Na początek znalazłem ten artykuł , który mówi:
Sugerowana specyfikacja temperatury chłodzenia produktów spożywczych była od czasu do czasu zmieniana w miarę postępu wiedzy i technologii. Początkowo temperatura optymalna wynosiła 7 ° C (45 ° F); Jednak udoskonalenia technologiczne sprawiły, że opłacalne jest posiadanie domowych urządzeń chłodniczych pracujących w temperaturze 4–5 ° C (40–41 ° F). W przypadku łatwo psujących się produktów za pożądaną temperaturę chłodzenia uważa się ≤4,4 ° C (40 ° F). ... Nawet te środki nie są w stanie kontrolować całego patogennego wzrostu bakterii. Na przykład L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus i C. botulinum będą się rozmnażać w zalecanych „dobrych” temperaturach chłodzenia (5 ° C [41 ° F]). Istnieją inne bakterie (Salmonella spp., E. coli i S. aureus), które, chociaż nie są zdolne do wzrostu w temperaturach poniżej 5 ° C (41 ° F), skorzysta z nadużywania temperatury i będzie rosnąć. ...
Jeśli interesują Cię dodatkowe szczegóły na ten temat, artykuł zawiera bibliografię, ale większość z nich nie jest dostępna online. Znalazłem jednak tabelę zakresów temperatur dla wzrostu dla kilku powszechnych bakterii . Zauważ, że na przykład C. botulinum rośnie do 3,3 ° C, a L. monocytogenes (listeria) rośnie do 29,3 ° F (-1,5 ° C)! Więc nawet 4 ° C to nie wszystko.
W każdym razie na pewno 4 konkretne korzyści płyną z wytycznej 4 ° C: wiele bakterii przenoszonych przez żywność z pewnością namnaża się powyżej 5 ° C, co prowadziłoby do krótszych bezpiecznych czasów chłodzenia (lub więcej chorób przenoszonych przez żywność, jeśli czasy nie zostaną dostosowane) Temperatury 7 ° C lub 8 ° C stosowane w Niemczech.
Nie wiem jednak nic konkretnego o tym, dlaczego Niemcy zdecydowały się tolerować to ryzyko. Cytowany tam historyczny postęp w niższych temperaturach sugeruje, że Niemcy po prostu nie obniżyły swoich standardów, ponieważ technologia uległa poprawie (jak wspomniano w artykule), ale nie jest jasne, dlaczego.
Uwaga dodatkowa: poza bezpieczeństwem żywności głównym sposobem, w jaki lodówki mogą mieć niepożądany wpływ na żywność, jest jej przypadkowe zamrożenie. (Temperatury różnią się w zależności od położenia w lodówce i czasu). Istnieje tu równowaga między maksymalnym obniżeniem temperatury dla bezpieczeństwa, a utrzymywaniem temperatury na poziomie znacznie powyżej 0 ° C, która nie rutynowo zamraża żywność. Biorąc pod uwagę, że niektóre rzeczy rosną nawet poniżej 4 ° C, domyślam się, że gdyby możliwe było utrzymanie temperatury na bardziej stałym poziomie, faktycznie widzielibyśmy nawet niższe zalecenia temperaturowe, w tym samym stylu, co poprzednie spadki zaleceń temperaturowych.
Aby dodać kolejny element do doskonałej odpowiedzi Cascabel, spójrz na tabelę na stronie 16 tego źródła . (Pochodzi z tej samej strony internetowej , z której pochodzi jedno ze źródeł Cascabel, które jest doskonałym źródłem ogólnych informacji na temat bezpieczeństwa żywności, z dokumentami w większości napisanymi przez eksperta z licznymi cytatami do literatury na temat bezpieczeństwa żywności).
