Jak odtworzyć smak mięsa

Ostatnio zostałem wegetarianinem.

Zawsze uwielbiałem hamburgery, ale smak hamburgerów wegetariańskich nie jest blisko. Chciałbym wiedzieć, czy istnieje jakiś sposób na odtworzenie smaku mięsa, bez użycia mięsa w tym procesie.

Na pewno nie jestem wegetarianinem, ale uwielbiam warzywa. Smak mięsa nie może być powtórnie powielony przez warzywa, ale są pewne rzeczy, które możesz zrobić, aby pomóc.

Przyprawa do dymu Dwie popularne odmiany są płynne i sproszkowane. Zwykle kiedy myślę o hamburgerze, myślę, że jest grillowany. Płynny dym można łączyć z niektórymi rzeczami, aby poprawić smak. Sugeruję oszczędne stosowanie płynnego dymu, ponieważ jest on dość skoncentrowany. Ponadto, przyprawy do grilla często zawierają dymne elementy smaku. Na przykład przyprawy mesquite i mnóstwo innych przypraw grillowych są bardzo powszechne w tradycyjnych amerykańskich sklepach spożywczych w przejściach przyprawowych (w tym płynny dym). Alternatywnie, grillowanie warzyw i użycie dobrego drewna (mesquite, hikora itp.) Nada przyjemny smak.

Warzywa i produkty warzywne Oczywiście przy każdym wyborze dania bezmięsnego może być trudno poczuć się „pełnym” po zjedzeniu posiłku. Poleciłbym warzywa o stosunkowo wysokiej zawartości białka, aby to zrównoważyć. Fasola Garbanzo (ciecierzyca) i naprawdę każda pochodna fasoli to dobry wybór. Jeśli potrafisz nabrać smaku tofu, jest to doskonałe medium pochłaniające smaki. Cukinia, szparagi, fasolka szparagowa są również doskonałym dodatkiem do każdego wegetariańskiego posiłku.

Tekstura Kiedy myślę o czymś mięsnym bez mięsa, idź z grzybem! Grzyby to doskonałe opcje, pod warunkiem, że masz na nie ochotę. Czasami robię kanapki z grubymi pokrojonymi plasterkami grzybów Portabello, które są smażone z pikantnym sosem. Grzyby zapewniają mięsistą / ciągnącą konsystencję, a także są świetnymi kanałami wchłaniania smaków. W moim repotażu kulinarnym zawsze jest dużo miejsca na grzyby!

Nabiał Pod warunkiem, że nie wybierzesz „wegańskiego”, używanie sera tak jak w przypadku mięsa jest doskonałe, jeśli chodzi o dodatkowe „obfite”, szczególnie w kanapkach. Nie znam wielu ludzi, którzy nie lubią grillowanego sera z zupą pomidorową. Mozarella w połączeniu z bazylią, pomidorem i innymi ziołami jest również świetna do kanapek. Pomyśl też o sosach do makaronu i sera oraz sosach alfredo do makaronów. Wrzuć kilka uniwersalnych warzyw, które ci się podobają, i już masz pełny posiłek.

Nie jestem przeciwnikiem wegetarian, ale czuję, że mięso odegrało ogromną rolę w ewolucji gatunku ludzkiego. Wierzę, że masz swobodę wyboru tego, co chcesz jeść. Na koniec radzę, aby naprawdę poszerzyć swoje horyzonty smakowe i dostosować się do wszystkich wspaniałych warzyw, które ten świat ma do zaoferowania. Kuchnia indyjska, bliskowschodnia i azjatycka mają zwykle duży wybór opcji wegetariańskich. Ponadto, jeśli jesteś filozoficznie dobry w byciu pescatarian, opcje owoców morza są obfite.

Nie możesz. Mięso smakuje „jak” mięso, ponieważ jest mięsem. Wyczuwasz poprzez smak fizyczną i chemiczną strukturę jedzenia, które jesz. Replikacja mięsa jest absolutnie niemożliwa bez mięsa.

