Co robię źle z moim szybkowarem?

Za każdym razem, gdy próbuję gotować wołowinę w szybkowarze, robi się sucho i niejadalnie.

Dzisiaj próbowałem z 2 x 450 g (2 x 1 funt) wołowiny, 0,5 l (2 szklanki) wody i 25 minut.

Wynik był bardzo suchy i było 0,7 l (3 szklanki) cieczy.

Miałem nadzieję, że mięso będzie tak delikatne, że rozpadnie się przy próbie jego odcięcia.

Widziałem wykresy jak ten jeden, ale to by pokryć mięso w wodzie. Czy to prawda?

Przypuszczam, że 0,5 l wody jest o wiele za dużo, bo skończyło się na .7 l później.

Pytanie

Czy ktoś ma doświadczenie z wołowiną w szybkowarze i może mi pomóc w określeniu problemu?

Czy powinienem smażyć wołowinę na patelni przed włożeniem jej do szybkowaru?

Używam szybkowaru dość często i chodzi o krojenie mięsa. Podobnie jak powolne gotowanie, używanie często tańszego, tłustego cięcia z dużą ilością tkanki łącznej - na przykład pieczeń chucka, daje dużo lepsze wyniki. Chude kawałki mięsa zapewniają szybkie pieczenie i to wszystko. Jeśli spróbujesz nakłonić ich do rozpadnięcia się na widelec, zawiodą cię - to tanie, tłuste kawałki, które idą w tym kierunku.

Właśnie zorientowałeś się, jaki jest problem z „rozgotowaniem” czegoś w szybkowarze - w zasadzie cały płyn z mięsa trafił do płynu do gotowania i zrobił całkiem niezły zapas. Żadna dodatkowa gotowanie pod ciśnieniem nie doprowadzi cieczy z powrotem do mięsa, pozostawiając po prostu kawał twardych, suchych włókien.

Istnieje kilka problemów, które dały ci mocne suche mięso z szybkowaru.

Pierwszym problemem jest czas gotowania - 25 minut zalecanych na stronie, z którą się łączysz, jest nadmierne. Nie określiłeś, jakiego kawałka mięsa użyłeś, ale dałeś czas gotowania zalecany dla steku wołowego - zalecam gotowanie pod naciskiem tego kawałka mięsa tylko przez 10-15 minut .

Inną ważną częścią zastanawiania się nad tym, jak długo można ugotować coś, jest zrozumienie, do jakiej presji waży szybkowar i do jakiego ciśnienia jest używany wykres czasowy. Na wykresie nie ma żadnych wskazań związanych z ciśnieniem, które zalecany jest czas gotowania. To nie jest pomocne.

Zwykle najlepszym źródłem odpowiedniego czasu gotowania jest broszura szybkowaru - większość z nich obejmuje wspólne czasy gotowania. Następnym razem spojrzałbym tam pierwszy.

Drugim problemem jest użycie zbyt dużej ilości płynu do gotowania. Brzmi to tak, jakbyś chciał zrobić przepis „duszący” i skończył z gotowanym mięsem. Sposobem na duszenie mięsa w szybkowarze jest użycie minimalnej ilości cieczy, którą szybkowar potrzebuje do osiągnięcia i utrzymania ciśnienia (zwanego również minimalnym zapotrzebowaniem na płyn). Znajdziesz także tę ilość w instrukcji. Ale zazwyczaj jest to 1 szklanka do kuchenki i 1 1/2 szklanki do szybkowarów elektrycznych.

Większość kawałków wołowiny nie nadaje się do szybkowaru

Jeśli chcesz mieć strukturę wilgotną i rozpadającą się, potrzebujesz wolnej kuchenki lub przykryj powolny (niskotemperaturowy) piekarnik

Wolna kuchenka gotuje w temperaturze poniżej 100 ° C (210 ° F), podczas gdy szybkowar gotuje powyżej 110 ° C (230 ° F)

Wołowina peklowana (całość utwardzona solą i azotanem) działa w szybkowarze. Pamiętaj, aby dodać trochę kwasu, aby reagować z solami, np. Ocet. Z peklowaną wołowiną można to zrobić z zamrożonych z akceptowalnymi wynikami

Mam elektryczny szybkowar Cuisinart i użyłem ich przepisu na Beef Brisket 2 LB. i okazało się, że jest idealnie ugotowany i udało mi się go łatwo wyciągnąć za pomocą dwóch widelców. 2 mostek wołowy LB. 1 i 1/2 szklanki płynu. 55 minut przy wysokim ciśnieniu, następnie naturalne zwolnienie ciśnienia. Był soczysty, delikatny i pyszny. Zrobiłem to samo z większą pieczoną kością wieprzową z 4 LB i okazało się, że jest taka sama - delikatna, soczysta i pyszna, i pullable z widelcami. Zasadniczo zgadzam się z innymi tutaj, że najmniejsza zalecana ilość płynu jest najlepsza i ma znaczenie niezależnie od tego, czy stosuje się naturalne czy szybkie uwalnianie ciśnienia. Ogólnie rzecz biorąc, w przypadku większości mięs chcesz używać naturalnych mięs.

Nawiasem mówiąc, instrukcja obsługi mojej kuchenki mówi, aby użyć 1 szklanki płynu do gotowania potrawy przez 45 minut lub mniej, oraz 1 i 1/2 szklanki płynu, jeśli gotuje się dłużej niż 45 minut. Również, podobnie jak w przypadku regularnego gotowania, kiedy gotujesz mięso, ważne jest, aby odpocząć mięso przez pewien okres czasu (zwykle namiotowany folią) przed pocięciem na niego. Jeśli pokroisz mięso bez spoczynku, gdy jest ono nadal bardzo gorące, wszystkie soki mają tendencję do wyczerpywania się na desce do krojenia - pozostawiając mięso suche. Zasadniczo chcesz pozostawić to na co najmniej 15-20 minut przed cięciem i dłużej na większe cięcia. I pamiętaj, aby przeciąć mięso na ziarno, aby pomóc w czułości, jeśli nie rozdrabniasz / nie ciągniesz go. Powodzenia!

