Czy masło klarowane „ghee” lub beurre noisette?

Czytanie stron Wikipedii na temat „ Ghee ”, „ Klarowanego masła ” i „ Beurre noisette ” spowodowało, że byłem trochę zdezorientowany, co to jest ghee. Niektóre stwierdzenia na stronach sugerują, że zawsze jest to klarowne masło, niektóre, że zawsze jest betre noisette, inne, że może to być jedno z dwóch w zależności od regionalnych odmian, a następnie może to być po prostu coś pośredniego. Czy ktoś może wyjaśnić moje zamieszanie? Czy robi to (dużą) różnicę w gotowaniu indyjskich przepisów (przypuszczam, że nie, ponieważ ghee odgrywa mniejszą rolę w curry niż betre noisette, gdy jest używany jako sos).

Sądząc z artykułów z Wikipedii:

Masło sklarowane jest masłem, co oznacza, że ​​części stałe są usuwane. Beurre noisette to brązowe masło, które zawiera substancje stałe.

Ghee jest lekko zrumienione (powinno mieć złoty kolor) masło, które jest renderowane. Więc topisz masło, aż stanie się złote. Następnie usuwasz ciała stałe, wlewając górną warstwę do pojemnika. Więc masz połączenie (jeśli chcesz) klarowanego i zrumienionego masła.

Raz robiłem pokazy produktów na rynku azjatyckim w Portland, a indyjski sprzedawca podarował mi niektóre z jego próbek szczotkowanych brązowawym ghee. Wspomniałem, że nigdy wcześniej nie widziałem tego rodzaju ghee; Przyzwyczaiłem się do bardziej żółtawego, klarownego masła.

Powiedział mi: „Tak, moja żona nienawidzi tego, kiedy robię tego rodzaju ghee, ale wolę to, ponieważ ma więcej smaku”.

Istnieją więc co najmniej pewne niepotwierdzone dowody, że ghee indyjskie mogą różnić się stylem, od zwykłego klarowanego masła po napięte masło brązowe. Jego był nieco mniej brązowy niż kiedy robię brązowe masło, ale podejrzewam, że istnieje szerokie kontinuum.

Podstawowa różnica między ghee i beurre noisette jest dwojaka:

• Przygotowując ghee, dokładamy wszelkich starań, aby cała woda odparowała z masła, tak aby miało dobre właściwości do długotrwałego przechowywania. Odparowanie wody jest efektem ubocznym powodującym hałas beurre, a zatem może być całkowicie oczyszczone, a przechowywanie w temperaturze pokojowej nie jest zalecane.

• Przygotowując ghee, stałe składniki mleka pozostawia się (ponownie, dzięki czemu ma długi okres trwałości), a produkt jest zasadniczo czystym tłuszczem mlecznym.

  Jakikolwiek kolor nadany ghee podczas przygotowywania jest aromatem i związkami barwnymi, które rozpuściły się w fazie tłuszczowej, ponieważ stałe składniki mleka nie są częścią produktu końcowego.

  W beurre noisette brązowe stałe składniki mleka i smak, który nadają, są jedynym powodem, dla którego są wytwarzane, więc są zawarte w produkcie końcowym. Nazwa odzwierciedla kolor (jak orzechy laskowe) brązowego masła z powodu brązowienia ciał stałych mleka.

Na twoje pytanie, czy ghee jest klarowanym masłem, czy nie, odpowiedź brzmi tak, to rodzaj klarowanego masła, ale nie jest to beurre noisette. Co do zamieszania, to nie jest Beurre noisette, ponieważ w Beurre noisette musisz karmelizować stałe składniki mleczne obecne w maśle, aby uzyskać orzechowy profil smakowy i nieco brązowienia produktu.

Nie ma większego znaczenia, jeśli używasz ghee lub beurre noisette do gotowania indyjskich przepisów, ponieważ istnieje wiele indyjskich przepisów, które zmieniają się na całym świecie zgodnie z preferencjami ludzi.

Z pewnością różni się w zależności od regionu, ale zawsze myślałem: jest to jedno i drugie.

Na ogół jest wytwarzany przez klarowanie masła, ale zajmuje to więcej czasu, aby orzechowe smaki charakterystyczne dla beurre noisette były bardziej widoczne.

Ghee to masło klarowane i rumiane ( fait noisette ) ( beurre ).

Oczywiście stopień zarumienienia może się różnić w zależności od gustu lub zwyczaju, jak jestem pewien, że dzieje się tak również w przypadku beurre noisette .

Zauważ też, że jeśli zamierzasz produkować ghee , musisz wyjaśnić przed wyjaśnieniem; brązowieją stałe składniki mleka, a klarowanie usuwa je pozostawiając tylko (w przypadku ghee , wlewu) tłuszcz maślany.

Jedyną różnicą między buerre niosette, brązowym masłem i klarowanym masłem jest to, że stałe składniki mleka są gotowane dłużej ... dzięki klarowanemu masłu zatrzymujesz proces, zanim składniki stałe mleka się upieką (a czasem usuwają ciała stałe), brązowe masło są opiekane i czarne masło są w zasadzie spalone. stąd pochodzi nazwa. Ghee to klarowane masło tradycyjnie gotowane w celu wyjaśnienia, dzięki czemu nie jest brązowe ani czarne ... ale technicznie wszystkie z nich są ghee.