Najlepsze, co możesz zrobić, to przejrzeć pytania połączone z Joe i skorzystać z ich sugestii, aby uzyskać jedzenie, które smakuje umami. Jest to smak, który większość ludzi poznaje poprzez mięso. Nikt nie pomyli twojego jedzenia z mięsem tylko dlatego, że jest to umami, ale może się okazać, że bezmięsny smak umami jest dla ciebie wystarczająco dobry. Ale jeśli naprawdę potrzebujesz smaku mięsa, musisz zrezygnować z wegetarianizmu.

W przeciwieństwie do tego, co mogą ci powiedzieć inni, możesz przynajmniej częściowo odtworzyć cechy, które sprawiają, że mięso smakuje „mięsnie”. Istnieją specyficzne związki chemiczne, które tworzą ten profil smaku. Pytanie brzmi: czy możesz znaleźć źródła roślinne, w których tych związków jest obficie, ale nie zmieniaj całkowicie ani nie psuj podstawowego smaku przygotowywanego dania?

Poleciłbym przejrzeć przepisy kulinarne Cooka Illustrated / America's Test Kitchen, które zawierają słowa „najlepszy” i „wegetariański”.

Zasadniczo to, czego zwykle brakuje w tofu lub innych substytutach mięsa, to pikantne i unami cechy mięsa.

Mówią w swoich artykułach, że istnieją pewne szczególne związki, które nadają temu unami, i że wydaje się, że istnieje synergia, w przypadku gdy po połączeniu niektórych z nich efekt jest większy niż suma części lub po prostu dodał więcej jednego.

Niektóre z tych, których często używają, to: pasta pomidorowa, sos sojowy, mielone suszone grzyby shittake, mielone suszone borowiki, orzechy włoskie.

Oto ich wegetariańskie chili, gdzie używają również pszenicy bulgur do tekstury, aby wyglądała bardziej „mięsnie”. To witryna z subskrypcją, ale jeśli zarejestrujesz się na darmowy dwutygodniowy okres próbny, możesz zwariować i przeszukać wszystkie ich archiwa z przepisami oraz pobrać potrzebne informacje w tym czasie. Upewnij się, że anulujesz go, zanim na końcu automatycznie się naładuje, jeśli nie chcesz płacić za pełną usługę.

Zarówno wegetarianie, jak i zjadacze mięsa, których znam, stwierdzili, że jest to doskonałe chili.

Ilustrowani kucharze: najlepsze wegetariańskie chili

... jeśli chodzi o moje osobiste doświadczenia, najlepszym substytutem smaku wołowiny, jaki do tej pory znalazłem, jest, co prawda, nie wegetariański. To, co lubię, to stosunek 5: 4: 1: 2 mąki do krykieta, czerwonego proszku miso, proszku spiruliny i proszku z pęcherza moczowego. Mąka do krykieta nadaje temu ziemisto-mięsnemu smakowi, jaki kiedykolwiek znajdowałem tylko w białkach zwierzęcych; czerwone miso nadaje niezbędny smak umami; spirulina w proszku nadaje mu ostry mięsisty smak jak w dobrej pieczeni wołowej; a bladderwrack nadaje mu przyjemne tłuste uczucie w ustach.

Jedyny problem, jaki przy tym znalazłem, polega na tym, że jako bulion produkt końcowy zawiera dużą ilość zawieszonych cząstek; nie ma płynnej wyraźnej faktury dobrego bulionu wołowego. W przypadku hamburgerów nie ma to większego znaczenia, ale w przypadku zup planuję eksperymentować z proszkiem z nasion Moringa oleifera, aby sprawdzić, czy to może sklarować bulion bez poświęcania smaku (moringaza jest dobrze ugruntowana do działania jako środek klarujący wodę , ale jeśli smak wołowiny w moim bulionie jest w postaci cząstek, wyjaśnienie ich byłoby mniej niż pomocne).

