Jak bezpiecznie karmelizować miód, nie spalając go do końca?

24

Tło: Mam zamiar zrobić bochetomel, który jest rodzajem miodu pitnego, który wykorzystuje częściowo karmelizowany miód, aby nadać gotowemu produktowi dymny / lekko przypalony smak. Miód, który kupiłem za to, był drogim produktem lokalnym i chciałbym go nie zniszczyć!

Pytanie: Jaki jest najlepszy sposób karmelizowania miodu? Gdybym miał podjąć niedoinformowaną próbę, po prostu uderzyłbym go w rondel i stopniowo podgrzewał ... Czy jest lepsza metoda? Czy warto dolać trochę wody, aby nie dopuścić do spalania?

Wreszcie, skąd mam wiedzieć, kiedy miód jest karmelizowany? Słyszałem pogłoski o „etapie miękkiej kuli” karmelizacji, który jest idealny do warzenia… Czy ktoś ma z tym jakieś doświadczenie, które może potwierdzić, że istnieje?

honey caramelization Korthalion
źródło
1
W pełni zgadzam się z odpowiedzią Jefromiego, ale powiedziałem, że nie mogę powstrzymać się od krytyki stwierdzenia, że ​​„scena miękkiej piłki” jest najlepsza do warzenia. Drożdże będą szczęśliwe tak długo, jak będzie cukier, wszystko oprócz spopielenia cukru w ​​węgiel pozostawi drożdże w szczęśliwym stanie ... Prawdopodobnie jestem zbyt wybredny, ale dla jasności, konkretny etap cukierków prawdopodobnie musi zrobić z preferencjami smakowymi, a nie faktyczną zdolnością do zaparzania, i chociaż początkowy autor przepisu prawdopodobnie uważał, że scena miękkiej piłki jest idealna, indywidualne preferencje na pewno będą się różnić
Quaternion
2
Jedną z rzeczy, które dodam do osobistego doświadczenia przy robie włoskiej bezy z miodem: użyj dużego garnka. Miód spieni się DUŻO, gdy zacznie się gotować, a mimo że ważne jest stosowanie niższego ogrzewania / stałego nadzoru, nadal
zalecałbym
7
Tylko wskazówka - zastanów się najpierw, jak to zrobić na podobnym, ale tańszym miodzie. Miód karmelizowany to niezły dodatek do zimowej herbaty lub ciastek świątecznych :)
Mołot
@Quaternion Przepraszamy za niezrozumiałość mojego pytania! Pytałem, czy ktokolwiek mógłby wyjaśnić, czy scena istniała, a nie czy był to „najlepszy” etap, z którego można się zaparzyć, i zgodnie z dwiema aktualnymi odpowiedziami tak jest :)
Korthalion
1
@Korthalion Myślałem tak samo, ale chciałem tylko upewnić się, że nie traktujesz tego przepisu jako ewangelii. Zrobiłem miód pitny kilka razy, ale nigdy nie próbowałem karmelizować cukru, ale jestem trochę obsesyjny na punkcie chęci poznania efektów rzeczy (np. Znalezienia statystycznie idealnego stosunku cukru do kwasu w cydrze; który jak pokazują badania, średni stosunek bo to, co jest idealne, różni się między Europą i Ameryką Północną, a także ze względu na płeć) i tak wziąłbym bardzo małe partie i używając termometru cukierkowego rejestrować wartości przekraczające granicę ... problem w tym, że
Quaternion

Odpowiedzi:

34

Termometr do cukierków jest prawie zawsze odpowiedzią, jeśli chodzi o kandyzowanie, które obejmuje cukier karmelizujący.

Zakładając, że etap miękka piłka jest rzeczywiście najlepszy dla browarnictwa, wszystko co musisz zrobić, to śledzenie temperatury: the miękki etap piłka jest w 112-116C / 234-241F .

Chociaż na pewno możesz kupić wyspecjalizowane termometry cukierkowe (często mają klipsy do przymocowania do doniczki), wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, to termometr, który jest dokładny w tym zakresie i można go łatwo zanurzyć w doniczce. (To znaczy, nie używaj starego szklanego termometru nieprzeznaczonego do cukierków, ale termometr kuchenny z metalową sondą jest w porządku, niezależnie od tego, czy był sprzedawany jako termometr do cukierków.) Upewnij się, że masz go w płynie, nie dotykając dna garnka.

