Chili / Gulasz - Czy konieczne jest ugotowanie całego mięsa przed dodaniem go do pozostałych składników?

Planuję zrobić dużą porcję chili w ten weekend. Zwykle przyrumieniam / gotuję całe mięso przed włożeniem wszystkiego do garnka, aby gotowało się na wolnym ogniu przez kilka godzin.

Właśnie przeczytałem Na Browning Ground Meat w Recipes | Serious Eats, które sugerują jedynie zrumienienie części mięsa przed ugotowaniem reszty.

Rozumiem brązowienie i smaki z reakcji Maillarda.

Moje pytanie brzmi: skoro zamierzam gotować wszystko przez kilka godzin, czy muszę ugotować resztę mięsa przed zmieszaniem ze wszystkim innym? Czy powinienem?

Aktualizacja: Chciałbym oznaczyć wszystkie odpowiedzi jako zaakceptowane! Mouth feelto coś, o czym nie myślałem, gotując mięso przed gotowaniem na wolnym ogniu.

Do twojej wiadomości używam kombinacji siekanego chucka i włoskiej kiełbasy. Moje obecne plany to zrumienić jedną stronę uchwytu i ugotować / osuszyć kiełbasę, rezerwując tłuszcz na zasmażkę, jak sugeruje @CosCallis

Co rozumiesz przez „potrzeba”?

• Czy gulasz będzie miał głębszy, bogatszy i bardziej pikantny smak, jeśli najpierw przyrumienisz mięso? Absolutnie tak, ze względu na związki maillarda, o których wspomniałeś.
• Czy ze względu na bezpieczeństwo żywności konieczne jest zrumienienie mięsa przed długim duszeniem w gulaszu? Ani trochę. Możesz ugotować go niebrudzonego, a będzie całkowicie bezpieczny, zakładając, że w innym przypadku przestrzegasz zasad bezpieczeństwa żywności: dość szybko podnieś temperaturę gotowania i gotuj wystarczająco długo. Żaden z nich nie stanowi zwykle problemu w gulaszu.

W rzeczywistości niektóre kuchnie zazwyczaj nie przyrumieniają mięsa przed gotowaniem lub gotowaniem na parze, a mimo to mają znakomite wyniki - mam na myśli nadzienia taco Tex / Mex (na przykład nie mielone mięso wołowe).

Teraz, jak należy? Osobiste preferencje. Zdecydowałbym się, bo lubię mięsiste smaki, które przynosi brązowienie.

Kenji Alt zaleca teraz dobrze przyrumienić z jednej strony, a następnie rozpocząć duszenie lub duszenie, co moim zdaniem jest bardzo rozsądnym kompromisem. Zobacz jego artykuł Carne Adovada w celu omówienia tego. To jest artykuł, który doprowadził do jego przemyśleń na temat brązowienia mielonej wołowiny, którą zacytowałeś.

. . .

Po ponownym przeczytaniu pytania zastanawiam się, czy sugerujesz, że używasz mielonego mięsa. Odkąd powiedziałeś, że gulasz, zakładałem, że mięso nie było zmielone.

Jeśli używasz mielonego mięsa, takiego jak chili, które jest zasadniczo mieloną wołowiną i gulaszem chili, nadal masz opcje.

Brązowienie doprowadzi do lepszego smaku, ale wymaga dłuższego duszenia, aby mieć w pełni delikatne odczucie w ustach, ponieważ brązowienie początkowo spowoduje, że mięso będzie twarde.

Już samo gotowanie (jakby siwienie) doprowadzi do mocniejszego odczucia w ustach niż rozpoczęcie gotowania gulaszu z surowym mielonym mięsem, co prowadzi do prawie miękkiej, jedwabistej tekstury. Jest to faktycznie tradycyjne w niektórych przepisach z Cincinnati Chili.

Po pierwsze, zgadzam się z @ SAJ14SAJ. Dodatkowym powodem (że możesz „potrzebować / chcieć”), aby najpierw przyrumienić mięso, jest to, że pozwoli ci on spuścić sporą porcję olejków z mięsa przed dodaniem do pozostałych składników. W zależności od jakości wybranych mięs może to być znaczna objętość. Spuszczenie tego smaru poprawi twoje chili (IMHO). Z mojej strony zarezerwuję (zachowam) smar, a następnie użyję go do zrobienia zasmażki, która zostanie dodana z powrotem pod koniec, aby zagęścić mieszankę.

[Edytuj] Dla tych, którzy mogą być zainteresowani, przepis na mroczną zasmażkę, którego używam (z Alton Brown), można znaleźć tutaj . Chociaż AB zaczyna się od oleju roślinnego, odkryłem, że tłuszcze zwierzęce działają bardzo dobrze, dodając bardziej złożony smak. Pamiętaj jednak, że im „ciemniejsze” są zasmażki, tym mniej gęstnieje, dlatego zalecam pieczenie krócej niż wymienione 1 1/2 godziny.

Korekta : temperatura pieczenia zasmażki wynosi 350 ° F (nie 250), jak wspomniałem w komentarzach.

Odpowiedź na twoje pytanie znajduje się na stronie, do której się odwołujesz.

Skoro zamierzam gotować wszystko przez kilka godzin, czy muszę ugotować resztę mięsa przed zmieszaniem ze wszystkim innym?

Nie, chyba że chcesz. Jeśli chodzi o zapewnienie właściwego ugotowania mięsa, gotowanie na wolnym ogniu przez 2 godziny lub dłużej to więcej niż wystarczająco czasu.

Czy powinienem?

To trudniejsze pytanie i zależy od tego, czego szukasz w swoim naczyniu.

Najpierw zrumieniając całość lub część mięsa, dodajesz do swojej potrawy kolejną warstwę smaku . Wadą tego będzie to, że mięso, które zrumieniło się, po dwóch godzinach gotowania będzie rozgotowane. Więc to jest decyzja dotycząca smaku i tekstury.

Innym czynnikiem może być ilość tłuszczu, którą włączasz do gotowego dania. W zależności od zawartości tłuszczu w wybranej mielonej wołowinie, która nieco się różni, brązowienie mięsa najpierw pozwala usunąć część lub całość tego tłuszczu przed dodaniem go do dania. Dodając surową mieloną wołowinę bezpośrednio do dania, nie ma możliwości usunięcia żadnej z tych zawartości tłuszczu. To może, ale nie musi być dla ciebie problem, ale z pewnością są ludzie (w tym ja), którzy lubią mieć możliwość kontrolowania i regulowania ilości spożywanych tłuszczów zwierzęcych.

Rozsądna równowaga między smakiem, teksturą i zawartością tłuszczu wydaje się być kombinacją najpierw zrumienionego i dodania niegotowanej mielonej wołowiny, ale odpowiedni stosunek dla ciebie jest prawdopodobnie czymś, co trzeba znaleźć na drodze eksperymentu.

Gdybym to był ja, najpierw zrumieniłbym całą mieloną wołowinę z dwóch powodów. Po pierwsze dla dodatkowego smaku, a po drugie dla zdolności do usuwania zawartości tłuszczu. Ale to tylko ja i moje osobiste preferencje.