Rozwiązania do podgrzewania czekolady i masła nie mieszają się dobrze
13
Wczoraj próbowałem zrobić ciasteczka, które zaczęły się od tego, że musiałem stopić niesłodzoną czekoladę z masłem na patelni na kuchence. To nie działało dobrze. Rodzaj czekolady zmieszany ze stopionym masłem, ale jego część pozostała stała. Potem musiałem ostygnąć, zanim dodałem resztę składników; masło i czekolada oddzieliły się, a czekolada utworzyła małe i średnie stałe kulki w maśle.
Co zrobiłem źle? Gdyby to się powtórzyło, jak miałbym to naprawić? Czy powinienem dodać coś, aby temu przeciwdziałać, a jeśli tak, to co i ile?
UWAGA:
Nie miałem niesłodzonej czekolady, więc użyłem czystych kawałków czekolady Hershey.
Użyłem również margaryny zamiast masła, ale nigdy wcześniej nie miałem problemu z tą substytucją.
Mogę wymyślić co najmniej trzy rzeczy, które spowodują pochwycenie czekolady - co odnosi się do sytuacji, gdy rozpuszczona lub stopiona czekolada nagle stanie się znowu twarda:
Używanie zbyt wysokiej temperatury. Podwójny kocioł jest najbezpieczniejszy, ale możesz używać rondla na bardzo małym ogniu.
Bloom cukru i inne zanieczyszczenia. Nie powinieneś tego robić z czekoladą piekarską, ale jeśli użyjesz czekolady niższej jakości, może ona przeniknąć do topniejącej czekolady i spowodować jej zatarcie.
Kontakt z wilgocią! Nawet niewielka ilość spowoduje, że natychmiast zacznie się ona chwytać, i trudno jest w tym momencie odzyskać.
Wygląda na to, że wpadłeś w pułapki # 2 i # 3 i prawdopodobnie # 1. I to nie topi się czekoladę w margaryny; Byłbym nawet ostrożny przed stopieniem go w maśle i dziwne byłoby, że przepis na to wymagałby, ponieważ zarówno masło, jak i margaryna zawierają wodę!
Rozpuszczenie czekolady w płynie może faktycznie pomóc w zapobieganiu zatarciu, ale musisz zużyć dużo płynu, a płyn musi zostać całkowicie stopiony, zanim zaczniesz topić czekoladę. Lepiej jest użyć czegoś takiego jak olej roślinny, który nie ma zawartości wody, jeśli właśnie to próbujesz zrobić.
Podsumowując:
Zdecydowanie trzymaj się z dala od margaryny. Nawet jeśli musisz użyć masła, upewnij się, że najpierw jest całkowicie stopione i spróbuj użyć tylko tłuszczu (wyjaśnij).
Jeśli możesz, rozpuść czekoladę i klaruj masło osobno, a następnie stopniowo wymieszaj je razem; nie tylko pomoże to uniknąć przejmowania, ale jeśli komentator @roux ma rację, a problemem nie jest chwytanie, nadal pomoże zagwarantować równomierne rozpuszczenie czekolady.
Używaj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. Chipity są na ogół w porządku do samodzielnego stopienia, ale jeśli zostały osłabione, może to przyczynić się do zatrzymania, jeśli obecne są inne czynniki.
Stopić w podwójnym bojlerze lub na bardzo małym ogniu.
Z mojego doświadczenia z ciastkami, chwytanie nie jest takie duże, ponieważ w końcu mieszasz jajka i inne płyny, które przywrócą ci normalność. Najlepszym rozwiązaniem może być po prostu niezakłócone naprzód i dodanie najpierw mokrych składników, które stosunkowo szybko wygładzą czekoladę.