Należy pamiętać, że jest to również krótki spalania; jest kilka innych etapów cieplejszych niż to. Więc po prostu nie używaj nadmiernego ciepła i miej go na oku, a nie będzie żadnych katastrof. Jest to również prawdopodobne, dlaczego ludzie są nieco podejrzliwi, że jest to właściwy cel, do którego należy dążyć: cukier stołowy nie zacznie brązowieć, dopóki nie przejdziesz wszystkich etapów tworzenia świec, do ~ 170 ° C / 338 F. Jednak cukier stołowy to czysta sacharoza, podczas gdy miód ma wiele niedoskonałości i jest monosacharydową fruktozą i glukozą, więc prawdopodobnie karmelizuje się znacznie szybciej, więc może to być dobry zakres etap / temperatura.

Istnieje również sposób na przetestowanie bez termometru, ale trudniej jest przejść za pierwszym razem. Scena nazywana jest sceną z miękką kulką, ponieważ jeśli weźmiesz trochę syropu na tym etapie i upuścisz go w zimnej wodzie, aby szybko go ochłodzić, otrzymasz miękką, gładką kulkę / grudkę.

Dodawanie wody tak naprawdę nie pomaga tutaj. Temperatury są znacznie wyższe niż temperatura wrzenia, więc woda jest tam po prostu, aby pomóc w początkowej fazie; woda pomaga upewnić się, że coś styka się z całym dnem garnka (nie ma żadnych gorących punktów) i pozwala nieco popłynąć, dzięki czemu można stopić cukier z mniejszym zamieszaniem. Ponieważ zaczynasz od miodu, wszystko jest już w porządku. Nawet jeśli zaczyna się grubo, szybko staje się cieńszy w miarę ogrzewania. Wszystko, co się stanie, jeśli dodasz wodę, polega na tym, że gotowanie całej wody potrwa dłużej, aby temperatura mogła wzrosnąć tam, gdzie chcesz.

Wreszcie, to nie jest to, o co prosiłeś, ale jeśli Twoim celem jest smak , możesz również po prostu podgrzewać powoli, aż zacznie się nieco brązowieć / przyciemnić i dobrze pachnie, a następnie natychmiast zdejmij garnek z ognia. „Powoli” jest naprawdę ważne, ponieważ gdy woda zniknie, temperatura gwałtownie wzrośnie. Nadal możesz używać termometru, aby pomóc w tym planie, obserwując, czy temperatura przekroczy 100 ° C i zacznie rosnąć szybciej; w tym momencie chcesz się upewnić, że ciepło jest bardzo niskie i jesteś gotowy do przesunięcia puli.

Cascabel
źródło
1
Dzięki za tę odpowiedź Jefromi! Bardzo pouczający i odpowiedział na wszystkie aspekty mojego zapytania. Mój termometr, który zamówiłem online, dotarł wczoraj, więc mogę już wkrótce spróbować! Wcześniej robiłem toffi do ogniska, więc teraz o tym wspomniałeś. Myślę, że rozumiem, czym jest etap miękkiej piłki :)
Korthalion
Pamiętaj jednak, że powyższa odpowiedź dotyczy cukru karmelizowanego, a nie miodu. Jeśli szukasz smaku dymnego, wypaliłbym otwarty słoik miodu, ale obie odpowiedzi dotyczą cukru, a nie miodu, więc bądź ostrożny, ponieważ twój miód może zepsuć się w obu przypadkach.
GMasucci,
@GMasucci Honey to cukier i woda. To zadziała. Tak, stracisz niektóre delikatne, aromatyczne smaki, ale wyznaczonym celem PO jest doprowadzenie miodu do etapu miękkiej piłki i tak właśnie to robisz.
Cascabel
1
Miód zdecydowanie nie jest cukrem i wodą, zupełnie inne właściwości fizyczne i chemiczne, różne temperatury spalania cukier topi się w temperaturze 186 stopni C, miód ma temperaturę między 40 a 50 stopni C, jeśli w innym przypadku jest krystalizowany lub topiony I około miliona innych powodów, dla których nie można ich traktować tak samo, z których najważniejszą jest utrata smaku, która jest głównym kryterium w pytaniu dotyczącym PO. W odpowiedzi na to pytanie przedstawiono sposób spalania miodu.
GMasucci
2
@GMasucci Temperatura topnienia, którą próbujesz osiągnąć, nie ma znaczenia: porównujesz temperaturę topnienia czystego cukru stałego z temperaturą topnienia miodu, nasyconego lub przesyconego roztworu cukru w ​​wodzie, który już jest cieczy . Jeśli chcesz niejasne porównanie, najpierw rozpuść cukier stołowy w wodzie. Zapraszam do napisania innej odpowiedzi, jeśli chcesz.
Cascabel
12

Jeśli nie chcesz kupować / używać termometru do cukierków, pomyślałem, że dodam dodatkowe informacje.

