Potrzebuję nowej patelni do aplikacji nieprzywierających (jajka) i chcę wypróbować dobrze przyprawioną żelazo lub stal węglową. Używam kuchenki indukcyjnej.
Zwykle argumenty, które słyszę na korzyść stali węglowej, to to, że nagrzewa się ona szybciej, ponieważ może być cieńsza. Ale czy nie jest to odwrócone w przypadku indukcji? Czy większa masa metalu nie nagrzewa się szybciej, a przynajmniej tak szybko jak cienka, jeśli nie muszę czekać, aż ciepło przejdzie przez ciężki materiał? I oczywiście chcę zachować wszystkie zalety wynikające z masy termicznej grubszej miski.
Mam również opcję uzyskania kutych żelaznych patelni, które są cieńsze niż żeliwne, ale nadal mają właściwości fizyczne (współczynniki termiczne i tak dalej) żelaza, a nie stali węglowej. Czy ma to jakąś zaletę (może gładszą powierzchnię?)
Byłbym szczególnie szczęśliwy, słysząc od kogoś, kto porównał oba rodzaje naczyń kuchennych podczas indukcji, aby dowiedzieć się, jak porównują je w rzeczywistych warunkach.
Oto patelnie, które rozważam:
1 stal węglowa
2 kute żelazo. Z jakiegoś powodu nie ma znaków, które skojarzyłem z kutymi żelaznymi patelniami. Mam już jeden (bardzo duży, 30 cm) i nie jestem z niego zbyt zadowolony. Czy znaki są ważne, czy mówią coś o jakości produkcji?
lub 
3 Żeliwo
Odpowiedzi:
Gotowanie indukcyjne polega na wytwarzaniu prądu elektrycznego w metalowym naczyniu do gotowania i przekształcaniu tego prądu w ciepło, co wymaga materiału oporowego (tj. Złego przewodnika).
To trochę problem, ponieważ potrzebujesz dobrego przewodnika, aby faktycznie rozprowadzać to ciepło. Właśnie dlatego jedne z najlepszych naczyń indukcyjnych są platerowane metalem - dwie warstwy (magnetycznej) stali wokół wewnętrznej warstwy z przewodzącego aluminium lub czasem miedzi, czasem warstwowo wielokrotnie. Grube blachy magnetyczne wytwarzają ciepło, a cienkie arkusze przewodzące je przenoszą.
Grubszy metal oznacza, że powierzchnia jest nieco dalej od źródła pola magnetycznego, ale ma również znacznie większy opór (ponieważ opór jest proporcjonalny do długości, a mówimy o podwojeniu lub nawet potrojeniu tego), więc teoretycznie powinien być znacznie bardziej skuteczny przy przekształcaniu prądu elektrycznego w ciepło i nagrzewają się szybciej.
Wadą grubszego metalu - zakładając, że nie ma dodatkowego materiału przenoszącego ciepło - są gorące punkty. To nie ma żadnego znaczenia dla patelni, ale jeśli próbujesz gotować, powiedzmy, żeliwnym garnku lub piecu holenderskim, przekonasz się, że gorące miejsca są nawet gorsze na kuchence indukcyjnej niż płyta elektryczna lub gazowa, ponieważ ciepło powierzchniowe jest wytwarzane bardzo szybko, ale rozprzestrzenia się wiecznie.
Stal węglowa jest dość dobrym kompromisem, dlatego ogólnie jest to materiał wybierany przez woki, i to jest materiał, który wybrałbym na kuchenkę indukcyjną do dowolnego naczynia innego niż patelnia lub patelnia (zakładając, że musiałem wybrać jeden materiał; znowu stal nierdzewna pokryta miedzią / aluminium działa lepiej). Dla palet / skillets, ty chcesz ciepło skoncentrować się na powierzchni, co czyni ciężki / gruba żeliwa lepszym wyborem.