Dennis
Interesujący punkt @Dennis i może to być prawda. Nie sądzę, żebym chciał na to liczyć , ponieważ kiedy dojdziesz tak daleko, jest już za późno, aby to naprawić, szczególnie jeśli są kawałki „średniej” wielkości, jak mówi OP. Jeśli zatarcie jest dość minimalne, a mieszanina będzie później narażona na powolne ciepło, lub jeśli możesz tolerować nierówną teksturę pod koniec dnia, to mogę to zignorować.
Aaronut,
Czekolada zawsze chwyta się po dodaniu tłuszczów roślinnych: TYLKO tłuszcz zwierzęcy dla najlepszych rezultatów. Jednak chwytanie jest problemem tylko wtedy, gdy twoja mieszanka składa się głównie z czekolady: jak mówisz, dodanie tony płynu nie spowoduje tego problemu.
Satanicpuppy
1
@Satanicpuppy: Przepraszam, ale to nieprawda. Czekolada reaguje na wodę . Każdy czysty tłuszcz bez zawartości wody, taki jak klarowane masło lub olej roślinny, jest w porządku; w tłuszczach zwierzęcych nie ma nic specjalnego. Jeśli się rozejrzysz, zobaczysz, że dodanie oleju roślinnego jest jednym z najczęstszych „poprawek” dla zajętej czekolady.
Aaronut,
1
+1 za dobrą odpowiedź na temat chwytania w ogóle. Ale to nie brzmi dla mnie jak chwytanie, brzmi jak czekolada po prostu nie rozpuszczona do końca. Zajęcie tworzy charakterystyczną ziarnistą teksturę, o której myślę, że OP by wspomniał. „Grudkowaty” brzmi dla mnie jak „nietopiony”. I sposób, aby sobie z tym poradzić: delikatnie rozpuść czekoladę, roztop masło osobno, ubij w celu emulgowania.
11
Przykro mi, ale przyjęta odpowiedź jest niepoprawna w wielu szczegółach.
Kiedy czekolada się zaciera, jest to spowodowane niewielką ilością wilgoci. Wyobraź sobie filiżankę cukru. Będzie leje swobodnie. Jeśli dodasz niewielką ilość wody, grudki cukru skleją się i przestaną płynąć. Dodaj wystarczającą ilość wody, a połączenie cukru i wody rozpuści się razem i ponownie zacznie płynąć.
W przypadku czekolady są to stałe cząsteczki osadzone w fazie tłuszczowej, które oddziałują z wodą, aby ją pochwycić. Dodanie wystarczającej ilości wody (około 20% wagowych) spowoduje zatrzymanie mieszaniny, chociaż oczywiście będzie ona zawierać znacznie więcej wody.
Podobnie, skonfiskowaną czekoladę można odzyskać do niektórych celów po prostu przez dodanie dodatkowej wody.
Jest to w przeciwieństwie do przypalenia, w którym czekolada i jej składniki zasadniczo palą się, przynajmniej lokalnie. Tworzy to teksturę podobną do przejętej czekolady i ma okropny smak. Nie ma sposobu na odzyskanie spalonej czekolady.
Z trzech powodów wymienionych w pierwotnie przyjętej odpowiedzi tylko jeden jest prawdziwą przyczyną chwytania:
Używanie zbyt wysokiej temperatury. Niebezpieczeństwo polega na przypalaniu czekolady, a nie jej chwytaniu. Chcesz używać niskiego i łagodnego ciepła, jak z bemarów, podwójnego kotła lub po prostu w kuchence mikrofalowej przy niskiej mocy, ale nie ma to nic wspólnego z zatarciem.
Bloom cukru i inne zanieczyszczenia. Ani kwitnienie cukru, ani tłuszcz nie powodują w żaden sposób zatarcia. W rzeczywistości kwitnącą czekoladę można stopić, a następnie ponownie temperować, a przy założeniu, że nie zjełczała ani nie zepsuje się, będzie równie dobra jak świeży baton.