Aby użyć tego w burgerze z wołowiną bez wołowiny, zwykle biorę tvp lub tofu, smaruję go mieszanką przypominającą mieloną wołowinę z małą mąką pełnoziarnistą (gluten pomaga trzymać się razem) i / lub jajko (nie wiem, czy jajka są dla ciebie dopuszczalne), a następnie marynuj mieszaninę w bulionie przez noc. Następnego dnia używam tego dokładnie jak mielonej wołowiny; Albo smażę je dla tacos, albo układam je w paszteciki i przyklejam je do George'a Foremana.

Aby uniknąć używania mąki do krykieta, zalecam wypróbowanie różnych rodzajów grzybów w proszku; to najbliższe kulinarne repliki smaku krykieta, o których mogę myśleć. Porcinis i shiitake to grzyby, które uważam za najbardziej mięsne w smaku, więc poleciłbym ich proszki, jeśli pieniądze nie są przedmiotem lub jeśli jest to specjalny posiłek, którego nie planujesz często; ale szybkie wyszukiwanie w Google poinformowało mnie, że te proszki są dość drogie, więc portabella lub inne grzyby w proszku mogą być bardziej rozsądnymi alternatywami. Może również działać mąka Pumpernikiel (całe żyto) lub mąka orzechowa (zwłaszcza orzech), a może niektóre z nich.

Jeśli chodzi o ogólne zasady, reakcja Maillarda, która nadaje mięsu swój smak, jest bardzo ogólnym rodzajem reakcji między białkami i cukrami redukującymi, odpowiedzialnymi za brązowienie skórki chleba, frytek i tak dalej; więc najlepiej będziecie służyć swoim wysiłkom odtwarzającym smak mięsa, jeśli skupicie się na próbie wytworzenia bulionu / produktu spożywczego o takim samym profilu białkowym / tłuszczowym / cukrowym co mięso, a następnie gotowania go w oleju tak, jak mięso.

Warto jednak zauważyć, że smak mięsa powstaje częściowo ze związków specyficznych dla zwierząt, w tym z hemu, kreatyny i niektórych ksantyn. Tak więc, jeśli zostałeś wegetarianinem, aby wyciąć z diety substancje chemiczne pochodzenia zwierzęcego ze względów zdrowotnych, powinieneś zdawać sobie sprawę, że znalezienie roślinnych źródeł tych samych chemikaliów wolałoby raczej uniknąć celu ich uniknięcia.

Jeśli powodem, dla którego zostałeś wegetarianinem, było unikanie cierpienia na zwierzętach ... prawdopodobnie powinieneś trochę poszukać duszy, aby dowiedzieć się, w jaki sposób będziesz konsekwentnie unikać cierpienia we wszystkich żywych istotach, niezależnie od tego, czy są one zwierzętami, czy nie.

Istnieją „zwierzęta”, takie jak gąbki, które kategorycznie nie odczuwają bólu; fizjologicznie są to zasadniczo bakterie kolonialne, bez różnicowania tkanek koniecznego do neurologii. Jednocześnie wiemy, że rośliny kukurydzy komunikują się ze sobą poprzez odgłosy klikania emitowane z ich korzeni, a zapach ściętej trawy jest biochemicznym odpowiednikiem krzyku; to sygnał ostrzegawczy, aby powiedzieć innym roślinom, że w pobliżu są roślinożercy i że powinni przygotować się do obrony przed drapieżnikami. Niektóre rośliny są wystarczająco świadome swojego otoczenia, aby uwolnić ten chemiczny krzyk, gdy odtwarzane są nagrania audio gąsienic jedzących liście.

Ale nie mówię ci, że powinieneś czuć się dobrze z jedzeniem świerszczy! Tak, ale to, jak żyjesz, to twoja etyczna troska, a nie moja.

