Dlaczego wolałbym nóż kuchenny ze stali węglowej (podatny na rdzę)?

Widziałem to pytanie i oczywiście noże ze stali węglowej (nie ze stali nierdzewnej) wyglądają dość źle bez dodatkowej uwagi (zdjęcie z powiązania z pytaniem)

Teraz moje pytanie brzmi - po co stawić czoła problemom? Dlaczego wolę nóż kuchenny ze stali węglowej niż nóż ze stali nierdzewnej?

Stal węglowa jest bardziej plastyczna i mniej krucha niż stal nierdzewna. Oznacza to, że łatwiej jest szlifować stal nożową, aby zachować wyjątkowo ostrą krawędź.

Niektórzy ludzie uważają, że korzyść z tej ostrej krawędzi - na przykład w łatwym krojeniu pomidorów i innych bardzo szybkich czynnościach przygotowawczych - jest warta kompromisu w przypadku bardziej persnickety konserwacji.

Dużo opinii, ale niewiele wiedzy metalurgicznej ..... przypomina mi hotroderów myślących, że coś jest lepszego, jeśli zrobione jest z kęsa zamiast 6061 AL (to samo). Gdzie jest ta szalona smilie?

Stal węglowa jest w rzeczywistości mylącym, w wielu branżach stal węglowa jest określana jako stop stali miękkiej, który nie jest zatkany. To, z czego wykonane są nasze noże, to stal narzędziowa o średniej do wysokiej zawartości węgla, z wystarczającą ilością węgla, aby można ją było hartować (wszystkie stale zawierają trochę węgla). Trzymaj się prośby o stal węglową w sklepie kuchennym, bo inaczej nie będą wiedzieć, o czym mówisz, ale taka jest prawda

Hartowanie oznacza podgrzanie go do temperatury krytycznej (w przybliżeniu gorącej czerwieni) i hartowanie (inaczej media dla różnych stopów, tj. Wody, oleju, powietrza). Po hartowaniu stal jest „hartowana”, co oznacza, że ​​jest ona podgrzewana do znacznie niższej temperatury, aby „spuścić” stal lub uczynić ją mniej kruchą. Zmniejsza to również twardość, więc twórca chce stworzyć odpowiednią równowagę - różne narzędzia uzyskują różne temperamenty w zależności od tego, czego się od nich oczekuje - tj. Narzędzie uderzeniowe jest hartowane w wyższej temperaturze, aby obniżyć je bardziej, aby nie pękło. Pozostawione martwe po hartowaniu ostrze byłoby zbyt kruche - mogłoby się rozpaść, gdyby coś spadło.

Nawiasem mówiąc, o to właśnie chodzi w japońskich laminowanych narzędziach tnących - pozostaw twardą wewnętrzną część narzędzia bardzo twardą i użyj miękkiej zewnętrznej stali przewodowej, aby nadać jej wytrzymałość.

Noże ze stali węglowej nie zostały stworzone do sushi. Wyprzedzają każdy nóż ze stali nierdzewnej, który jest zasadniczo kompromisem w zakresie wydajności - nie ma twardej stali (która ma zdolność trzymania krawędzi IS), ale nie rdzewieje.

Stal węglowa może być bardzo twarda. nawet nieco twardszy niż HSS (stal szybkotnąca), którego zaletą jest twardość pod wpływem ciepła (do czerwoności). Jest to ważna nuta, ponieważ szlifowanie naraża stal na bardzo wysokie temperatury - nie wszędzie, ale tam, gdzie cząsteczka stali styka się z materiałem ściernym. Temperatury są wystarczająco wysokie, aby wpływać na temperament. Właśnie dlatego HSS jest preferowany, jeśli chodzi o wiertło, a nawet dłuto, aby można było je szlifować i dlatego trzeba ostrożnie stosować stal węglową, jeśli szlifujesz, aby nie zniszczyć temperamentu

W każdym razie może więcej, niż chciałeś wiedzieć, ale to są fakty dotyczące różnic.

