Czy miód faktycznie zmiękcza mięso?

Niedawno czytałem mangę kulinarną o imieniu Shokugeki no Soma, w której bohater używa niekonwencjonalnych metod przyrządzania określonych potraw. W jednym rozdziale używa miodu specjalnie do kruszenia mięsa w krótkim czasie. Oto konkretnie strona rozdziału:

Próbowałem tego na własną rękę, ale nie potrafię odtworzyć tego samego, co zrobił, choć wołowina pozostała stosunkowo twarda i nie miękka, jak opisuje to manga. Chociaż niektóre sceny są nieco dziwaczne, istnieje pewna prawda w odniesieniu do większości terminów kulinarnych rzucanych w mandze, więc jestem ciekawy: czy miód rzeczywiście zawiera proteazy, które szybko zmiękczają mięso?

Ten artykuł na LIVESTRONG.com wydaje się potwierdzać inny fakt na tej samej stronie, który twierdzi, że ananas może być używany do kruszenia mięsa, ale w ogóle nie odnosi się do miodu.

Jeśli jesteś ciekawy, to jest wersja anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

Na podstawie opisu podanego w mandze (a konkretnie „potarłem go przed gotowaniem ” [moje podkreślenie]) zgaduję, że tak naprawdę wcale nie jest to efekt kruchości. Zamiast tego efekt jest prawdopodobnie bliższy efektowi aksamitowania .

Technikę aksamitowania zwykle wykonuje się za pomocą cienkiej powłoki skrobi kukurydzianej, a moja teoria robocza mówi, że uszczelnia to naturalne soki mięsne, jednocześnie zapobiegając wysychaniu zewnętrznych warstw. Ponieważ jest gęsty i lepki, miód może mieć podobny efekt. W rezultacie produkt końcowy wydaje się bardziej delikatny, ale dzieje się tak tylko dlatego, że został ugotowany delikatniej - nie z powodu specjalnej siły zmiękczającej samego miodu.

Tak, miód zmiękcza mięso, choć nie w pokazanym stopniu i tylko wtedy, gdy jest A. prawdziwym miodem, a nie syropem ryżowym o smaku miodowym lub syropem sorgo, ponieważ najtańszy jest miód (głównie chiński miód eksportowany) i B. Musi to być surowy i niefiltrowany miód.

Pszczoły jedzą mieszankę białek pyłku i miodu, a tym samym wytwarzają i wydalają specjalne białka, które pomagają rozkładać inne białka. Te enzymy białkowe są mieszane z miodem ze względu na procesy zachodzące podczas jego tworzenia, transportu i przechowywania w ulu. W zależności od rodzaju miodu wtrącenia pyłku mogą również odgrywać rolę w degradacji białka. Jednak przetwarzanie miodu często wiąże się z ogrzewaniem, które denaturuje natywne białka, czyniąc je nieskutecznymi.

Przez dziesięciolecia używałem nocnej marynaty na bazie miodu i oliwy z oliwek i moim zdaniem zdecydowanie się zmiękcza. Nie udaję, że rozumiem naukę, ale w praktyce uważam, że działa i jest wyjątkowo smaczna.

Miód nie jest środkiem zmiękczającym, jest sok ananasowy. To kwasowość soku ananasowego.

Miód ma niskie pH, ale jest zbyt lepki, aby przenikać pory.

Tak, będzie działać przez osmozę, ale niezbyt dobrze i bardzo powoli. Zajmie to dużo czasu, podobnie jak sól. Zmiękczasz przez dodanie enzymów (których miód nie ma, ponieważ jest bardzo czysty bez żadnych białek i tłuszczów, magazynów energii pszczół) lub enzymów aktywujących ... tak jak sól, przez rozbicie ścian komórkowych lub dostanie płynów między komórkami. Miód też to robi, ale nie tak skutecznie. Kwasowość niszczy również komórki i aktywuje enzymy (lub hamuje niszczenie innych enzymów) i zmiękcza, ale nie jest to reakcja enzymatyczna.

Czas i sól to najlepsze opcje. Kwasy i enzymy roślinne działają głównie na powierzchni i prawdopodobnie zetrą mięso.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Możliwe, że określona odmiana miodu może zawierać enzymy, które zmiękczają mięso, ale standardowy komercyjny miód działałby jako środek konserwujący.