Bezpiecznie rób miód z trufli

Ponieważ w Nowej Zelandii obowiązują ograniczenia dotyczące importu miodu, zamierzam zrobić od podstaw trochę trufli.

Pamiętam, że czytałem gdzieś, że niepoprawne zrobienie tego może spowodować okropne nagromadzenie toksyn (coś w rodzaju botulizmu lub podobnego, nie do końca pewne, które).

Czy ktoś ma jakieś porady na temat bezpiecznego robienia miodu z trufli?

Botulizm jest na miejscu - nie tylko przetrwają zarodniki botulizmu w miodzie (stąd zasada „nie ma miodu dla dzieci poniżej 1 roku”), trufle wyrosły w glebie, która jest typowym źródłem zarodników Clostridium botulinum .

Znane są doniesienia o zatrucia jadem kiełbasianym wywołanym przez czosnek w oleju i trufle w oleju (choć rzadsze ze względu na sposób, w jaki użyto mniejszej całkowitej ilości trufli), miód jest pod tym względem bardzo podobny do oleju: beztlenowy i nisko kwasowy. Więc chociaż nie znalazłem żadnego wyraźnie wspomnianego przypadku zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanym przez miód truflowy, należy stosować ogólne zasady bezpieczeństwa dotyczące zapobiegania botulizmowi. Chociaż miód ma pewne właściwości antybakteryjne, nie wpływają na przetrwalniki botulizmu.

W przypadku C. botulinum należy pamiętać o trzech temperaturach:

• 85 ° C / 185 ° F
  W tej temperaturze obumierają żywe komórki.
• 100 ° C / 212 ° F
  Kilka minut w tej temperaturze niszczy toksyny.
• 121 ° C / 250 ° F
  Kilka minut zabija zarodniki C. botulinum.

Teraz krótka ocena niektórych przepisów, które znalazłam podczas pobieżnego wyszukiwania w Internecie:

Najbardziej polecam dodanie do miodu ogolonych lub posiekanych trufli i podgrzanie mieszaniny w łaźni wodnej lub podobnej do 85 ° C przez kilka minut (5-15).

Pamiętając, że ani trufle, ani miód nie są substancjami C. botulinum może się odżywiać i rosnąć w obfitości - a zatem nie są one obciążone toksynami - i że trufle, które nie rosły ani nie były przechowywane w warunkach beztlenowych, ten krok będzie bezpieczny wystarczy do natychmiastowego spożycia miodu truflowego i krótkotrwałego przechowywania.

Jednak nie zabije to zarodników C. botulinum, które mogą kiełkować i rosnąć w bezkwaśnym, beztlenowym środowisku w słoiku z miodem, szczególnie jeśli są przechowywane w temperaturze pokojowej. (Przechowywanie miodu w lodówce wydłuży czas, aż znacznie osiągniesz masę krytyczną, ale nie mogę podać dokładnej formuły. Jedno ze źródeł wspomniano o jednym miesiącu w lodówce na domowy olej truflowy przygotowany tą metodą, ale ponieważ nie mogłem zweryfikować tego roszczenia, nie mogę skomentować poprawności tego roszczenia).

Jeśli chcesz grać naprawdę bezpiecznie, musisz to zrobić

• obniżyć ph do poniżej 4,5, (co nie jest możliwe w przypadku miodu truflowego) lub
• uszczelnij słoiki i podgrzej mieszaninę do co najmniej 121 C / 250F przez co najmniej trzy minuty (co zwykle nie jest możliwe w środowisku domowym, chyba że masz sprzęt do konserwowania ciśnieniowego) lub
• podgrzewaj zapieczętowane słoiki do 100C / 212F (wrząca woda) przez co najmniej pięć minut i powtórz to po dniu lub dwóch, aby zabić resztki zarodników, które wykiełkowały w międzyczasie. Jest to znane jako Botulinum Cook i jest bezpieczne nawet dla bardzo wrażliwych produktów, takich jak mięso. Dzięki temu słoiki są bezpieczne do długotrwałego przechowywania w temperaturze pokojowej.

Znajdź artykuł na temat tych wytycznych i progów, na przykład tutaj (wydany przez rząd NZ).