Dlaczego mój stek okazuje się dobrze zrobiony, gdy sonda temperatury mówi, że jest to rzadkie?

Czy to dlatego, że użyłem słabego kawałka mięsa? Czy nie ugotowałem go wystarczająco szybko? Czy powinienem wcześniej usunąć go z ognia? Czy moje cięcie jest zbyt grube? Czy moja sonda temperatury jest zbyt konserwatywna?

To pytanie jest trochę niejasne, ale prawdopodobnie twoja sonda temperatury cię okłamuje, albo nie masz zamiaru odpoczywać. Sugerowałbym raczej prawdziwy termometr niż ten, który daje wskazówki na temat mięsa - będziesz mieć większą kontrolę nad produktem końcowym.

Przewodnik po temperaturach:

• Średnia rzadka wołowina ma temperaturę wewnętrzną 145F / 60 stopni Celsjusza
• Średnia wołowina ma temperaturę wewnętrzną 160 F / 70 Celsjusza
• Dobrze zrobione (zniszczone) ma temperaturę 170F / 75 stopni Celsjusza

Pamiętaj, że podczas odpoczynku twoja wołowina wzrośnie w przybliżeniu o 10 F / 12C w środku, gdy rozprowadzane będzie ciepło. Tak więc, jeśli wyciągniesz wołowinę w temperaturze 160 ° F / 70 ° C, do czasu, gdy ją zjesz, będzie dobrze.

Jeśli chcesz średniej rzadkości, wyciągnij ją w 135F / 55C.

Tutaj dzieje się kilka rzeczy. Po pierwsze, kiedy testuję mięso bez użycia termometru (jak robi to większość kucharzy w kuchni przemysłowej / restauracyjnej), używam zgrabnej techniki, która jest dostępna dla każdego, kto ma ręce. Dłonią niedominującą dotknij mięsa kciuka (kciuka wewnętrznego, w miejscu, gdzie styka się z dłonią). To jest w przybliżeniu rzadkie. Następnie dotknij palcem wskazującym czubka kciuka (dominująca ręka). Może to być przybliżone średnio rzadkie. Następnie zrób to samo z palcem środkowym, średnim, palcem serdecznym i różowym, bardzo dobrze.

W rzeczywistości większość kucharzy w restauracji przyzwyczaja się do tego, jak się czuje mięso, skoro gotuje tyle steków.

Teraz twoje pytanie. Niektóre kawałki będą się różnić w przypadku gotowania w różnych temperaturach. Ponadto niektóre kawałki będą wyglądać na bardziej ugotowane na środku i nadal będą delikatne (uczucie rzadkości - np. Filet). Więc jeśli tak się dzieje, gotowałbym stek, aż ci się spodoba (ale pamiętaj, żeby odpocząć).

W mojej kuchni mamy kilka termometrów do mięsa, więc twój problem można rozwiązać, testując różne termometry. Polecam, aby każda kuchnia miała co najmniej dwie, a prawdopodobnie trzy. Rozwiązywanie problemów z mięsem jest wielostronne, a nauczenie się, jak nie polegać na termometrze, może bardzo pomóc.

Natrafiam na ten problem, gdy sonda jest źle umieszczona. Końcówka powinna znajdować się pośrodku najgrubszej części mięsa, nie za blisko kości lub dużych kawałków tłuszczu.

Jeśli ti jest zbyt daleko od środka, wówczas termometr odczyta, gdy najgłębsza część mięsa musi jeszcze ugotować.

Jeśli nie pozwolisz, aby mięso odpoczęło, aby soki rozdzieliły się i pokroiły, soki skończą się, zamieniając rzadki kawałek wołowiny w dobrze wyglądający kawałek wołowiny. Pozostaw mięso na co najmniej 15 minut, aby tak się nie stało.