Tego lata dostawałem się do lodów i ze wszystkich przepisów, które sprawdziłem i przetestowałem, żadne z nich nie wymaga soli w samej mieszance lodów. (Z wyjątkiem karmelowej soli morskiej i przepisu Ben's Chocolate).
Moje pytanie brzmi: dlaczego?
Więcej informacji: W zeszłym tygodniu zrobiłem sorbet śliwkowy. Po spróbowaniu, ale przed ubiciem postanowiłem dodać sól do bazy. To dramatycznie poprawiło „płynność”, tak jak można się spodziewać po soli. Ponadto lody okazały się świetne. Dodatek soli nie miał żadnego wpływu na odejście.
Dlaczego więc bazy lodów nie wymagają soli?
Odpowiedzi:
Nie umiem czytać w myślach wszystkich autorów przepisów, ale mam kilka pomysłów.
Odkryłem, że zdecydowanie łatwo jest przesadzić sól w lodach. Bardzo mała ilość przechodzi długą drogę. W większości przypadków tak naprawdę nie chcesz, aby smakował słono, potrzebujesz tylko małej wskazówki, którą ludzie zauważą tylko jako lepszy smak. Ilości są na tyle małe, że trudno będzie podać dokładne pomiary, więc utkniesz mówiąc „szczypta” i mając nadzieję, że ludzie nie użyją zbyt dużej szczypty.
To także nie jest najbardziej oczywisty dodatek dla większości ludzi. Lody bez niej mogą być naprawdę cholernie dobre. Chociaż wszyscy przyzwyczaili się do solenia wypieków, jak powiedzieliście, przepisy na lody często ich nie zawierają, więc nie ma zbyt wiele nauki na przykładzie. Na pewno zwykle nie dajemy owoców! Więc jeśli patrzysz na przepisy online, które ludzie wymyślili na własną rękę, istnieją spore szanse, że autor po prostu o tym nie pomyślał, nawet jeśli byłby to miły dodatek.
Wreszcie, aby wyjaśnić często powtarzane błędne przekonanie: w tych ilościach sól nie będzie mieszać się z temperaturą zamarzania, tak jak nie wpłynie to na temperaturę wrzenia wody z makaronu. Potrzeba ton rozpuszczonej soli, aby znacznie obniżyć punkt zamarzania, a my robimy lody, a nie słoną wodę morską. (Nawet jeśli obniżysz temperaturę krzepnięcia, prawdopodobnie byłoby to dobre, ponieważ domowe lody są ogólnie zbyt twarde, a nie zbyt miękkie).
źródło
Większość ludzi o tym nie myśli. Ludzie wytwarzający wysokiej klasy lody zazwyczaj zawierają dużo dodanych stałych składników mleka (często ponad 20% beztłuszczowych stałych składników mleka), a to oczywiście obejmuje przyzwoitą ilość soli.
Niemniej jednak uważam, że lody są zwykle lepsze z jeszcze większą ilością soli niż to. Oprócz 20 lub 25% beztłuszczowych stałych składników mleka zazwyczaj dodajemy około 0,7 g soli na 1000 g mieszanki. Nie smakujesz soli, ale skupia się na innych smakach.
W przypadku niektórych smaków, takich jak czekolada, pójdę tak wysoko, jak dodanie 2 g soli.
Jeśli tworzysz smak, w którym naprawdę chcesz skosztować soli (solony karmel itp.), Oczywiście musisz użyć znacznie więcej.
źródło
czysta woda zamarza w temperaturze 0 ° C (32 ° F), woda z rozpuszczoną solą musi być zimniejsza, zanim zamarznie.
istnieje również możliwość krystalizacji soli
źródło