Jak gotujesz kalmary / kalmary i unikasz utrudniania gotowania?

Trudno mi z tą pozornie prostą „przekąską”.

Kalmary i kalmary są zwykle podawane przez mojego sąsiada, który sprzedaje owoce morza. Jest zamrożony i zawiera mieszankę ośmiornicy i pierścieni kalmarów, bez etykiety.

Próbowałem je zarówno gotować, jak i smażyć. Próbowałem też gotować, a następnie smażyć. Smak jest zawsze dobry, ale konsystencja nie jest delikatna i jakby gumowata.

Możliwe, że ten rodzaj kałamarnicy jest trudniejszy (np. Ośmiornica marokańska jest bardziej delikatna niż tajska), i powód, dla którego sąsiad mówi: „arr, nie mogę tego dobrze ugotować ... tutaj ... próbujesz”.

Czy jest jakiś sposób, aby je zdobyć?

Kalmary lub kalmary słyną oczywiście z trudności w gotowaniu, ponieważ stają się twarde lub gumowate.

Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking , ośmiornice i kalmary są bardzo bogate w kolagen:

Są one łatwe do żucia po lekkim ugotowaniu, twarde po ugotowaniu w denaturujących temperaturach ich kolagenu, około 120 - 130 F / 50 - 55 ° C, i stają się delikatne przy długim, powolnym gotowaniu.

Sztuką jest więc albo:

• Gotuj je minimalnie, aby nie zaczęły się hartować. Ten przepis Serious Eats na smażone kalmary zaleca nie więcej niż minutę.

  Moja własna interpretacja tego jest taka, że ​​utrzyma temperaturę kałamarnicy poniżej progu 120 F, ryzykując, że będzie poniżej punktu zabicia patogenu, więc powinno się to robić tylko z kałamarnicą od zaufanego dostawcy.

• Gotuj je przez długi czas, powoli, jak w duszeniu, aby przechodzili przez trudną fazę, by znów się zmiękczyć. Przykładem tego przepisu Food Network na nadziewane kalmary autorstwa Ann Burrell. Całkowity czas gotowania kałamarnicy wynosi od 20 do 25 minut.

Smażone kalmary stają się twarde, nawet jeśli są lekko rozgotowane. Sztuką jest rozmrożenie i doprowadzenie do temperatury pokojowej przed smażeniem.

Mocz je w wodzie i sodzie oczyszczonej przez godzinę. Oczyść je w zimnej wodzie, a następnie wysusz. Jeśli nie masz sody oczyszczonej, namocz je przez 4 godziny w mleku.

Smaż przez 40 sekund, a jeśli to nie wystarczy, usmaż je ponownie. Lepiej usmażyć to za mało niż za dużo.

weź mrożoną rurkę kałamarnicy, włóż wystarczającą ilość wody, aby przykryła. Na małym ogniu doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 do 14 minut. Wysuszyć kałamarnicę i pokroić w pobliżu pod kątem 45 stopni z jednej strony, odwrócić i powtórzyć, Rozgnieść czosnek na patelni z olejem, solą i pieprzem kałamarnicy i smażyć na gorącym oleju przez 1 do 1,5 minuty. Mniam ... bardzo czuły

Moczyć je w wodzie i proszku do pieczenia przez około godzinę, zanim je usmażysz, stają się po prostu delikatne.

Potnij łapkę i gotuj razem z kałamarnicą przez 1 godzinę.

Dzięki temu będą delikatne podczas gotowania.