Dlaczego mój vinaigrette nie emulguje prawidłowo?

Zrobiłem dziś winegret. Zwykle, aby zrobić jeden, wkładam ocet i olej do słoika z masonem i wstrząsam, aby wymieszać. Zwykle wydaje się, że emulguje ona mieszaninę właściwie i utrzymuje się przez chwilę. Dziś zrobiłem jedną z 20% czerwonego octu winnego, 20% octu szampańskiego, 10% sherry suchej, 50% greckiej oliwy z oliwek i nic więcej. Odkryłem, że po wstrząśnięciu zaczęło się rozdzielać w ciągu około 30 sekund, po czym ponownie rozdzieliło się po około minucie. Dlaczego ta konkretna mieszanina nie pozostała w stabilnym stanie zemulgowanym?

Jak wspomniał Michael, wstrząśnięty vinaigrette pozostanie tylko razem, kiedy go potrząsasz. Jeśli pozostanie razem długo uważaj się za szczęściarza wszystkie inne czasy ... tym razem powinno być „normalnie”.

Im więcej cząstek, takich jak zioła, musztarda, przyprawy itp., Które masz w vinaigrette, tym szybciej będzie emulgować i dłużej pozostanie emulgowane. Cząsteczki przypraw i ziół działają jak fizyczne bariery, które pomagają przerwać kropelki oleju, dzięki czemu nie są one w stanie połączyć się i połączyć, jak tylko potrafią, kiedy masz tylko olej i ocet / kwas.

Podczas robienia winegretów ręcznie przy użyciu trzepaczki, zacznij od kwasu i dodaj sól razem z innymi, pozostawiając olej na końcu. Dodanie soli do komponentu kwasowego pomoże jej lepiej się rozpuścić, dzięki czemu będziesz miał prawdziwą lekturę smaku. Kiedy jest dodawany jako ostatni, jak zwykle w większości przepisów: „dopraw do smaku solą i pieprzem”, sól zazwyczaj nie rozpuściła się do czasu, gdy ją skosztujesz i jest o wiele bardziej prawdopodobne, że dodasz za dużo, co spowoduje opatrunek, który jest nieco bardziej słony niż byś chciał.

Sposób, w jaki mżysz olej i sposób, w jaki go ubijasz, gdy robisz to ręcznie, są również ważnymi czynnikami. Ręczne ubijanie winagiretów powoduje mżenie oleju na wyższym poziomie, dzięki czemu w momencie uderzenia w miskę uzyskuje się drobniejszy strumień, który łatwiej emulgować. Używaj również ruchu „zygzakowatego” w obie strony, a nie kołowego ruchu ubijającego. Ruch „zygzakowaty” pozwoli drutom trzepaczki lepiej rozbić olej na kropelki i zemulgować je kwasem. Użycie ruchu kołowego powoduje powstanie wiru w środku kwasu, w którym olej ma tendencję do gromadzenia się, tworząc oleisty winegret.

Wielką częścią używania blendera zanurzeniowego (aka stick lub wand blender) jest to, że WSZYSTKO może wejść od razu. Użyj pojemnika, który jest głębszy niż jest szeroki (np. 2-miarowy płynny środek), aby płyn był wystarczająco głęboki. Czosnek, szalotki i zioła mogą nawet iść w całości. Mieszalnik zanurzeniowy zmiesza czosnek itp. I emulguje olej za pomocą octu. Blender zanurzeniowy lub standardowy blender zapewniają najbardziej stabilny winegret.

Jestem zaskoczony, że generalnie uważa się, że technika spowoduje emulgację, która będzie trwała przez dłuższy czas. Wiem, jak używać słoika i amp; od czasu do czasu wstrząsać, ale zazwyczaj pozostaje tylko mieszana przez mniej niż minutę. Chyba że: dodajesz musztardę, podobnie jak łyżeczkę musztardy Dijon. Musztarda jest silnym emulgatorem i pomoże go ustabilizować.

Aby zbudować normalną emulsję bez pomocy musztardy lub innych emulgatorów, należy dodawać kropelki oleju trochę do octu podczas ubijania lub skręcania za pomocą miksera lub miksera, co pozwala na ich rozproszenie. W przeciwnym razie olej zwiąże się z sobą i nie rozproszy się w occie bez względu na to, co zrobisz. Gdy emulsja jest już dość dobrze uruchomiona, możesz dodać olej nieco szybciej.

O ile rozumiem, temperatura jest kolejnym ważnym czynnikiem. Nie przechowuj oleju i octu w zimnym miejscu, łatwiej mieszają w temperaturze pokojowej. Mogę się tylko zgodzić z końcówką musztardy! Również żółtko jaja (użyłem go gotowane i puree) jest emulgatorem, który można spróbować dodać.