Czy masło rozpylające oznacza obecność wody?

13

Kiedy kładę masło na gorącej patelni, masło topi się i zaczyna pluć i parować. Następnie wyskakują pęcherzyki pary, które wyrzucają z patelni małe krople tłuszczu. Dzieje się to konsekwentnie, podczas gdy olej do gorącej patelni nie wykazuje takiego samego zachowania.

  • Czy to oznacza, że ​​masło zostało pocięte wodą?
  • Czy podczas ubijania włącza się wilgoć?
  • Czy czysta emulsja kremowa rozkłada się na gorącej patelni?
  • Czy to znak jakości masła?
butter cream chemistry Keith Payne
źródło
Jest to również technika pozwalająca wodzie zagotować się przed kontynuowaniem tego, co robiłeś z gorącym masłem.
JDługosz

Odpowiedzi:

30

Tak, twoje masło zawiera wodę - co jest całkowicie normalne.

Podczas gdy olej zawiera 100% tłuszczu, masło ma tylko około 80% 1 tłuszczu plus trochę białka i ok. 15% wody .

Jeśli chodzi o twoje pytanie, skąd pochodzi woda - jeśli spojrzysz na to, jak powstaje masło, staje się oczywiste, że woda była tam od samego początku:

  • Zaczynasz od mleka krowiego , które ma naturalną zawartość tłuszczu (około) 4% i prawie 90% wody .
  • Krem , który wznosi się do góry i jest oddzielona od wirówek zawiera około 1/3 tłuszczu, niektóre białka, a jeszcze około 60% wody . Innym rezultatem tego oddzielenia jest odtłuszczone mleko - z bardzo małą ilością tłuszczu. (Wartości różnią się nieco, w zależności od procesu i pożądanego rezultatu.)
  • Ubijanie śmietany (lub w niektórych procesach mleka) dodatkowo koncentruje zawartość tłuszczu w 80% tłuszczu / 15% masła wodnego i oddziela go od tradycyjnej maślanki, która zawiera głównie wodę i białka.

I tak, jeśli podgrzejesz masło, woda zacznie wrzeć i rozpryskiwać się, szczególnie jeśli użyjesz gorącej patelni. Najpierw podgrzanie masła na małym ogniu może nieco złagodzić efekt, ponieważ umożliwia wolniejsze odparowywanie wody.

Jeśli chcesz produktu z masła czystego tłuszczu, możesz wybrać masło klarowane , które usuwa wodę i mleczne składniki stałe.

1 Może się to różnić w zależności od prawa krajowego, zwyczajów i klas jakości. Od 80% do 85% to dobry numer na boisku.

Stephie
źródło
Dziękuję za tę odpowiedź. Czy możesz dodać informacje o tym, gdzie i jak woda dostaje się do masła? Czy woda pochodzi wyłącznie ze śmietany i czy śmietana naturalnie zawiera tę wodę?
Keith Payne,
5
Masło klarowane to masło, które usunięto z wody, topiąc ją i pozostawiając do ostygnięcia. Woda i olej oddzielają się i tworzą dwie warstwy. Jest to podstawa wielu przepisów i jest powszechne w kuchni indyjskiej.
grill