Czy zmiękczanie mięsa ma jakąś wadę?

Pytam konkretnie o ręczne lub mechaniczne zmiękczanie przed gotowaniem, tak jak w przypadku zmiękczacza do mięsa (zwanego również młotkiem). Wikipedia mówi

Uszczypnięcie mięsa za pomocą młotka zmiękcza włókna, dzięki czemu mięso jest łatwiejsze do żucia i łatwiejsze do strawienia. Przydaje się przy przygotowywaniu szczególnie mocnych kawałków steku i działa dobrze podczas opiekania lub smażenia mięsa.

To sprawia, że ​​walenie lub mielenie mięsa brzmi jak magiczna kula, która nigdy nie może się nie udać. Nauczyłem się na własnej skórze, że nie ma czegoś takiego w kuchni: wystarczająco pomysłowy kucharz (taki jak twój naprawdę) może znaleźć sposób na zrujnowanie dowolnego przepisu.

Niedawno kupiłem stek z kontuaru mięsnego, a rzeźnik zaoferował, że poprowadzi go przez zmiękczacz. Wyobraziłem sobie maszynę równoważną robotycznemu zestawowi młotków i zgodziłem się. Byłem jednak zaskoczony, gdy otworzyłem paczkę w domu, że maszyna przecięła dużą liczbę ściśle rozmieszczonych prążków w połowie steku.

Czym różni się to od walenia w proces przetargowy? Czy istnieje przewodnik na temat tego, które rodzaje mięsa lepiej sprawdzają się przy poszczególnych rodzajach kruszenia? Czy są jakieś kawałki lub gatunki mięsa, które nie reagują dobrze na kruchość? Jakie są pułapki przy stosowaniu któregokolwiek z procesów? Czy potrafisz przeciąć lub pokroić kawałek mięsa i uszkodzić go lub spowodować jego hartowanie? Czy ręczne zmiękczanie jest sprzeczne z innymi rodzajami zmiękczania (np. Wytrawianie, enzymowanie, solenie, marynowanie itp.)?

W tej chwili jedynym mankamentem ręcznego przetargu, jaki mogę sobie wyobrazić, jest czas i wysiłek wymagany, aby go zmusić. Chciałem podbić młotek i chcieć eksperymentować, ale mam nadzieję uniknąć błędów.

Prawie każdy kawałek mięsa może być wbity - bardzo cienkie steki, zwane często kotletami lub przegrzebkami, powstają z delikatnych kawałków mięsa. Najczęściej robi się to z kurczakiem lub wieprzowiną, ale można też znaleźć na przykład medaliony z polędwicy wołowej wbite w celu uzyskania jednolitego kształtu i wielkości.

Oczywiście jest to praca do wykonania i zmienia kształt (a zatem i właściwości kulinarne) danego cięcia, ale tak naprawdę nie ma negatywnego wpływu.

Twój rzeźnik nie wbił mięsa. Zamiast tego przepuścił ją przez komercyjną wersję żakardowego zmiękczacza do mięsa. Wersja domowa wygląda tak, z wieloma małymi spiczastymi ostrzami lub igłami do penetracji mięsa:

Zdjęcie z katalogu szefa kuchni

Służą do tworzenia wielu, wielu małych kawałków mięsa, fizycznie odcinając tkankę łączną i czyniąc ją bardziej delikatną. Najczęstszym zastosowaniem w domu jest robienie steków z kostki; często są również zatrudniani przy robieniu steków smażonych z kurczaka.

Wiele małych otworów może również pomóc stekowi wchłonąć przyprawy z marynaty.

Czy istnieje przewodnik na temat tego, które rodzaje mięsa lepiej sprawdzają się przy poszczególnych rodzajach kruszenia?

Kruche kawałki, takie jak piersi z kurczaka, filet wołowy, schab i tak dalej, nie wymagają żadnej zmiękczenia. Mogą być waleni, aby je przekształcić, ale nie ma rzeczywistych wymagań.

Twarde kawałki, zazwyczaj wołowe, mogą być fizycznie wbite lub poddane delikatnym właściwościom zmiękczacza żakardowego, aby uczynić je łatwiejszymi do jedzenia i bardziej soczystymi, gdy są stosowane do szybkiego gotowania, takiego jak stek smażony z kurczaka. Jeśli używa się ich w sposób wolny i powolny, np. Duszenie lub grillowanie, nie ma sensu, a wiele małych dziur stanowiłoby szkodę, ponieważ pozwoliłyby na odprowadzenie większej ilości wilgoci.

Czy potrafisz przeciąć lub pokroić kawałek mięsa i uszkodzić go lub spowodować jego hartowanie?

Tak, ostatecznie zredukujesz to do strzępów, lub sprawisz, że będą cienkie i nieatrakcyjne.

Czy ręczne zmiękczanie jest sprzeczne z innymi rodzajami zmiękczania (np. Wytrawianie, enzymowanie, solenie, marynowanie itp.)?

Po pierwsze, ani solenie, ani marynowanie nie ulegają zmiękczeniu, chyba że w marynacie znajduje się kwas lub aktywny składnik enzymatyczny.

Duszenie (i inne niskie i powolne metody) działają poprzez przekształcenie kolagenu białka tkanki łącznej w żelatynę, dzięki czemu cięcie jest soczyste i delikatne, mimo że jest bardzo dobrze zrobione. JEŚLI zamierzasz to zrobić, mechaniczna kruchość po prostu nie ma sensu.

Enzymatyczna kruchość działa poprzez denaturację białek w mięsie, a jeśli zostanie to zrobione, zamieni je w papkę. Działa również tylko na powierzchni, chyba że pozostawi się wystarczająco długo, aby się przebić - ale wtedy powierzchnia będzie papkowata. Używanie żakardu może być pomocne w uzyskaniu enzymatycznego marindatu do penetracji i działania na część wnętrza cięcia, ale osobiście nie podoba mi się wynik leczenia enzymatycznego i nigdy go nie używam.