Z drugiej strony zanieczyszczenia, cóż, zależy to od tego, jakie są. Chipsy czekoladowe, zwłaszcza od marek supermarketów, często usuwają masło kakaowe prawdziwej prawdziwej czekolady i zastępują tańszymi lipidami, takimi jak uwodorniony olej roślinny. Tłuszcze te nie mają takich samych odczuć w ustach i charakterystyk topnienia, ale ponownie nie jest prawdopodobne, aby zmieniły zachowanie chwytania.
Kontakt z wilgocią. Mała ilość spowoduje zajęcie. Jednak odzyskiwanie jest trywialne - dodawaj więcej płynu, aż mieszanina ponownie się wygładzi. Zauważ, że jest to znów sprzeczne z przypalaniem, którego nie można naprawić.
Tak więc z pierwszych trzech gotch, tak naprawdę tylko trzecia mogła spowodować przejęcie.
Najbardziej prawdopodobnym winowajcą oryginalnego plakatu są niskiej jakości chipsy czekoladowe lub zbyt wysokie ciepło prowadzące do przypalenia. Możliwe jest również, ale mało prawdopodobne, że ciepło było zbyt wysokie, tak że część wody wygotowała się z masła, co doprowadziło do zatarcia - ale gdyby tak było, prawie na pewno również przypaliłbyś czekoladę.
Większość przepisów, które nakazują kucharzowi stopić czekoladę i masło razem, mają więcej masła niż czekolady, a masło zawiera około 20% wody. Wystarczy, aby całkowicie stopiona mieszanina przekroczyła punkt zatarcia.
Używanie margaryny jest również całkowicie dopuszczalne pod względem chwytania. Podobnie jak masło zawiera około 20% wody, a więc działa podobnie. Jednakże, jeśli istniałby produkt podobny do margeryny, który ma znacznie niższy, ale niezerowy procent wody, może istnieć niebezpieczeństwo pochwycenia.
Ponadto, łącząc masło i czekoladę razem, nie ma potrzeby wstępnego topienia masła z dwóch głównych powodów (zrobiłem to wiele razy, zarówno na kuchence, jak i w kuchence mikrofalowej):
Masło topi się w niższej temperaturze niż czekolada, więc i tak będzie się najpierw topić
Zakładając, że poziom ciepła jest niski i od czasu do czasu mieszasz, mieszanina nie przypali się, a więc odłączy się, gdy wszystko się całkowicie stopi i wymieszać.
Spośród porad wymienionych w oryginale wyjaśnię:
Używanie margaryny jest w porządku, ale nie używaj produktu, który nie zawiera 20% wody, co odpowiada masłu (lub produktowi, który zawiera więcej wody).
Nie ma potrzeby oddzielnego rozpuszczania czekolady i masła. Najpierw wyjaśnienie masła przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, ponieważ zmniejszy procent wody, ale prawdopodobnie nie spadnie do zera. Może to pozostawić wystarczającą ilość wody, aby ją przejąć, ale nie przejść przez nią.
Używaj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. To prawda, ale moim zdaniem głównie ze względu na gust.
Stopić w podwójnym bojlerze lub na bardzo małym ogniu. Mikrofalówka o niskiej mocy z okazjonalnym mieszaniem może być również bardzo skuteczna.
Dodałbym, że każdy przepis, w którym masło i czekolada są stopione razem, powinien zawierać więcej masła niż czekolady, ogólnie z powodu problemu zatarcia. Biorąc pod uwagę, że całkowita woda musi wynosić co najmniej 20% masy czekolady, potrzebujesz co najmniej równych ilości masła i czekolady, a najlepiej podwójnego masła do czekolady (wagowo).
Typowy przepis na brownie, który przygotowałem wiele razy, na przykład topi dwa patyczki masła (8 uncji) z 4 uncjami czekolady. To jest 3,2 łyżki wody z masła, co jest wystarczające, aby zapobiec zakleszczeniu.
Ostatnia uwaga: rozpuszczenie czekolady wraz z czystym tłuszczem (takim jak czysty uwodorniony olej roślinny), który nie ma zawartości wody, jest w porządku w każdym stosunku.
