Miałem curry w restauracji, nie pamiętam nazwy tego dania, ale było to coś w stylu „wegetariańskiego curry z pieprzem”.
Składała się prawie w całości z luźno posiekanej (3 cm) papryki o różnych kolorach, w sosie curry (mleko kokosowe + przyprawy).
W potrawie nie ma nic specjalnego poza delikatnością papryki. Były miękkie w taki sposób, że można je było rozłożyć na chlebie, z wyjątkiem skór trzymających je razem. Ale w curry doskonale trzymały swój kształt.
Za każdym razem, gdy gotuję paprykę przez dłuższy czas, oddzielają się one od skórki i rozpuszczają w sosie (pomidor / curry).
Jak można uzyskać tę miękką teksturę bez rozbijania papryki?
Czy to tylko technika? (tj. nie poruszanie się, czy coś, może czas włożenia ich do curry)
curry
bell-peppers
JoséNunoFerreira
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Nie jestem pewien, czy tak właśnie zrobiła restauracja, ale być może ten rodzaj tekstury można osiągnąć poprzez blanszowanie i zamrażanie kawałków pieprzu, a następnie podgrzanie ich w kuchence mikrofalowej tuż przed dodaniem ich do sosu i podaniem. Blanszowanie sprawi, że nie będą smakować całkowicie surowo, a zamrażanie sprawi, że będą „bardziej papkowate” bez rujnowania kształtu przez dłuższe gotowanie.
Nie próbowałem tego sam, więc nie ma gwarancji.
źródło
Blanszuj je, wrzuć do ściereczki, a następnie daj im szybkie (5 sekund) zanurzenie w łaźni lodowej około 15 minut przed podaniem curry. Wyciągnij je i osusz. Papryka zasadniczo staje się ozdobą, która dodaje się do potrawy. Nie możesz gotować papryki od samego początku w curry bez oddzielania jej od skóry i stania się papką (lub w innym sosie, który gotuje się przez chwilę). Włóż je z powrotem, gdy będziesz blisko ukończenia, około 10-15 minut. Czas zależy od ilości ciepła, z którą pracujesz.
Ale dzieje się też trochę magii za kulisami. Potrzebujesz tego smaku, aby trochę przeniknąć sos. W tym celu upiecz jedną paprykę nad płomieniem (tak samo, jak inną pieczoną paprykę), pozwól jej parzyć w torbie, obierz skórę i oczyść. Dodaj łyżkę (lub dwie) tego puree do swojej pasty curry, aby uzyskać smak pieprzu gotowanego w curry przez cały czas. Ten krok jest naprawdę ważny, ponieważ jest to jedna ze słodkich części, która kompensuje ciepło, w zależności od tego, jak gorące lubisz curry i jak długo gotujesz swoją pastę.
Ilekroć zmieniasz pastę, koniecznie posmakuj soli na końcu.
Opcjonalnie, cienko pokrój (wzdłuż) trochę wiosennej cebuli i zanurz je w łaźni lodowej na minutę lub dwie, a otrzymasz ładny, kręcony dodatek z odrobiną cebuli, który pasuje do naczynia (i innego zastosowania kąpieli lodowej) ).
źródło