Etap „ miękkiej kuli ” w produkcji cukierków to etap, w którym cukier dokładnie stopił się, co oznacza, że ​​nie jest już granulowany. Metoda testowania bez termometru polega na upuszczeniu niewielkiej ilości mieszaniny do zimnej wody i sprawdzeniu, czy tworzy miękką kulkę.

Podczas wytwarzania ogólnego karmelu mieszasz masło i cukier i podgrzewasz, aż cukier się rozpuści. Jeśli dodasz tę mieszaninę do wody przedwcześnie, rozdzieli się ona na kryształy cukru i olej. Jeśli cukier się stopi, mieszanina stwardnieje bez oddzielania - ciekły cukier przekształca się w jednolity, połączony, stały.

Ale to nie wygląda na to, czego naprawdę chcesz ...

Chcesz nadać smaku niewielką „zadymienie”. Samo przejście do etapu miękkiej kuli stopi kryształy cukru i zmieni konsystencję miodu, ale musisz przejść dalej, aby zmienić smak.

Jak powiedział Jefromi, kluczem do nie rujnowania miodu będzie powolne i równomierne dodawanie ciepła. Użyj ustawienia niskiej temperatury i ciągle próbkuj mieszaninę. Gdy zaczną się tworzyć rzeczywiste karmelizowane cukry (część poparzeń cukru), powinieneś zauważyć to w zapachu i smaku. Musisz zachować rozsądny stosunek spalonych cukrów do niespalonych. A twój napar może zyskać na ostrzejszym karmelu, niż chcesz jeść prosto, ale to decyzja, którą musisz podjąć dla siebie.

Powodzenia i szczęśliwego warzenia.

Coty Johnathan Saxman
źródło
Dzięki za odpowiedź, dobra rada dotycząca pobierania próbek i zadymienia :)
Korthalion
6
Niekoniecznie jest prawdą, że na etapie miękkiej piłki nie będzie żadnej zmiany smaku. Pamiętaj, że miód nie jest tylko cukrem, a temperatura miękkiej kulki jest wystarczająco wysoka, aby nastąpiło brązowienie Maillarda. Możliwe, że ten styl wymaga tych smaków, a nie „czystego” karmelizacji.
Sneftel
1
@Sneftel Moje doświadczenie z karmelem ogranicza się do robienia krówek i jest to pierwszy raz, kiedy słyszałem o reakcji Maillarda. Pobieżne poszukiwanie wykazało, że reakcja Maillarda zachodzi między 140 a 165 ° C, podczas gdy etap miękkiej kuli wydaje się zachodzić w temperaturze 118 ° C ... Chciałbym poprawić swoją wiedzę na ten temat, więc proszę dać mi znać, czy coś mi brakuje.
Coty Johnathan Saxman
„Kiedy robisz ogólny karmel, mieszasz masło i cukier” - naprawdę? Większość przepisów, które przeczytałem, wymagały cukru, a czasem niewielkich dodatków kwasu cytrynowego itp., Ale nigdy tłuszczu. Sos karmelowy , a czasem karmelowy cukierek wymaga tłuszczu
Mołot
@ Mołot Gdy odpowiedziałem Sneftelowi powyżej, moje doświadczenie karmelowe dotyczy tylko cukierków (a konkretnie krówek) - dlatego myślę o „karmelu ogólnym” jako o produkcie, który otrzymuję po podgrzaniu masła i cukru. Jeśli uważasz, że możesz lepiej to wyjaśnić, możesz zasugerować zmianę odpowiedzi.
Coty Johnathan Saxman
4

Jeśli nadal szukasz karmelizowanych przewodników po miodzie, a nie karmelizowanych przewodników po cukrze, znalazłem następujące informacje:

Aby dodać dymny smak, najpierw przygotuj dymny miód:

Osobiście do palenia robiłbym to w piekarniku z kawałkami drewna / ziołami o odpowiednim smaku. Najprostsze instrukcje dotyczące palenia w domu bez niestandardowego palacza, które znalazłem, są tutaj, chociaż istnieje wiele filmów z YouTube pokazujących, jak dodać wędzony smak za pomocą normalnego piekarnika i blachy do pieczenia.