Coda o nauce:
Czekolada jest zwykle stałą zawiesiną stałych cząstek w fazie tłuszczowej, z niewielkim procentem wody. To jest emulsja woda w tłuszcz. Dodanie wystarczającej ilości wody - około 20% wagowych - i emulsja zmieni się w tłuszcz w wodzie (lub syrop cukrowy, ponieważ cukier w czekoladzie będzie się rozpuszczał) emulsja z zawieszonymi stałymi cząsteczkami, ponownie swobodnie płynie. Zobacz artykuł czekoladowy Food Education, aby uzyskać więcej informacji na temat nauki.
Dobrze napisane, ale dla mnie trochę mylące: dlaczego chipy niskiej jakości są prawdopodobnie problemem oryginalnego plakatu, jeśli liczy się tylko zawartość wody?
domen
3
Aby zaoszczędzić oddzieloną czekoladę, natychmiast włóż do zamrażarki, pozostaw na 5 minut. Wyjmij i załóż podwójny kocioł. Podgrzewaj powoli (niski, aby rozpocząć, a następnie do niskiej temperatury), dodając około 1/3 szklanki ciężkiej śmietany. Gdy się błyszczy - natychmiast zdejmij i wlej ganache
Jestem w szkole kulinarnej i kiedy robimy mus, rozpuszczamy czekoladę i masło razem w metalowej misce nad garnkiem z wodą. Nauczyłem się na własnej skórze, gdy mówią, że podwójny kocioł wprowadza w błąd. Twoja miska powinna być wystarczająco chłodna, aby chwycić gołą ręką, w przeciwnym razie woda będzie zbyt gorąca. Musi być tylko na wolnym ogniu i najpierw włożyć masło do miski, a na wierzchu czekoladę, a następnie odejść. Nie dotykaj go, skręć po kilku minutach. Zrób to może dwa razy, ale nie mieszaj.
Dzisiaj robiłam krówki i kazałam mojej BAKERS-owi czekoladzie i masłu schwycić i obrócić się w ziarnistość. Zamiast wyrzucić ten kosztowny błąd, postanowiłem spróbować go naprawić. Na bardzo małym ogniu w garnku przetopiłem mieszankę, a następnie dodałem około 1/4 szklanki płynnej śmietanki waniliowej. Nie mogłem uwierzyć, jak szybko się wygładził, a śmietanka dodała mojej krówce lepszego smaku i kremu! Mam nadzieję że to pomoże. - Lis
Podczas stapiania masła i czekolady w kuchence mikrofalowej odkryłem, że rozpoczęcie od masła MROŻONEGO nie działa dobrze. (Chyba dlatego, że masło musi się stopić przed czekoladą).
Stosowanie zamrożonego masła powoduje oddzielenie masła i czekolady, oddzielenie ciasta, a nawet oddzielenie końcowego wypieku (tworząc tłuste uczucie). Nadal jednak jadalne. (-:
Przykro mi, ale przyjęta odpowiedź jest niepoprawna w wielu szczegółach.
Kiedy czekolada się zaciera, jest to spowodowane niewielką ilością wilgoci. Wyobraź sobie filiżankę cukru. Będzie leje swobodnie. Jeśli dodasz niewielką ilość wody, grudki cukru skleją się i przestaną płynąć. Dodaj wystarczającą ilość wody, a połączenie cukru i wody rozpuści się razem i ponownie zacznie płynąć.
W przypadku czekolady są to stałe cząsteczki osadzone w fazie tłuszczowej, które oddziałują z wodą, aby ją pochwycić. Dodanie wystarczającej ilości wody (około 20% wagowych) spowoduje zatrzymanie mieszaniny, chociaż oczywiście będzie ona zawierać znacznie więcej wody.
Podobnie, skonfiskowaną czekoladę można odzyskać do niektórych celów po prostu przez dodanie dodatkowej wody.
