Jak ananas zmiękcza mięso?

Powszechnie wiadomo, że ananas zmiękcza mięso. Większość źródeł twierdzi, że robi to z powodu proteaz (szczególnie bromelainy). Jednak widziałem również sugestie, że kwas sam w sobie jest skutecznym środkiem zmiękczającym, a artykuł w Wikipedii na temat bromelainy w dziale do rozmiękczania mięsa mówi:

Chociaż ilość bromelainy w typowej porcji owoców ananasa prawdopodobnie nie jest znacząca, specyficzna ekstrakcja może dać wystarczające ilości do przetwarzania w gospodarstwie domowym i przemysłowym.

co jest trochę mętne, ale może oznaczać, że tak naprawdę nie ma wystarczająco dużo do zmiękczania.

Wygląda na to, że ananas jest skuteczny w taki czy inny sposób. (Zobacz na przykład, czy marynata ananasowa zredukuje pieczeń wołową do pasty? )

Co się tu dzieje?

Czy kwasowość jest ważna? Czy coś równie kwaśnego zmiękczałoby równie dobrze? Wygląda na to, że sok z cytryny i limonki ma niższe pH niż sok ananasowy, więc na ile są skuteczne?

Czy bromelaina jest ważna? Czy możesz hipotetycznie zneutralizować kwasowość soku ananasowego i nadal używać go do zmiękczania, czy też potrzebujesz ekstrahowanych większych ilości bromelainy, aby był on skuteczny?

Aktualizacja: Po przeczytaniu trochę na ten temat (a także w pełni po przeczytaniu pytania) odkryłem, że napisano artykuły na temat wpływu kąpieli kwaśnych na tkliwość mięsa i obróbkę enzymami: Kwas: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-w-proteolitical-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Wydaje się, że kwas cytrynowy o jakości spożywczej nie wpływa tak bardzo na delikatność, jak ma to miejsce w przypadku roztworu bromalainu, i ma większy efekt niż w przypadku zmieszania z kwasem cytrynowym ananasa. Nie ma badań porównujących ananasy z pomarańczami (Eh? Widzisz, co tam zrobiłem?), Ale wydaje się, że mówi to, że kwas cytrynowy w żywności może mieć mniejszy wpływ niż enzymy trawienne w nich.

Zobacz poprzednią odpowiedź, jeśli chcesz wskazać i śmiać się z tych, którzy przeglądają pytania i nie czytają w pełni.

Myślę więc, że znalazłem odpowiedź: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Najwyraźniej pomijając kwasowość, enzymy znajdujące się w łodydze Ananasa: Bromelaina może dzielić białka znajdujące się we włóknie mięśniowym. Mam zamiar skopiować i wkleić następną część artykułu, która nieco głębiej opisuje działanie Bromelaina (i jestem leniwy):

Bromelaina działa w tych zdolnościach ze względu na swoją zdolność do oddzielania aminokwasów. Aminokwasy są związkami organicznymi w żywych komórkach. Aminokwasy łączą się, tworząc wiązania peptydowe, połączenie, które łączy grupę aminową jednego aminokwasu z grupą karboksylową innego aminokwasu. Kiedy aminokwasy łączą się poprzez wiązania peptydowe, tworzą białka. Białka te mogą pełnić wiele funkcji w strukturze i działaniu komórek, tkanek i narządów.

To rozkłada wiązania peptydowe, które utrzymują białka w kolagenie, co czyni mięso twardym. Enzymy zatrzymują się na poziomie około 158 stopni Fahrenheita, więc kiedy zaczną gotować, ich praca jest zakończona. Dlatego tak ważne jest marynowanie.

TLDR: Łodygi ananasa mają bromelainę, która oprócz zabawnego pseudonimu rozkłada aminokwasy i rozpuszcza wiązania peptydowe w kolagenie, co powoduje jędrność mięsa.