Dodałem ten link jako przykład na temat palenia, wystarczy zamienić mięso z miodem w żaroodpornym pojemniku.

Stały cukier topi się w temperaturze 186 stopni C, cukier i woda w temperaturze około 132 stopni C, miód ma temperaturę między 40 a 50 stopni C, jeśli jest krystalizowany, lub jeśli nie jest krystalizowany, to topi się w temperaturze pokojowej.

Więc bądź bardzo ostrożny, jak gorąca jesteś, bo twój drogi miód skończy się drogim char.

Do wędzenia zasugerowałbym niewielką modyfikację normy dla miodu: użyj żaroodpornego pojemnika reszty jak na mięso, tylko włóż piekarnik do około 50 stopni C i podpal sam zrębki, pozwalając im tlący (pochodnia szefa kuchni do tego służy) Użyłem podobnych technik podczas robienia surowej szynki (do ugotowania wystarczy użyć sposobu pokazanego na filmie). Nie jestem jednak pewien, do jakich temperatur podgrzewasz miód przed użyciem w produkcji miodu pitnego, jednak jeśli są wyższe, możesz użyć ich zamiast limitu 50 stopni C powyżej.

Należy jednak zauważyć, że jest to dwuetapowa procedura na zadymienie i karmelizację.

Wspomniałeś, że robisz bochenek, więc zamieściłem też najprostszy przewodnik, jaki mogłem znaleźć na ten temat, ponieważ ma inny sposób na karmelizowanie miodu. (Mam na myśli wykorzystanie tego w połączeniu z tym, aby zrobić szydełkowy eldeberry dla mojej żony).

GMasucci
źródło
1
Te przewodniki są dobrą radą. Uwaga jednak, że są one niemal na pewno będzie obok miękkiej etapie kulowego do temperaturach cieplejsze niż wymienione w mojej odpowiedzi. Miód ma więcej niedoskonałości, co przyspiesza karmelizację, ale „złotobrązowy”, „ciemniejszy” i „orzechowy aromat” to oznaki, że jesteś już daleko od etapu miękkiej kuli i pozostałych etapów robienia lampek, aż do karmelizacji. Tak więc, jeśli martwisz się utratą delikatnych aromatów, są one faktycznie gorsze niż dążenie do etapu miękkiej piłki.
Cascabel
Uzgodnione, edytujemy według
uznania
Powinienem również powiedzieć, że wzmianka o temperaturze topnienia nadal nie wydaje się być istotna. Karmelizacja to zestaw reakcji chemicznych, nie jest to przejście fazowe, to samo dotyczy spalania. Temperatura topnienia nie mówi o temperaturze, w której będzie karmelizować się lub palić.
Cascabel
Nie musisz też dodawać cukru + wody do 132 ° C, aby „stopić”. Kiedy robisz cukierki, zaczynasz od cukru + wody (i ewentualnie innych rzeczy) i podgrzewasz, aż wszystko się rozpuści (tylko płyn), a następnie podgrzejesz do pożądanej temperatury. Najniższy stopień candymaking, gwint jest w 110 ° C. I na tym etapie powstaje syrop, czyli płyn w temperaturze pokojowej, więc temperatura topnienia jest bardzo podobna do miodu. Na szczęście twoja odpowiedź nie wydaje się zależeć od tego - myślę, że możesz po prostu usunąć ten akapit.
Cascabel
0

Używanie mikrofal do karmelizacji miodu działa świetnie. Możesz osiągnąć dowolny stopień karmelizacji, po prostu dostosowując moc i czas. Jedyną trudną częścią jest pilnowanie tworzenia piany. Ilekroć ciecz gromadzi bąbelki, musisz poczekać, aż będziesz kontynuować mikrofalowanie.


źródło
1
To wydaje się złym pomysłem, ponieważ nie byłbym wtedy w stanie mieszać ani regulować temperatury.
Korthalion
Ale stopień karmelizacji. Jest także w jakiś sposób samoregulujący i jedyny sposób bez karbonizacji.
To, czego szukam, to trochę karbonizacji. Staram się nadać lekko dymny smak miodowi / gotowemu produktowi.
Korthalion
0

Użyłem szybkowaru i trzech dużych słoików. To było o wiele łatwiej niż stać nad garnkiem mieszając godzinami. Myślę, że mam informacje na ten temat z forów homebrew, sprawdź tam lub google, jest tam kilka sposobów, ale jest to całkiem proste, jeśli używałeś szybkowaru do konserw przed ...

Todd
źródło