Jak wspomniałeś, stal węglowa jest o wiele trudniejsza w utrzymaniu niż stal nierdzewna. Jednak stal węglowa jest twardszym metalem niż stal nierdzewna, co oznacza, że ​​będzie mniej podatna na obciążenia fizyczne wynikające z codziennego użytkowania i utrzyma krawędź dłużej niż stal nierdzewna. Jako takie, noże ze stali węglowej są ogólnie uważane za lepsze do intensywnego lub długotrwałego użytku w ruchliwych kuchniach, ponieważ szefowie kuchni nie będą musieli zatrzymywać się i szlifować ostrzy tak często w ciągu dnia. Z drugiej strony noże ze stali nierdzewnej są znacznie bardziej odporne na plamy i korozję, ale są trudniejsze do ostrzenia i będą wymagały częstszego ostrzenia niż noże ze stali węglowej.

Każdy materiał ma swoje zalety i wady. Ostatecznie, po prostu zamieniasz jedną wadę na drugą - dodatkowe czyszczenie stalą węglową i dodatkowe ostrzenie stalą nierdzewną - więc wybór naprawdę zależy tylko od tego, do czego najczęściej będzie używany nóż. Jeśli często wykonujesz dużo ciętego siekania lub krojenia, dobrym pomysłem może być zainwestowanie w co najmniej jeden nóż ze stali węglowej wysokiej jakości do ciężkich zastosowań. Ale jeśli jesteś w domu i gotujesz dla siebie lub swojej rodziny i zwykle potrzebujesz tylko noża do podstawowych zadań i cięć bez udaru, stal nierdzewna prawdopodobnie dobrze się sprawdzi w większości sytuacji.

Więcej informacji na temat popularnych materiałów noży można znaleźć w następującym artykule:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

Mam nadzieję, że to pomoże i powodzenia w przyszłych zakupach noży!

Stal węglowa jest znacznie tańsza niż stal nierdzewna, chociaż nie jest to jedyny powód.

Mam po kilka z nich, nie wiem wiele o nauce za ich wytwarzaniem, ale osobiście uważam, że mogę uzyskać bardzo ostrą krawędź moich noży ze stali węglowej w krótkim czasie, które trzymają dobrze tam, gdzie trzeba dłużej, żeby uzyskać ostrą krawędź moich noży ze stali nierdzewnej i nie trzymają ich tak długo. Może to jednak po prostu moje umiejętności wyostrzania. Ogólnie uważam, że węgiel jest znacznie ostrzejszy i ładniejszy w użyciu i zawsze wybrałbym je zamiast stali nierdzewnej, ale jeśli mi się spieszy, używam stali nierdzewnej. Chyba osobiste preferencje, ale zalecałbym wypróbowanie węgla. Dostałem mały parujący i byłem pod takim wrażeniem, że postanowiłem nie chlapać nożem szefa kuchni.

Mam jedno z nich - wykonuję wiele ogólnych prac przygotowawczych z moją stalą nierdzewną, ale wolę węgiel do rozbijania kawałków mięsa. Ostrzejsze ostrze ma tendencję do łatwiejszego przecinania więzadeł i ścięgien.

Noże ze stali wysokowęglowej są samoostrzące, ponieważ są podatne na rdzę. Być może będziesz musiał go wyostrzyć podczas intensywnego używania, ale przy delikatnym stosowaniu na warzywach ostatecznie uzyskasz przewagę, która potrwa dekadę lub dłużej. Gdy krawędź zużyje się ostro, boki też. W rezultacie powstanie cieńsze ostrze. Moja matka używa tego rodzaju noży od 80 lat.

Stopy inne niż nierdzewne można wytwarzać z mniejszą (procentową) zawartością stopu niż stal nierdzewna.