W każdym razie ta tabela pokazuje bezpieczne czasy przechowywania w różnych temperaturach w oparciu o następujące założenia:
Tabela zawiera następujące punkty danych dotyczące długości bezpiecznego przechowywania żywności:
Tabela jest kontynuowana w górę, ostatecznie osiągając minimalny „bezpieczny” czas około 4 godzin w 110-115F, co było uzasadnieniem starej „4-godzinnej reguły”, która określała maksymalny czas jedzenia w „Strefie zagrożenia”. (Nowsze 2-godzinne wytyczne wydają się uwzględniać szerszy margines błędu, w tym możliwe nieporozumienia z zasadą, niewłaściwe przechowywanie, transport, obchodzenie się w czasie przygotowywania itp.)
W każdym razie ważną rzeczą do usunięcia jest to, że „Strefa Zagrożenia” nie jest jakimś monolitycznym bytem, a jej granice są nieco rozmyte. Panuje powszechne przekonanie, że bakterie natychmiast zaczynają szybko rosnąć, gdy osiągniesz najniższy punkt „Strefy zagrożenia”, ale to nieprawda. Wzrost bakterii zachodzi dość powoli w niskich temperaturach. Jak zauważa Cascabel, niektóre bakterie nadal będą rosły poniżej limitów „strefy niebezpiecznej” określonych przez większość krajów. Zatem 4C / 5C / 8C lub cokolwiek innego nie jest jakimś magicznym ograniczeniem wzrostu bakterii - są one praktyczną wytyczną opartą na pewnych założeniach dotyczących bezpiecznego czasu utrzymywania.
Jak wspomniano powyżej, założenie FDA wydaje się opierać na 7 dniach bezpiecznego trzymania. Standardy wspomniane w pytaniu, które mają 7-8 ° C, są prawdopodobnie ukierunkowane na około 3-4 dni trzymania. Biorąc pod uwagę, że Europejczycy robią zakupy częściej, mają mniejsze lodówki i przechowują w nich łatwo psującą się żywność przez krótszy czas niż typowi Amerykanie, różnica w wytycznych wcale mnie nie dziwi.
Ponadto ostatnią ważną kwestią jest to, że nie wszystkie bakterie psujące się są równie niebezpieczne. Niektóre powodują poważną chorobę, niektóre powodują łagodny dyskomfort w przewodzie pokarmowym, a niektóre są zasadniczo łagodne do spożycia, ale powodują okropny smak lub zapach jedzenia. W różnych temperaturach niektóre rodzaje bakterii przewyższają inne pod względem wzrostu. W wyższych temperaturach jasne jest, że bakterie chorobotwórcze mogą szybko rosnąć i powodować choroby, gdy jedzenie jest spożywane. W chłodnych i zimnych temperaturach inne bakterie powodujące psucie często rosną szybciej niż patogeny.
Nie wystarczy więc powiedzieć, że bakterie X mogą się namnażać powyżej 4C lub 8C lub cokolwiek innego. Należy wziąć pod uwagę, czy bakterie X prawdopodobnie będą rosnąć wystarczająco szybko, aby zgromadzić wystarczającą ilość bakterii i / lub toksyn, aby spowodować chorobę, zanim inne niebezpieczne bakterie / drożdże / pleśnie zrosną i sprawią, że żywność będzie niesmaczna na tyle, aby ludzie po prostu to wyrzuć. (Należy pamiętać, że niektóre bakterie powodujące psucie mogą rosnąć w jeszcze niższych temperaturach, nawet do 23 F / -5 ° C, ale nie powodują one chorób przenoszonych przez żywność, a jedynie psują się.