Dodatek do odpowiedzi tutaj:

Określ, jakie „cechy” mięsa są rzeczywiście widoczne w gotowym naczyniu, którego szukasz, i skoncentruj się na ich replikacji. Na przykład kształt będzie ważny przy próbie zrobienia steku, ale nie burgera. Tekstura będzie miała znaczenie dla burgera (wskazówka: Tekstura, którą uważałbyś za całkowitą porażkę, gdyby była podawana goła, często będzie działać między bułkami!), Ale nie na bulion. Większość aspektów sześciu smaków może pochodzić z innych miejsc w naczyniu. W przypadku aromatów ważne jest, aby sprawdzić, które brakujące aromaty i tak byłyby maskowane przez inne składniki w zamierzonym naczyniu - i skoncentrować się na tych, które nie są maskowane.

Przykład: Chili con carne został wymyślony jako danie do szybkiego użycia nieletniego mięsa, w którym brakowało niektórych aspektów smaku dojrzałego mięsa, budując wokół tego ograniczenia.

Ja sam nie jestem wegetarianinem i nigdy nie mógłbym być weganinem. Mimo to przez lata próbowałem wielu marek wegetariańskich / wegańskich zamienników mięsa i burgerów. Z mojego osobistego doświadczenia powiem, że istnieje kilka dobrych substytutów, ale większość jest całkiem zła. Wszystkie przedmioty, które mogę zasugerować, zostały stworzone przez firmy, a nie osoby, ale są godnymi pochwały substytutami, z których możesz potencjalnie czerpać inspirację, jeśli Twoim celem jest stworzenie własnego.

W szczególności produkty Quorn, MorningStar Farms i Beyond Meat okazały się częściej dobre niż nie. Tekstury nie pasują idealnie do prawdziwego mięsa, ale gdybym musiał wybrać to, co najlepsze z równowagi tekstury i smaku, byłoby to Quorn, a następnie Farmy MorningStar, a Beyond Meat pojawi się na końcu. Wszystkie są całkiem przyzwoite, ale Quorn był moim ulubionym od jakiegoś czasu.

Ponadto wiele restauracji stworzyło fantastyczne dania z seitanu, soku z buraków, przypraw do dymu / dymu, smaków umami i serów w połączeniu z marynowanymi dodatkami warzywnymi, takimi jak kimchi i kiszona kapusta. Ich celem jest jak najwierniejsze odtworzenie dań mięsnych, które imitują.

Sugeruję zbadanie niektórych wysoko cenionych restauracji wegetariańskich / wegańskich, zwłaszcza tych, które zostały sprawdzone przez tych, którzy nie stosują się do tego konkretnego stylu życia. Ponieważ jesteśmy już krytyczni wobec naczyń, ci, którzy nas wysadzają w powietrze, muszą otrzymać należny im szacunek; oczywiście robią coś niesamowitego. Na początek proponuję zajrzeć do recenzji i ofert The Chicago Diner

Sekretem jest cząsteczka zwana hemem. W roślinach można go znaleźć w korzeniach roślin strączkowych jako leghemoglobina. Nie wiem, czy możesz go tam kupić, ale jeśli możesz ... spróbuj.

Istnieje sposób na odtworzenie mięsnego smaku i tekstury podczas przygotowywania wegetariańskich i wegańskich artykułów spożywczych. Zarówno zwierzęta, jak i rośliny mają aminokwasy i inne naturalne składniki chemiczne, które są podobne lub takie same. Składniki występują w różnych ilościach i w różnych kombinacjach, na ogół w roślinach niż u zwierząt, chociaż istnieje kilka wyjątków, takich jak niektóre grzyby o smaku umami (część mięsnego smaku występującego u zwierząt) i mięsnej konsystencji. Są tacy, którzy znaleźli sposoby na replikację mięsa na inne sposoby, choć z pewnymi manipulacjami, takimi jak gotowanie w inny sposób, kształtowanie produktu roślinnego, aby wyglądał jak produkt mięsny itp. Istnieje wiele z tych składników, technik gotowania i inne procesy występujące w wielu książkach, Internecie i niektórych czasopismach. A przy okazji, niektórzy weganie nie