Stal stopowa nie jest jednorodną, ​​amorficzną mieszaniną wszystkiego, co jest mieszane w tyglu; rzeczy mogą tworzyć gruboziarniste lub drobne struktury bardzo zależne od specyfiki procesów wytapiania, kucia (lub walcowania) i obróbki cieplnej. Im więcej domieszek, tym bardziej skomplikowane staje się prawidłowe działanie. Niepożądane zgrubne nieciągłości, zwłaszcza jeśli nie są dobrze przymocowane i / lub bardzo twarde i kruche lub miękkie, powodują, że ostrzenie (lub utrzymywanie krawędzi) jest bardzo trudne, ponieważ materiały ścierne (lub środek tnący) będą miały inny wpływ na te plamy niż na to, co jest wokół nich. Jednocześnie takie plamy w kontrolowanym rozmiarze mogą być mile widziane, ponieważ pomagają ustabilizować materiał. Wszystko kwestia równowagi.

Chodzi o to, że niedrogie stale nierdzewne stosowane w sztućcach o średniej cenie (przedział cenowy 30–150 USD) są zwykle tego rodzaju, że z powodu tych ograniczeń nie osiągają twardości ani dokładności, które zapewni ci tylko użycie stali węglowej.

Istnieją bardziej nowoczesne stale częściowo nierdzewne / nierdzewne uważane za równe lub wyższe niż węgiel do zastosowań kulinarnych - jednak nie są one często spotykane w średnim przedziale cenowym - z wyjątkiem stali VG *, np. VG10, które stają się coraz bardziej popularne w ten segment - ale są one rozpatrywane powyżej (twarde i wytrzymałe) w niektórych, poniżej (nie tak twarde lub cienkie jak stal węglowa, której użyłbyś do noża sashimi) w innych aspektach. (Do maniaków noża: mam na myśli takie rzeczy jak Silver-3, Niolox lub PM ze stali nierdzewnej lub SKD-cokolwiek-pół-nierdzewny na początku akapitu.)

Ponadto, ktoś, kto produkuje sztućce ze stali węglowej, może zwykle założyć, że jego klienci będą oczekiwać, że jego wyroby będą odporne na zmywanie w zmywarce lub zatrzaskiwanie, więc nie ma powodu, aby dalej ograniczać twardość / używać bardziej konserwatywnego szlifowania / krawędzi, handlując ostrością / zachowaniem krawędzi dla krzepkość.

* Jeśli chcesz dostać nóż ze stali VG, poszukaj dowolnego renomowanego, ale nie wyspecjalizowanego sprzedawcy detalicznego, który próbuje sprzedać ci nóż damasceński - są bardzo duże szanse, że skończysz ze stalowym nożem VG.

Jeśli nie zastanawiasz się nad przygotowaniem sushi, gdzie wymagana jest ostra jak brzytwa krawędź twojego noża, trzymałbym się łatwych w utrzymaniu noży ze stali nierdzewnej.

Noże ze stali węglowej są przeznaczone przede wszystkim (ale nie wyłącznie) do przygotowywania sushi. Japończycy są fanatyczni jeśli chodzi o sushi, stąd otaczający go cały przemysł noży ze stali węglowej.

Nic dziwnego, że większość najlepszych noży ze stali węglowej pochodzi z Japonii.

Trzymaj się stali nierdzewnej, która nadaje się do wszystkich zastosowań kuchennych oprócz przygotowywania sushi.

Moje trzy noże ze stali węglowej są stale używane w mojej nietypowej domowej kuchni. Cięcie, płukanie lub szybkie mycie i osuszanie krawędzi tnącej ... bardzo łatwe w utrzymaniu. Nie użyłbym nikogo innego! Jeden nóż SS, którego używam, to mały, ząbkowany nóż do obierania. Radzi sobie całkiem dobrze. Częścią tajemnicy ... może jej dużo jest ząbkowanie. W przypadku stali węglowej są małe ... i skuteczne. Powinienem dodać, że jestem jednym z tych kucharzy, którzy nie potrafią gotować bez sprzątania. Szaleję, że garnki i patelnie są rozrzucone po całej kuchni. I większość osób leżałaby na podłodze, ponieważ przestrzeń wiejska jest ograniczona. Może dlatego nie mam nic przeciwko kompromisowi czyszczenia noża. Miłego gotowania, niezależnie od strefy komfortu. Linda