Jest to w przeciwieństwie do przypalenia, w którym czekolada i jej składniki zasadniczo palą się, przynajmniej lokalnie. Tworzy to teksturę podobną do przejętej czekolady i ma okropny smak. Nie ma sposobu na odzyskanie spalonej czekolady.
Z trzech powodów wymienionych w pierwotnie przyjętej odpowiedzi tylko jeden jest prawdziwą przyczyną chwytania:
Używanie zbyt wysokiej temperatury. Niebezpieczeństwo polega na przypalaniu czekolady, a nie jej chwytaniu. Chcesz używać niskiego i łagodnego ciepła, jak z bemarów, podwójnego kotła lub po prostu w kuchence mikrofalowej przy niskiej mocy, ale nie ma to nic wspólnego z zatarciem.
Bloom cukru i inne zanieczyszczenia. Ani kwitnienie cukru, ani tłuszcz nie powodują w żaden sposób zatarcia. W rzeczywistości kwitnącą czekoladę można stopić, a następnie ponownie temperować, a przy założeniu, że nie zjełczała ani nie zepsuje się, będzie równie dobra jak świeży baton.
Z drugiej strony zanieczyszczenia, cóż, zależy to od tego, jakie są. Chipsy czekoladowe, zwłaszcza od marek supermarketów, często usuwają masło kakaowe prawdziwej prawdziwej czekolady i zastępują tańszymi lipidami, takimi jak uwodorniony olej roślinny. Tłuszcze te nie mają takich samych odczuć w ustach i charakterystyk topnienia, ale ponownie nie jest prawdopodobne, aby zmieniły zachowanie chwytania.
Kontakt z wilgocią. Mała ilość spowoduje zajęcie. Jednak odzyskiwanie jest trywialne - dodawaj więcej płynu, aż mieszanina ponownie się wygładzi. Zauważ, że jest to znów sprzeczne z przypalaniem, którego nie można naprawić.
Tak więc z pierwszych trzech gotch, tak naprawdę tylko trzecia mogła spowodować przejęcie.
Najbardziej prawdopodobnym winowajcą oryginalnego plakatu są niskiej jakości chipsy czekoladowe lub zbyt wysokie ciepło prowadzące do przypalenia. Możliwe jest również, ale mało prawdopodobne, że ciepło było zbyt wysokie, tak że część wody wygotowała się z masła, co doprowadziło do zatarcia - ale gdyby tak było, prawie na pewno również przypaliłbyś czekoladę.
Większość przepisów, które nakazują kucharzowi stopić czekoladę i masło razem, mają więcej masła niż czekolady, a masło zawiera około 20% wody. Wystarczy, aby całkowicie stopiona mieszanina przekroczyła punkt zatarcia.
Używanie margaryny jest również całkowicie dopuszczalne pod względem chwytania. Podobnie jak masło zawiera około 20% wody, a więc działa podobnie. Jednakże, jeśli istniałby produkt podobny do margeryny, który ma znacznie niższy, ale niezerowy procent wody, może istnieć niebezpieczeństwo pochwycenia.
Ponadto, łącząc masło i czekoladę razem, nie ma potrzeby wstępnego topienia masła z dwóch głównych powodów (zrobiłem to wiele razy, zarówno na kuchence, jak i w kuchence mikrofalowej):
Spośród porad wymienionych w oryginale wyjaśnię:
Używanie margaryny jest w porządku, ale nie używaj produktu, który nie zawiera 20% wody, co odpowiada masłu (lub produktowi, który zawiera więcej wody).
Nie ma potrzeby oddzielnego rozpuszczania czekolady i masła. Najpierw wyjaśnienie masła przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, ponieważ zmniejszy procent wody, ale prawdopodobnie nie spadnie do zera. Może to pozostawić wystarczającą ilość wody, aby ją przejąć, ale nie przejść przez nią.
Używaj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. To prawda, ale moim zdaniem głównie ze względu na gust.