Nie mogę szczerze powiedzieć, że miałem duże doświadczenie z kutym żelazem, ale wszystkie moje instynkty podpowiadają mi, żebym się tym nie przejmował, ponieważ łączyłoby to najgorsze z obu światów - niższy opór na powierzchni, ale wciąż stosunkowo wysoki po bokach. Jedynym zastrzeżeniem byłoby prawdopodobnie znacząca różnica między podatnością / przepuszczalnością magnetyczną kutego żelaza a żeliwa, ale i tak prawdopodobnie będzie się to różnić w zależności od statku (nie wszystkie żeliwa kute są takie same), więc myślę, że najlepiej jest spróbować przykleić do niego magnes. Jeśli przylega do kutej stali znacznie mocniej niż żeliwo (wątpliwe), może być dobry do gotowania na powierzchni; Nadal nie wybrałbym tego dla większej puli.
źródło
Jednym z ważnych czynników gotowania indukcyjnego jest kontakt z powierzchnią. Oznacza to, że podstawa musi być solidna.
Mam patelnię ze stali węglowej podobną do twojej opcji. Po około roku zaczyna się wypaczać. Więc nie kupiłbym jednego, gdybym był tobą.
Mówisz, że kute jest cieńsze niż żeliwo ... wybrałbym żeliwo.
Jeśli chodzi o przenoszenie ciepła, gotowanie indukcyjne różni się od bezpośredniego gotowania na ciepło. Według Wikipedii ciepło generowane jest na powierzchni metalu, więc to nie jest problem.
źródło
Być może brakuje Ci punktu na temat gotowania indukcyjnego, gdy wprowadzasz do równania transfer ciepła. Gotowanie indukcyjne to strumień magnetyczny wytwarzający ciepło w materiale, więc wytwarzanie ciepła jest praktycznie natychmiastowe; w rzeczywistości „przekroczenie temperatury” jest nieco problemem w żeliwie, więc patelnia powinna pozostać na powierzchni „palnika” przez około trzy minuty przed dodaniem oleju. Jedyne przenoszenie ciepła będzie przemieszczać się po bokach patelni, dopóki się nie nagrzeje, ale dobra indukcyjna powierzchnia do gotowania utrzyma kontaktową temperaturę dolną (tam właśnie wyczuwa temperaturę, więc nie wkładaj papieru lub gazety między nią i dno patelni) w ustawionej temperaturze. Patelnia ze stali węglowej Lodge to stal o grubości 10 lub 12, w zależności od rozmiaru, więc jest lżejsza niż żeliwo, co oznacza, że „ łatwiejsze w obsłudze. Czy to wypaczy? Zależy. Zadbaj o to, dopraw do smaku olejem i masłem w piekarniku o temperaturze 370 stopni po myciu wodą z mydłem i nigdy nie powinieneś wypaczać się. Oczywiście, jeśli przeszukasz dużo steków wołowych przy 500 stopniach i zanurzysz swoją gorącą patelnię w zimnej wodzie, wszystkie zakłady są wyłączone. Mam 81 lat, więc ciężar żeliwa wymaga użycia lżejszych patelni ze stali węglowej od Lodge.
źródło
Z mojego doświadczenia wynika, że większość naczyń może pobierać jedynie 45-65% mocy znamionowej płyt indukcyjnych.
TYLKO patelnie, których osobiście użyłem, które są lepsze, to żeliwo. W przypadku żeliwa widzę pełne 100% mocy znamionowej.
W przypadku kamery termowizyjnej ogrzewanie jest bardzo równomierne. (prawdopodobnie bardziej problem z płomieniem / promiennikiem, w którym przewodzenie odgrywa większą rolę.
Podsumowując, nie lubię zajmować się żelazem i wolałbym dobry non-stick. Żałuję, że nie było więcej informacji na temat wydajności takich patelni. Wydaje mi się, że nie będziesz wiedział, jak to działa, dopóki go nie kupisz i nie dokonasz pomiaru obwodu.
źródło