Wreszcie czasy gotowania dla gotowania pod ciśnieniem zaczynają się po całkowitym wytworzeniu ciśnienia. Więc, potrzeba trochę czasu, aby zbudować ciśnienie, potem czas gotowania, a następnie czas potrzebny na uwolnienie ciśnienia. Twoje danie będzie więc gotować dłużej niż tylko czas gotowania. Jeśli liczysz czas gotowania od momentu zamknięcia pokrywy do momentu otwarcia pokrywy, być może nie gotujesz.

Aktualizacja z dnia 2/15/2016: Po raz pierwszy zrobiłem pieczeń z dzbanka na wołowinę w szybkowarze. 3 i 1/4 LB. pieczeń chuck. Pokroiłem go na dwie części, przyprawiłem i zrumieniłem z każdej strony. Dodano 1 i 1/2 szklanki złotego piwa typu lager jako płyn. Ustaw maszynę na 80 minut gotowania i zastosuj naturalne zwolnienie ciśnienia. Kiedy skończyłem, wyjąłem go i zafoliowałem folią i odstawiłem 15 minut. Był wilgotny i rozpadający się przetarg. Wyciągnąłem mięso z widelcami i wrzuciłem soki do gotowania, aby przechowywać i używać mięsa do kanapek. Pyszne!

Aktualizacja z 2/17/2016: Zrobiłem kolejną pieczeń wołową podobnie jak kilka dni temu. 3 i 1/4 LB. pieczeń z wołowiny. Pokroić na 3 części, aby pasowały do ​​kuchenki. Przyprawić wszystkie strony solą, pieprzem i przyprawą do grilla, a następnie zrumienić wszystkie strony. Włóż mięso z powrotem do kuchenki. Dodałem 1 kg. sucha włoska mieszanka do sałatek + 1 paczka. mieszanka suchego opatrunku ranczo + 1 kg. mieszanka sosu z suchej wołowiny (te trzy składniki dostałem gdzieś z innego przepisu). Posyp wszystkie suche mieszanki na całej wołowinie. Dodałem jedną cebulę pokrojoną w ćwiartki, 2 liście laurowe, 1 śmietankę zupy grzybowej (na wierzchu wołowiny), 1 puszkę zupy selerowej (także na wierzchu wołowiny) i nieco mniej niż 1 szklankę złotego piwa lager na dnie garnka. Zupa plus piwo zrobiły mnóstwo płynu, aby dostać się do 1 i 1/2 filiżanki. Ustaw na wysokie ciśnienie, i ustaw czas gotowania na 80 minut, i uwolnij naturalne ciśnienie. Pozwól, aby mięso spoczywało folią na 15 minut, a następnie rozpadało się, miękkie i soczyste. Rozdrobniłem go i włożyłem do soków do przechowywania - które przy okazji same zrobiły świetny sos! Uważaj, aby nie zasolić wołowiny. Wszystkie zapakowane suche mieszanki, a także zupy mają w sobie trochę soli.

UWAGA: Uważam, że przy gotowaniu ciśnieniowym z nieco tłustym krojonym mięsem, tłuszcz i tkanka łączna tak naprawdę nie rozpadają się całkowicie i nie zmieniają się w soki, jak w przypadku powolnego duszenia w piekarniku przez kilka godzin. Musiałem więc radzić sobie z bardziej ręcznym usuwaniem tłuszczu metodą szybkowaru.

Z tego, co widziałem na wielu stronach internetowych, a także w podręczniku mojego szybkowaru elektrycznego, zazwyczaj czas gotowania skraca się do 1/3 do 1/2 normalnego czasu gotowania (w piekarniku lub na płycie kuchennej). Dla mnie zazwyczaj gotuję pieczeń w piecu z wołowiną w niskiej i wolnej temperaturze od 250 do 275 stopni Celsjusza przez około 5 godzin, aby rozpadł się na kawałki - tak 300 minut. Przepis, który właśnie zrobiłem, mówił, żeby gotować w szybkowarze przez 80 minut, a następnie użyć naturalnego uwalniania. Tak więc, będzie jakiś czas gotowania w miarę wzrostu ciśnienia, następnie 80 minut pod ciśnieniem, po którym nastąpi około 15 minut lub mniej ciśnienia (w którym nadal odbywa się przenoszenie gotówki). Tak więc, w sumie około 1/3 czasu, który gotowałbym w piekarniku. I działało idealnie. Osobiście, Nie sądzę, aby 30-45 minut (jak sugerowano w niektórych przepisach) wystarczyło na gotowanie na twarde cięcie wołowiny jak chuck - chociaż może te przepisy dają bardziej pokrojoną pieczeń w przeciwieństwie do rozpadającej się oferty. Tylko moja opinia. Być może inni mieli inne doświadczenia. Proponuję zacząć od 1/3 normalnego czasu gotowania jako początku, a następnie eksperymentować stamtąd, jeśli nie jesteś szczęśliwy.

Odkryłem jednak, że mój szybkowar elektryczny gotuje tylko przy ciśnieniu około 10 PSI. Dlatego ma sens, że dłuższe czasy gotowania są odpowiednie dla mojej maszyny w porównaniu z modelami z kuchenką, które mogą osiągnąć 13-15 PSI.