Jeśli przeczytasz inne dokumenty na powyższej stronie, do której prowadzą odnośniki, znajdziesz odniesienia do literatury naukowej sugerujące, że przez większość czasu jedzenie do około 55-60F (około 15C) „psuje się bezpiecznie”. Innymi słowy, w niskich temperaturach, nawet jeśli rosną bakterie chorobotwórcze, w wielu przypadkach losowe niezbyt niebezpieczne mikroorganizmy psujące się rosną szybciej i psują żywność (czyni ją niesmaczną), zanim stanie się niebezpieczna do jedzenia. (Witryna posuwa się tak daleko, że twierdzi, że zalecenia FDA są niepełne w ich uzasadnieniu, mówiąc, że próg temperatury 50 F (10 ° C) do przechowywania świeżej żywnościpowinny wystarczyć do promowania bezpieczeństwa zgodnie z nauką HACCP. Na tej podstawie osobiście nie zmieniłbym temperatury lodówki, ale jest to interesujący wniosek, biorąc pod uwagę niespójne wytyczne z pytania. Pamiętaj też, że ta wytyczna dotyczy tylko świeżej żywności; gdzie indziej witryna zaleca maksymalną temperaturę przechowywania 38 F dla gotowanych resztek żywności, aby zagwarantować „bezpieczne psucie się”).
Dowody epidemiologiczne zgadzają się z tą oceną: jeśli na początku żywność nie jest silnie skażona, istnieje kilka przypadków epidemii, które można przypisać żywności, która zawsze była dość chłodna. Z drugiej strony, jeśli żywność jest chłodzona, ale przechowywana powyżej temperatury lodówki, rośnie bakteria , a zatem wyższe stężenie bakterii będzie miało „przewagę” i będzie bardziej prawdopodobne, że dojdzie do niebezpiecznego poziomu, jeśli będzie następnie powoli gotowane , źle traktowane podczas przygotowywania itp. - jest to prawdopodobnie prawdziwy powód za dolną granicą „strefy niebezpieczeństwa”.
Komunikat na wynos powinien być taki, że tempo wzrostu mikroorganizmów, czasy i temperatury są dość skomplikowane, a krajowe wytyczne mają być proste i łatwe do naśladowania. Jednak nadmiernie uproszczone wytyczne muszą opierać się na złożonych założeniach pochodzących z różnych elementów mikrobiologii, co prawdopodobnie skutkuje nieznacznie różnymi standardami temperatur.
źródło
Zacznę od kierunku odpowiedzi
1) Do celów domowych (dane) różnica między czterema a ośmioma stopniami jest niewielka; 2) To sprawia, że różnice są również trywialne. Dowolny scenariusz: Niemcy zaczęły o ósmej i tak się utrzymały. Francja rozpoczęła się o czwartej. Holandia podążyła za Francją, ponieważ produkowała tańsze lodówki itp.
lub Francja zjada świeże jedzenie i szybko, więc nie potrzebuje niskich temperatur, bez różnicy między ósmą a czwartą w kulturze francuskiej.
lub ... niemieckie lobby z ósmym stopniem odniosło większy sukces.
Czasami po prostu nie ma powodów. Brak różnic w nauce i spostrzeżeniach. Tylko historyczne trasy, a 8 działa dobrze. Oczywiście 18 nie działałoby ..
Byłbyś zaskoczony, jak wiele naszym zdaniem jest napisane w kamieniu i oparte na badaniach i teorii, które są po prostu arbitralne i mają ogromne różnice kulturowe.
Aby skorzystać z tego samego przykładu dzisiaj dwa razy: USA sądzi, że surowe mleko jest bliskie śmierci, podczas gdy Francja sprzedaje je w supermarketach, bez znaczących różnic w wynikach zdrowotnych. My myjemy jaja, a następnie musimy je schłodzić, ponieważ ich obrona jest zniszczona, w innych krajach mycie ich jest nielegalne, a więc nie jest wymagane chłodzenie (ale oczywiście nie wyglądają na czyste). Bez różnicy w zdrowiu (oczywiście ogromna różnica w energii i wysiłku). Itd itd.
Jeśli więc zadacie mi pytanie: dobre pytanie, nie ma żadnej odpowiedzi poza historyczno-trywialną.
Ale hej, mogę się mylić. Tylko pierwsza próba ..
źródło