Dlaczego potrzebuję więcej czasu i płynów niż wymaga tego mój przepis na risotto?

Ilekroć robię risotto, zawsze stwierdzam, że potrzebuję około 50% więcej płynu i 50% więcej czasu gotowania, niż sugeruje mój przepis. Niedawno zrobiłem risotto Jamie Oliver, które wymagało 1 szklanki arborio, 2 filiżanek bulionu z kurczaka i 20 minut. Użyłem więcej jak 3 1/2 szklanki bulionu i zajęło to dobre 30 minut. Mój bulion podgrzewa się w osobnej patelni do sosu i dodajemy go po trochu (chociaż prawdopodobnie więcej niż kadzi, może dwóch?). Mieszam często, ale nie ciągle (prawdopodobnie raz na minutę). Wydaje mi się, że konsekwentnie mam ten problem niezależnie od źródła przepisu.

Czy robię coś złego? Czy może jest to przepis na bezpieczną grę?

To nie brzmi jak robisz coś źle. Przekonałem się, że risotto jest jednym z tych przepisów, które mogą różnić się nawet o 50% (zwykle mniej) od tego, o co wzywa autor, i nadal są świetne. Użyłem nawet przepisów, które wymagają filiżanek bulionowych „2-4”. Być może jednak się rozgotowałeś, ryż powinien być al dente . Często zdarza się, że ludzie się rozgotują, dopóki nie będziesz mieć chrupiącego risotto.

Miałem również ten problem, dopóki nie zacząłem nieco podążać za „regułami” i dodawałem płyn w mniejszych partiach z większym mieszaniem. Czy robisz to z małymi partiami i ciągłym mieszaniem?

Mieszkam w 7500 'i zauważyłem, że wymaga to około 50% więcej bulionu i czasu, niż wymaga przepis z tyłu torby z ryżem arborio. Wynika to głównie z faktu, że na temperaturę wrzenia duży wpływ ma ciśnienie powietrza, więc im wyższy poziom morza, tym niższa temperatura wrzenia. Dla mnie jest to około 198 stopni. To o 14 stopni mniej niż dla tego przepisu, dzięki czemu można zobaczyć, jak długo zajmie to gotowanie, ponieważ wymaga znacznie więcej bulionu.

Możesz obliczyć punkt wrzenia dla swojej wysokości za pomocą tego wykresu:

Może to mieć również związek z wiekiem ryżu - starszy ryż będzie potrzebował więcej płynów i więcej czasu na gotowanie.

Uważam, że zazwyczaj potrzebuję około 3: 1 stosunku płynu do ryżu arborio. Istnieją inne odmiany ryżu (na przykład Carnaroli), które mogą wymagać nieco innych proporcji, ale najlepiej jest mieć trochę więcej płynu niż potrzebujesz, a następnie po prostu kontynuować, aż ryż będzie doskonały i podawać natychmiast.

Ponieważ większość strat płynów to parowanie, być może po prostu gotujesz je trochę gorętiej niż pisarze przepisów.

Przepis, którego używam, wymaga 4 filiżanek bulionu na 1 szklankę ryżu i mam resztki płynu, jeśli zrobię to dobrze. Może się zdarzyć, że zastosowany współczynnik jest nieco ciasny.

Moje risotto jest zawsze smaczne i ma odpowiednią teksturę, więc więcej bulionu nie wydaje się boleć.

Istotą dobrego risotto jest nadanie ryżu jak największej ilości smaku. Nie martw się, że zrobisz coś lepszego niż pisarze przepisów.

Uważam, że jeśli wymieszasz więcej, potrzebujesz mniej płynu, ale także uszkadzasz więcej ziaren, co jest niekorzystne dla tekstury. Poświęć tyle czasu, ile potrzebujesz i lepiej.

Gotowanie na wyższych wysokościach wymaga dłuższego czasu i wymaga nieco więcej płynu ... Może to być coś tak prostego, jak przepis napisany przez kogoś gotującego na poziomie morza, a ty jesteś na większej wysokości. Wystarczy użyć dodatkowego płynu i gotować do odpowiedniej konsystencji.