie kupujesz zwierzęcia w sklepie specjalistycznym, dostajesz dużo wołowiny z zakładu pakowania. Jeśli jesteś w restauracji i mówią, że podają Angusowi wołowinę, Black Angusa lub Red Angusa, poproś go, żeby to udowodnił, a ja gwarantuję ci, że nie mogą.

Ben
źródło
1
... zależy to całkowicie od tego, jaki jest twój standard „dowodu”. Masz rację, że przeciętny kelner / kelnerka prawdopodobnie nie może tego „udowodnić” ... ale faktura z napisem „USDA Prime Hereford” od renomowanego hurtownika byłaby dla mnie wystarczającym dowodem.
Cos Callis
0
  • Herefords
  • Wagyus

Mój dziadek sprzedaje Herefords do najlepszych restauracji w Nowym Jorku, jego mięso jest bardzo poszukiwane. Traktuje swoje krowy jak swoje dzieci, a one produkują jedne z najlepszych mięs tutaj w Ohio. Nasz sąsiad wychowuje Wagyu i dziadka, a on i on są znani z posiadania jednych z najlepszych krów w Ohio. Oba mają napisane o nich artykuły. Uwielbiam głaskać krowy, odkąd byłem dzieckiem, są bardzo łagodne.

Brian Miller
źródło