Czy mogę zrobić ciabatta z mąki kukurydzianej?

8

Oto mój przepis na ciabatta:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Co by się stało, gdybym zastąpił mąkę kukurydzianą mąką pszenną? Może pół na pół?

bread flour corn dakrakot
źródło
4
Pamiętaj, że kukurydza nie ma glutenu. Trzeba trochę nadrobić utratę glutenu niezbędnym glutenem pszennym lub czymś innym niż gluten, który osiąga ten sam cel.
Jolenealaska
1
Jolene ma rację. Potrzebujesz dużo glutenu do ciabatty. Jeśli przez „mąkę kukurydzianą” masz na myśli białą skrobię z wnętrza kukurydzy, prawdopodobnie nie zauważysz dużej różnicy w ciabatcie, jeśli użyjesz ciasta chlebowego, takiego jak stosunek glutenu do skrobi, a jeśli to zrobisz, będzie to trochę brakowało smaku. Jeśli masz zamiar użyć kukurydzy mielonej w całości, będzie to ciekawsze, ale da ci również problemy z teksturą, podobne do ciabatty pełnoziarnistej.
rumtscho
Możesz zapoznać się z kilkoma przepisami na chleb Anadama - chleb popularny w Nowej Anglii - z mąki kukurydzianej i mąki pszennej. Zwykle jest słodzony melasą. Dwie rzeczy, które są wspólne dla przepisów na chleb Anadama, to najpierw ugotować mączkę kukurydzianą (i pozwolić jej ostygnąć), aby zmiękczyć kukurydzę i dodać środek słodzący, aby wzmocnić smak kukurydzy. Obie te rzeczy mogą być warte rozważenia oprócz rekomendacji Jolenealaski i rumtscho powyżej. Może się również okazać, że potrzebujesz więcej drożdży lub dłuższy czas fermentacji.
Stephen Eure,
1
Pytania, na które odpowiedziano w komentarzach, są moim wkurzeniem. Ludzie, nie krępuj się dodać odpowiedź do wiki i sprawdź, czy jesteś zadowolony z mojego autorstwa.
Air
1
@AirThomas Doceniam uznanie autorstwa i jestem pewien, że inni też to robią, ale i tak nie było to konieczne. Powód ja skomentował zamiast odpowiedzi było, bo nie czuję, że miał pełną odpowiedź, tylko jeden mały fakt. Nie ma powodu, dla którego twoja odpowiedź musi być wiki. W rzeczywistości: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…
Jolenealaska

Odpowiedzi:

4

Jak zauważyła Jolenealaska w komentarzu , mąka kukurydziana nie zawiera glutenu, który jest niezbędny do tekstury większości pieczywa i wielu innych wypieków. O ile nie zastąpisz glutenu witalnym glutenem pszennym lub jakimś substytutem glutenu , bochenek mąki kukurydzianej miałby kruchą teksturę, bardzo nietypową dla ciabatty.

rumtscho dodał :

Jeśli przez „mąkę kukurydzianą” masz na myśli białą skrobię z wnętrza kukurydzy, prawdopodobnie nie zauważysz dużej różnicy w ciabatcie, jeśli użyjesz ciasta chlebowego, takiego jak stosunek glutenu do skrobi, a jeśli to zrobisz, będzie to trochę brakowało smaku. Jeśli masz zamiar użyć kukurydzy mielonej w całości, będzie to ciekawsze, ale da ci również problemy z teksturą, podobne do ciabatty pełnoziarnistej.

Problemy z teksturą, które wystąpią w przypadku kukurydzy mielonej w całości (zwykle sprzedawanej jako „mączka kukurydziana”), będą mniejsze, jeśli mączka zostanie drobno zmielona, ​​a więcej, jeśli mączka zostanie grubo zmielona (jak w przypadku polenty).

Stephen Eure dał następującą sugestię :

Możesz zapoznać się z kilkoma przepisami na chleb Anadama - chleb popularny w Nowej Anglii - z mąki kukurydzianej i mąki pszennej. Zwykle jest słodzony melasą. Dwie rzeczy, które są wspólne dla przepisów na chleb Anadama, to najpierw ugotować mączkę kukurydzianą (i pozwolić jej ostygnąć), aby zmiękczyć kukurydzę i dodać środek słodzący, aby wzmocnić smak kukurydzy. ... Może się okazać, że potrzebujesz więcej drożdży lub dłuższy czas fermentacji.

powietrza
źródło