Stopić w podwójnym bojlerze lub na bardzo małym ogniu. Mikrofalówka o niskiej mocy z okazjonalnym mieszaniem może być również bardzo skuteczna.
Dodałbym, że każdy przepis, w którym masło i czekolada są stopione razem, powinien zawierać więcej masła niż czekolady, ogólnie z powodu problemu zatarcia. Biorąc pod uwagę, że całkowita woda musi wynosić co najmniej 20% masy czekolady, potrzebujesz co najmniej równych ilości masła i czekolady, a najlepiej podwójnego masła do czekolady (wagowo).
Typowy przepis na brownie, który przygotowałem wiele razy, na przykład topi dwa patyczki masła (8 uncji) z 4 uncjami czekolady. To jest 3,2 łyżki wody z masła, co jest wystarczające, aby zapobiec zakleszczeniu.
Ostatnia uwaga: rozpuszczenie czekolady wraz z czystym tłuszczem (takim jak czysty uwodorniony olej roślinny), który nie ma zawartości wody, jest w porządku w każdym stosunku.
Coda o nauce:
Czekolada jest zwykle stałą zawiesiną stałych cząstek w fazie tłuszczowej, z niewielkim procentem wody. To jest emulsja woda w tłuszcz. Dodanie wystarczającej ilości wody - około 20% wagowych - i emulsja zmieni się w tłuszcz w wodzie (lub syrop cukrowy, ponieważ cukier w czekoladzie będzie się rozpuszczał) emulsja z zawieszonymi stałymi cząsteczkami, ponownie swobodnie płynie. Zobacz artykuł czekoladowy Food Education, aby uzyskać więcej informacji na temat nauki.
źródło
Aby zaoszczędzić oddzieloną czekoladę, natychmiast włóż do zamrażarki, pozostaw na 5 minut. Wyjmij i załóż podwójny kocioł. Podgrzewaj powoli (niski, aby rozpocząć, a następnie do niskiej temperatury), dodając około 1/3 szklanki ciężkiej śmietany. Gdy się błyszczy - natychmiast zdejmij i wlej ganache
źródło
Myślę, że za szybko go podgrzewasz. Spróbuj delikatnie gotować trochę wody i włożyć do tego mieszankę masła / czekolady.
źródło
Jestem w szkole kulinarnej i kiedy robimy mus, rozpuszczamy czekoladę i masło razem w metalowej misce nad garnkiem z wodą. Nauczyłem się na własnej skórze, gdy mówią, że podwójny kocioł wprowadza w błąd. Twoja miska powinna być wystarczająco chłodna, aby chwycić gołą ręką, w przeciwnym razie woda będzie zbyt gorąca. Musi być tylko na wolnym ogniu i najpierw włożyć masło do miski, a na wierzchu czekoladę, a następnie odejść. Nie dotykaj go, skręć po kilku minutach. Zrób to może dwa razy, ale nie mieszaj.
źródło
Dzisiaj robiłam krówki i kazałam mojej BAKERS-owi czekoladzie i masłu schwycić i obrócić się w ziarnistość. Zamiast wyrzucić ten kosztowny błąd, postanowiłem spróbować go naprawić. Na bardzo małym ogniu w garnku przetopiłem mieszankę, a następnie dodałem około 1/4 szklanki płynnej śmietanki waniliowej. Nie mogłem uwierzyć, jak szybko się wygładził, a śmietanka dodała mojej krówce lepszego smaku i kremu! Mam nadzieję że to pomoże. - Lis
źródło
Podczas stapiania masła i czekolady w kuchence mikrofalowej odkryłem, że rozpoczęcie od masła MROŻONEGO nie działa dobrze. (Chyba dlatego, że masło musi się stopić przed czekoladą).
Stosowanie zamrożonego masła powoduje oddzielenie masła i czekolady, oddzielenie ciasta, a nawet oddzielenie końcowego wypieku (tworząc tłuste uczucie). Nadal jednak jadalne. (-:
źródło